Bärlauchpaste ist unser Vorrat für die elf Monate, in denen wir keinen frischen Bärlauch im Wald finden. 150 g Blätter, 80 g Sonnenblumenöl, 1/2 TL Salz: das sind die Mengen, mit denen wir jedes Jahr im April und Mai mehrere Gläser füllen. 1 EL davon ersetzt im Winter etwa fünf Bärlauchblätter aus dem Frühjahr.
Wir haben die Paste über die Jahre auf zwei Schutzschichten reduziert, weil alles andere (Einfrieren, Trocknen, Pesto mit Käse) entweder die frische Schärfe verliert oder im Kühlschrank zu schnell kippt. Salz und Öl arbeiten hier mit zwei völlig unterschiedlichen Mechanismen, und genau diese Kombination ist der Grund, warum ein gutes Glas bis zu zwölf Monate hält.
Warum Salz und Öl zusammen funktionieren
Salz entzieht den Bärlauchblättern Wasser. Die enzymatischen Prozesse, die das Aroma normalerweise innerhalb weniger Tage abbauen, brauchen freies Wasser. Wir nehmen 1/2 TL Salz auf 150 g Bärlauch. Das ist genug, um die Zellen osmotisch zu stoppen, ohne dass die Paste später beim Würzen zu salzig wird. Wenn wir später ein Risotto damit abschmecken, salzen wir die Brühe sparsamer.
Öl schützt die Oberfläche vor Sauerstoff. Bärlauch oxidiert in Sekunden, sobald die Zellen aufgebrochen sind. Deshalb wird gehackter Bärlauch im Glas innerhalb von zwei Tagen braun, wenn nichts darüber liegt. Die 80 g Sonnenblumenöl im Mixtopf umhüllen jedes Pflanzenstück, und die zusätzliche Ölschicht oben im Glas riegelt die Paste komplett vom Sauerstoff ab. Sonnenblumenöl ist hier neutral genug, dass der Bärlauchgeschmack führt. Olivenöl funktioniert auch, schmeckt aber im Endprodukt deutlich mit.
Der Thermomix macht beide Schritte in 12 Sekunden in einem Topf. 7 Sekunden auf Stufe 8, einmal mit dem Spatel nach unten schieben, weitere 5 Sekunden auf Stufe 8. Mehr braucht es nicht. Wer länger mixt, erwärmt die Paste durch Reibung und verliert genau das frische Aroma, das wir konservieren wollen.
Das Glas richtig vorbereiten
Wir nehmen ein 300-ml-Schraubglas und übergießen es mit kochendem Wasser, einschließlich Deckel. Drei Minuten reichen, dann auf einem sauberen Tuch kopfüber abtropfen lassen. Diesen Schritt überspringen viele Anleitungen. Wir haben aber zweimal erlebt, dass eine ungespülte Marmeladenglas-Restbesiedlung nach drei Wochen weiße Schlieren in der Paste produziert hat. Seitdem ist das Auskochen Pflicht.
Beim Einfüllen drücken wir die Paste mit dem Löffel fest, damit keine Luftblasen mehr drin sind. Anschließend gießen wir 2 bis 3 mm Öl obendrauf. Diese Schicht muss bei jedem Entnehmen wieder hergestellt werden. Wer mit dem Brotmesser direkt aus dem Glas streicht oder einen feuchten Löffel nutzt, holt sich Bakterien rein und der Vorrat ist nach zwei Wochen verloren.
Bei der Bärlauchernte aufpassen
Bärlauch wird leider regelmäßig mit Maiglöckchen und Herbstzeitlose verwechselt, beide stark giftig. Der Geruchstest ist der einfachste Check: Bärlauch riecht beim Zerreiben deutlich nach Knoblauch, die Verwechslungspflanzen riechen nach nichts. Wir reiben grundsätzlich jedes Blatt einzeln zwischen den Fingern, bevor es in den Korb kommt. Wer unsicher ist, sollte eine geführte Sammelwanderung mitmachen, bevor er allein in den Wald geht. Der NDR Ratgeber zeigt die wichtigsten Erkennungsmerkmale, und in unserem Artikel zum Bärlauchpesto haben wir die Verwechslungsgefahren ausführlicher beschrieben.
Vor dem Mixen waschen wir die Blätter zweimal in kaltem Wasser und entfernen die zähen unteren Stiele. Die feinen oberen Stielenden können mit, sie geben sogar etwas mehr Schärfe. Anschließend trocknen wir die Blätter in einer Salatschleuder, weil restliches Wasser die Haltbarkeit deutlich verkürzt.
Haltbarkeit und Einfrieren
Im Kühlschrank hält die Paste mit ordentlicher Ölschicht und sauberem Löffel bis zu zwölf Monate. Wir haben Gläser vom April geöffnet, die im März des Folgejahres noch grün, aromatisch und unbedenklich waren. Wichtig dabei: Die Paste muss im unteren, kalten Teil des Kühlschranks stehen, nicht in der Tür. Temperaturschwankungen lassen die Ölschicht aufreißen, und genau dort fängt die Paste an zu kippen.
Wer keinen Platz im Kühlschrank hat oder größere Mengen einlagert, friert die Paste portionsweise ein. Eiswürfelformen mit Deckel sind dafür ideal. Pro Würfel etwa 15 g, das entspricht 1 EL. Die gefrorenen Würfel halten zwölf bis 18 Monate und tauen in der heißen Soße direkt auf. Vom Glas direkt in den Tiefkühler funktioniert auch, dabei das Glas aber nur zu drei Vierteln füllen, weil die Paste sich beim Frieren ausdehnt. Wir beschriften jeden Würfelbeutel mit Datum, weil sich Bärlauchpaste im Tiefkühler optisch nicht von Pesto oder Petersilienpaste unterscheidet.
Wofür wir die Paste nutzen
1 EL Paste ersetzt etwa fünf frische Bärlauchblätter. Damit lassen sich im Winter und Herbst genau die Gerichte machen, für die im April keine Zeit war. Wir rühren sie unter ein Risotto kurz vor dem Servieren, mischen sie mit weicher Butter zu Bärlauchbutter für Steaks und Brot, oder geben sie in eine Bärlauchsuppe, wenn die Saison vorbei ist. Auch in selbstgemachten Gnocchi macht 1 TL Paste pro Portion einen klaren Frühlingsgeschmack mitten im November.
Wer noch mehr Bärlauch verarbeiten möchte, findet bei uns passende Rezepte für die ganze Saison. Bärlauchpesto für die schnelle Pasta, Bärlauchsalz als trockene Vorratsvariante, Bärlauchöl als flüssige Würze, Bärlauchbrötchen für das Wochenend-Frühstück, Bärlauchcreme als Brotaufstrich, Bärlauchschupfnudeln, Kartoffel-Bärlauch-Püree und Bärlauchknödel.
Bärlauchpaste aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 3 ✓
- 150 g Bärlauch
- 80 g Sonnenblumenöl
- 1/2 TL Salz
Anleitung 0 / 3
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1
Bärlauch putzen.
Bärlauchblätter waschen, grobe Stiele entfernen und in den Mixtopf geben.
- 150 g Bärlauch
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2
Mixen.
Öl und Salz zugeben, 7 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern, mit dem Spatel nach unten schieben und weitere 5 Sekunden/Stufe 8 pürieren.
- 80 g Sonnenblumenöl
- 1/2 TL Salz
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3
Abfüllen.
Schraubglas mit kochendem Wasser sterilisieren, Paste einfüllen, mit etwas Öl abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Für die Haltbarkeit ist es wichtig, die Paste immer wieder mit etwas Öl zu bedecken, wenn du etwas davon entnommen hast. Verwenden kannst du die Paste zur Herstellung von Dips und Kräutersoßen und du kannst Suppen, Gemüse, Reis und Nudeln damit würzen.
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Soooo lecker! Damit holt man sich den warmen Frühlingstag im Wald quasi aufs Teller!
Und so schnell gemacht! 5 Sterne!