Frische Kräuter halten im Kühlschrank drei Tage, im Tiefkühler verlieren sie Farbe, getrocknet schmecken sie nach Heu. Wir machen daraus eine Paste mit 100 g Salz und einem Schuss Olivenöl, und plötzlich hält der Sommergeschmack sechs Monate.
Wir kochen die Paste seit Jahren jedes Jahr Ende Juli, wenn der Garten Petersilie, Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin gleichzeitig liefert. Drei Gläser à 250 g reichen uns durch den ganzen Winter. Ein Esslöffel davon ersetzt einen Bund frische Kräuter, etwa in Tomatensoße, Linsensuppe, Risotto oder als Würze für Bratkartoffeln.
Warum Salz und Öl die Kräuter wirklich konservieren
Konservierung läuft hier über zwei Mechanismen, die zusammenarbeiten und die wir bewusst nutzen.
Salz entzieht Wasser. Mit 100 g Salz auf rund 600 g Pflanzenmasse landen wir bei einem Salzanteil von ungefähr 14 Prozent in der fertigen Paste. Ab etwa 10 Prozent stellen die meisten Bakterien und Schimmelsporen ihre Arbeit ein, weil ihnen das Salz das Zellwasser raubt. Das ist dasselbe Prinzip wie bei Pökelfleisch oder Salzgurken, nur dass bei uns die Petersilienwurzel und der Sellerie die Stärke und Süße liefern, die das Salz weniger aggressiv schmecken lassen.
Olivenöl bildet einen Schutzfilm. Wenn ihr beim Abfüllen einen Esslöffel Olivenöl auf die Paste gebt, schließt das Öl die Oberfläche luftdicht ab. Sauerstoff ist der zweite Verderbsfaktor neben Wasser, weil er Oxidation auslöst und damit den frischen Grünton in ein dumpfes Braun kippt. Die Ölschicht stoppt diesen Vorgang, solange wir mit einem sauberen Löffel arbeiten und nach jeder Entnahme die Oberfläche wieder mit Öl bedecken.
Der Thermomix zerkleinert auf Zellebene. Bei 10 Sekunden/Stufe 10, dreimal hintereinander mit Zwischenschieben, brechen die Pflanzenzellen so weit auf, dass das Salz wirklich überall hinkommt. Von Hand gehackte Kräuter behalten zu viele intakte Zellen, in denen sich später Wasser sammelt und Schimmel ansetzt. Das ist der Grund, warum diese Paste im Mixtopf länger hält als jede handgehackte Kräuterbutter.
Was wirklich entscheidet, ob die Paste sechs Monate hält
Kräuter müssen bröselig trocken sein
Restfeuchte ist der häufigste Grund, warum die Paste nach drei Wochen oben Schimmelpunkte zieht. Nach dem Waschen die Blätter und Nadeln einzeln abzupfen, in ein sauberes Geschirrtuch legen, oben drauf ein zweites Tuch, und mit der flachen Hand mehrmals kräftig drücken. Wer es ganz genau nimmt, lässt die Kräuter danach noch 30 Minuten ausgebreitet auf einem Tablett stehen. Wir verwenden inzwischen eine Salatschleuder mit Kräutereinsatz, das spart die Tuchphase.
Gläser müssen sterilisiert sein
Wir kochen die Schraubgläser samt Deckel zehn Minuten in sprudelndem Wasser aus und stellen sie kopfüber auf ein sauberes Geschirrtuch. Erst wenn die Gläser komplett trocken sind, füllen wir die Paste hinein. Wer die Trockenphase überspringt, importiert Wasser und das Salz hat im obersten Zentimeter weniger Wirkung. Alternativ funktioniert auch die Methode im Backofen bei 120 °C für 15 Minuten, dann sind die Gläser im Inneren wirklich keimarm.
Salz nicht reduzieren
Wir bekommen jedes Jahr Nachfragen, ob 100 g Salz nicht zu viel sind. Die Antwort ist nein, weil das Salz die Konservierung trägt. Wenn ihr Salz reduziert, sinkt die Haltbarkeit auf wenige Wochen. Wer salzärmer kochen will, verwendet die Paste sparsamer im fertigen Gericht. Ein Teelöffel reicht für eine Soße für vier Personen, dann liegt der zusätzliche Salzbeitrag bei rund 1,5 g, das ist weniger als eine kleine Prise.
Wurzelgemüse als Träger nicht weglassen
Die 300 g Petersilienwurzel und 100 g Knollensellerie machen ungefähr die Hälfte der Pastenmasse aus. Pasta-Wurzelmasse ist kein Streckmittel, sondern das Geschmacksgerüst. Reine Kräuterpaste schmeckt scharf und kratzig, weil die ätherischen Öle ohne Trägerzucker zu dominant werden. Das Wurzelgemüse bringt natürliche Süße und Stärke mit, an die sich die Aromen binden. Wer die Petersilienwurzel nicht bekommt, nimmt Pastinake im selben Mengenverhältnis. Möhre passt nicht, sie ist zu süß und überlagert die Kräuter.
Wie wir die Paste durchs Jahr abwandeln
Mediterrane Variante: Mehr Rosmarin, mehr Thymian, dafür weniger Petersilie. Plus 5 weitere getrocknete Tomaten und einen Esslöffel Tomatenmark. Passt zu Pasta, Bruschetta, Ofengemüse.
Frankfurter Grüne Soße: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Borretsch und Kresse zu gleichen Teilen, statt der mediterranen Mischung. Im Sommer einfrieren wir auch Portionen davon in Eiswürfelformen ein, dann haben wir Grüne Soße auch im Februar. Für die klassische Soße passt unsere Grüne Soße aus dem Thermomix ohne Konservierung besser.
Asiatischer Akzent: Statt Rosmarin und Oregano nehmen wir Koriandergrün, ein daumengroßes Stück Ingwer und eine kleine Chili. Damit würzen wir Reisgerichte, Wokgemüse oder eine schnelle Erdnusssoße.
Ölbasierte Version: Wer die Paste vor allem für Pasta will, ersetzt 50 g Salz durch 100 g Olivenöl. Dann sinkt die Haltbarkeit auf rund acht Wochen, dafür schmeckt sie milder und lässt sich direkt löffelweise zur heißen Pasta geben.
Wofür wir die Paste tatsächlich verwenden
Ein Esslöffel ersetzt einen Bund frische Kräuter plus die Salzdosis für ein Hauptgericht. Wir geben die Paste am Ende der Garzeit dazu, weil sie sonst die Frischenoten verliert. Konkret in unserer Küche:
- In jeden Eintopf, kurz vor dem Servieren eingerührt
- In Tomatensoße, ein gehäufter Teelöffel pro 500 g Soße
- Auf gebuttertes Bauernbrot, mit dünnen Tomatenscheiben
- In Quark eingerührt, dazu Pellkartoffeln
- Als Marinade für Hähnchenfilets, mit Olivenöl gestreckt
- Im Salatdressing, dann braucht es kein zusätzliches Salz
Wer die Idee gut findet, aber lieber sofort verbraucht statt einlagert, schaut sich unsere Wildkräuterbutter, unsere klassische Kräuterbutter oder unser Kräuterfaltenbrot an. Die drei Rezepte sind die Frischvariante des gleichen Sommergedankens, allerdings ohne die lange Haltbarkeit.
Lagerung und Entnahme richtig machen
Im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C halten unsere Gläser sechs Monate, in einigen Fällen länger. Nach jeder Entnahme glätten wir die Oberfläche mit dem Löffel und gießen einen Esslöffel Olivenöl darüber, sodass die Paste wieder unter einem dünnen Ölfilm verschwindet. Der Löffel muss sauber und trocken sein, also nicht aus der heißen Soße zurück ins Glas. Im geöffneten Glas immer auf Verfärbungen achten, eine helle, gelbgrüne Schicht oben ist normal und stammt vom Öl, dunkle Punkte oder weißlicher Flaum heißen Schimmel und das Glas wandert in den Müll.
Auch fein: Low Carb Streusel Thermomix®.
Wer die Paste portionieren will, friert sie in Eiswürfelformen ein, dann hält sie auch zwölf Monate. Aufgetaut verändert sich die Konsistenz minimal, der Geschmack bleibt gleich. Eingefrorene Würfel direkt in heiße Töpfe geben, sie lösen sich beim Rühren auf.
Haltbare Kräuter-Würzpaste aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Oregano
- 1/2 Bund Basilikum
- 2 Stiele Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 getrocknete Tomaten
- 300 g Petersilienwurzel
- 100 g Knollensellerie
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 Knoblauchzehe
- 100 g Salz
Anleitung 0 / 4
-
1
Kräuter vorbereiten.
Kräuter waschen, trockenschütteln, trockentupfen und Blätter und Nadeln abzupfen.
- 1 Bund Petersilie
- 4 Stiele Oregano
- 1/2 Bund Basilikum
- 2 Stiele Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 5 getrocknete Tomaten
-
2
Zutaten in den Mixtopf geben.
Petersilienwurzel und Knollensellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebel waschen und in Stücke schneiden. Knoblauch abziehen.
- 300 g Petersilienwurzel
- 100 g Knollensellerie
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 Knoblauchzehe
-
3
Zutaten hacken.
Alle Zutaten in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 10 mixen, mit dem Spatel nach unten schieben und Vorgang zweimal wiederholen.
- 100 g Salz
-
4
Abfüllen.
Würzpaste in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Hinweise: Achte darauf, dass deine Kräuter komplett trocken sind, bevor du sie in den Mixtopf gibst. Wenn du sauber gearbeitet hast, ist deine Kräuter-Gewürzpaste bei Lagerung im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.
Tipp: Du kannst deine Kräuter-Würzpaste auch mit Olivenöl mixen. Sie bleibt ebenfalls haltbar.
Video
Rezept-Zubehör Affiliate
Nährwerte pro Portion
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.