Die Schale einer Paprika ist nicht einfach nur dünn und glänzend, sie ist eine wachsartige Schicht aus Cutin und Pektin, die im Mund hängenbleibt und Suppen, Aufstriche und Soßen sichtbar zäh macht. Genau darum häuten wir Paprika seit Jahren, bevor sie in den Ajvar, in die Tomatensuppe oder auf den Antipasti-Teller kommen.
Im Backofen dauert das Häuten 25 Minuten unter dem Grill plus Wenden, plus eine ölige Form, die anschließend gespült werden muss. Im Varoma® läuft derselbe Vorgang ohne Fett ab, ohne braune Stellen, ohne dass das Fruchtfleisch verbrennt. Wir nutzen 500 g Wasser im Mixtopf, vier ganze Paprika oben drauf und 20 bis 25 Minuten auf Varoma-Stufe. Mehr ist nicht nötig, weniger reicht nicht.
Warum sich die Schale nach dem Dämpfen löst
Die Schale sitzt auf einer dünnen Pektin-Schicht, die das Fruchtfleisch mit der Außenhaut verbindet. Pektin ist hitzeempfindlich. Bei rund 95 Grad Wasserdampf, also genau dem, was der Varoma® liefert, weicht diese Verbindung in 15 bis 20 Minuten so weit auf, dass die Haut nur noch lose anliegt. Gleichzeitig verdampft das Eigenwasser direkt unter der Schale und löst die Haut wie eine Blase vom Fruchtfleisch.
Genau hier kommt der zweite Schritt ins Spiel, den die meisten Anleitungen weglassen. Die heißen Paprika legen wir nach dem Dämpfen für 5 Minuten in einen Gefrierbeutel und verschließen ihn. Der eigene Dampf, der jetzt nicht mehr entweichen kann, löst die Haut komplett vom Fruchtfleisch. Wenn wir die Paprika anschließend aus dem Beutel holen, lässt sich die Schale am Stielansatz greifen und in einem Stück nach unten abziehen. Bei guten Schoten kommt die Haut wie eine dünne Zellophan-Folie ab.
Welche Paprika sich besonders gut häuten lassen
Spitzpaprika und rote Bio-Paprika geben die Haut am leichtesten frei, weil ihre Schale glatt und gleichmäßig dick ist. Grüne Paprika sind unreif, ihre Pektin-Schicht ist fester und braucht eher 25 als 20 Minuten. Gelbe und orange Paprika liegen dazwischen. Bei italienischen Spitzpaprika reichen oft schon 18 Minuten, weil ihre Wand dünner ist.
Was wir gelernt haben: Die Paprika nicht halbieren, bevor sie in den Varoma® kommen. Eine ganze Schote behält ihren Eigendampf im Inneren und löst die Haut zusätzlich von innen. Halbiert verliert sie diesen Effekt sofort, die Häute lassen sich dann nur noch in Streifen abziehen statt in einem Stück.
Wo wir geschälte Paprika verwenden
Geschälte Paprika sind die Basis für jeden ernsthaften Paprika-Aufstrich, für Ajvar, für eine glatte Paprikasuppe und für mediterrane Antipasti. In unserer Tomatensuppe ersetzen wir gelegentlich 200 g der Tomaten durch gehäutete rote Spitzpaprika, das gibt der Suppe Tiefe, ohne dass die Schale später wie ein Faden im Löffel hängt. Im Karottenaufstrich mit Ajvar sorgen gehäutete Paprika dafür, dass die Konsistenz cremig bleibt und nicht griesig wird.
Auch für gefüllte Paprika lohnt sich das Häuten, vor allem wenn sie im Ofen bei hoher Hitze gegart werden sollen. Eine gehäutete Schote zieht das Aroma der Füllung besser ein, weil die wachsige Außenschicht nicht mehr abdichtet. Weitere Paprika-Rezepte für den Thermomix® haben wir gesammelt, viele davon profitieren spürbar vom vorherigen Häuten.
Was nach dem Häuten passiert
Die geschälten Paprika kommen je nach Verwendung weiterverarbeitet ins Glas oder direkt in das Folgerezept. Im Kühlschrank halten sie 5 Tage in einer geschlossenen Dose. In Olivenöl mit etwas Salz, einer Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt eingelegt, halten sie 3 Wochen und gewinnen dabei an Tiefe. Wir füllen die Stücke locker in ein Glas, gießen kalt gepresstes Olivenöl darüber, bis alles bedeckt ist, und stellen das Glas in den Kühlschrank.
Einfrieren funktioniert ebenfalls, ist aber nur dann sinnvoll, wenn die Paprika später püriert werden. Aufgetaut werden sie weich und verlieren ihre Bissigkeit. Für Suppen, Aufstriche und Soßen ist das egal. Für Antipasti oder Salate frieren wir lieber gar nicht erst ein, sondern legen direkt frische Schoten ein.
Die Backofen-Methode im direkten Vergleich
Im Ofen bei voller Grillstufe brauchen die Paprika etwa 20 Minuten, müssen mehrfach gewendet werden, und die Schale wird schwarz und blasig. Anschließend kommen sie 1 bis 2 Minuten unter ein feuchtes Tuch oder in einen Beutel, bis die verbrannte Haut sich abziehen lässt. Das Ergebnis schmeckt leicht geröstet, was bei Ajvar oder Antipasti gewollt sein kann. Für Suppen, Babybrei oder helle Aufstriche ist dieser Röstton allerdings störend, dort liefert der Varoma® das saubere, reine Paprika-Aroma ohne Bitternote.
Der zweite Punkt ist der Aufwand. Ofen vorheizen, Backblech belegen, alle 5 Minuten wenden, Tuch oder Beutel bereitlegen, hinterher die rußige Auflaufform spülen. Im Thermomix® passiert das alles in einem Schritt: Wasser rein, Paprika in den Varoma®, Deckel zu, 25 Minuten laufen lassen. Während die Paprika dämpfen, bereiten wir parallel das Folgerezept vor, schälen Knoblauch, hacken Zwiebeln, wiegen Gewürze ab.
Fehler, die wir am Anfang gemacht haben
Zu wenig Wasser: Mit 300 g Wasser im Mixtopf reicht der Dampf knapp 15 Minuten, dann läuft der Topf trocken und die Heizspirale schaltet ab, bevor die Paprika weich sind. 500 g Wasser sind die sichere Untergrenze, bei größeren Mengen gehen wir auf 700 g.
Zu kurz gedämpft: Bei 15 Minuten löst sich die Haut nur teilweise, vor allem an der Spitze und am Stielansatz bleibt sie kleben. Wir nehmen lieber die vollen 25 Minuten und sparen uns das Nacharbeiten mit dem Messer. Eine zu lang gedämpfte Paprika gibt es nicht, sie wird höchstens etwas weicher, was bei späterer Pürierung sogar von Vorteil ist.
Direkt aus dem Varoma® gepellt: Wenn wir die Paprika sofort nach dem Dämpfen anfassen, ist die Haut zwar gar, aber sie liegt noch fest am Fruchtfleisch an. Erst die 5 Minuten im geschlossenen Beutel lösen sie wirklich vollständig. Wer den Beutel-Schritt überspringt, schimpft hinterher zurecht über fitzelige Hautstücke.
Paprika häuten im Varoma®
Zutaten
- 500 g Wasser
- 4 Paprika
Anleitungen
- Wasser in den Mixtopf geben.500 g Wasser
- Paprika in den Varoma legen und 20 bis 25 Minuten/Varoma dämpfen. Anschließen lässt sich die Haut spielend leicht von der Schote entfernen.4 Paprika
Video
Notizen
Nährwerte
Mehr Grundtechniken aus dem Varoma® findet ihr in unserer Sammlung an Paprika-Rezepten für den Thermomix® sowie im Varoma-Ratgeber.
