Pilz-Rahmsoße aus dem Thermomix® steht und fällt mit einem einzigen Schritt: dem Moment, in dem die Pilze ihr Wasser verlieren. Wer die 600 g Pilze direkt mit Sahne und Brühe in den Mixtopf wirft, bekommt am Ende eine blasse Pilzsuppe. Wer sie vorher im Varoma trocken vorgart, behält die Bissstruktur und die Soße bleibt cremig statt wässrig.
Wir machen diese Soße seit Jahren regelmäßig zu selbstgemachten Spätzle, zu Semmelknödeln und zu Schnitzel. Anfangs haben wir die Pilze direkt mit der Brühe gekocht. Das Ergebnis war jedes Mal eine helle, dünnflüssige Soße ohne Tiefe. Erst als wir die Pilze konsequent über dem Mixtopf im Varoma vorgegart haben, kam die Konsistenz heraus, die wir wollten: Bissfeste Scheiben, dunkle Soße, intensiver Pilzgeschmack.
Warum 600 g Pilze nicht in den Mixtopf gehören
Frische Champignons bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser. Bei 600 g sind das rechnerisch 540 g Flüssigkeit, die beim Erhitzen austreten. Wenn diese Menge im Mixtopf zusammen mit den 500 g Brühe und 400 g Sahne kocht, ergibt das 1.440 g Flüssigkeit auf 60 g feste Pilzmasse. Die Soße kann gar nicht mehr binden, egal wie viel Mehl wir am Ende einrühren.
Der Trick aus dem Originalrezept löst das Problem elegant: Die Pilze gehen in den Varoma-Boden, die Brühe bleibt im Mixtopf. Während 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 verdampft das Pilzwasser nach oben und schlägt sich am Deckel nieder. Was zurückbleibt, sind konzentrierte Pilzscheiben mit Biss. Die Brühe darunter zieht parallel ein Pilzaroma aus dem Dampf und gewinnt so an Tiefe.
Welche Pilze wir mischen und warum
Champignons allein ergeben eine korrekte, aber etwas eindimensionale Soße. Wir mischen daher fast immer drei Sorten im Verhältnis 3:2:1. Auf 600 g kommen also etwa 300 g braune Champignons, 200 g Braunkappen und 100 g Steinpilze (frisch oder über Nacht eingeweichte getrocknete). Die braunen Champignons bringen Volumen, die Braunkappen einen kräftigen Waldboden-Ton und der Steinpilz die nussige Tiefe.
Wenn nur weiße Champignons verfügbar sind, geben wir 1 TL getrocknete Steinpilze gemahlen mit in die Brühe. Der Effekt ist deutlich messbar: Die Soße riecht intensiver, sobald wir den Deckel öffnen. Wer die getrockneten Pilze nicht parat hat, kann auch 1 EL Trockensteinpilz-Pulver verwenden, das es im Glas zu kaufen gibt.
Das Mehl: 30 g sind genug, mehr ruiniert die Soße
Im Rezept stehen 30 g Mehl auf 400 g Sahne und 500 g Brühe. Diese Menge ist bewusst knapp gehalten. Bei 50 g schmeckt die Soße mehlig und legt sich wie ein Film auf die Zunge. Bei 30 g entsteht eine seidige, fließende Konsistenz, die an Knödeln haften bleibt, ohne pampig zu wirken.
Wichtig ist die Reihenfolge: Sahne und Mehl werden 10 Sekunden/Stufe 6 erst miteinander vermischt, bevor die Pilze und die Brühe dazukommen. Würden wir das Mehl direkt zur heißen Brühe geben, hätten wir Klümpchen. Die kalte Sahne löst das Mehl klumpenfrei auf. Erst danach geht das Gemisch 5 Minuten/100 °C/LINKSLAUF/Sanftrührstufe zurück in den Topf. Der Linkslauf ist hier Pflicht: Die schon dampfgegarten Pilzscheiben würden bei normalem Rührgang zerschlagen.
Petersilie zuletzt, sonst verliert sie alles
Petersilie geht bei uns dreigeteilt in die Soße. Dreiviertel kommen am Ende mit den Pilzen in den Topf, ein Viertel hebt jeder Esser frisch über seinen Teller. Petersilie verliert bei 100 °C innerhalb weniger Minuten die ätherischen Öle. Was 5 Minuten in der heißen Soße mitkocht, schmeckt gegen Ende nur noch grün, nicht mehr nach Petersilie.
Vor dem Hacken die Stiele entfernen und nur die Blättchen verwenden. Die Stiele machen die Soße faserig. 3 Sekunden/Stufe 8 reichen, um sie fein zu zerkleinern. Wer länger oder höher mixt, bekommt Pesto statt gehackter Kräuter.
Salz erst am Ende, sonst zieht es Wasser
Im Rezept ist Salz bewusst der vorletzte Schritt. Pilze geben Wasser ab, sobald sie gesalzen werden, das ist Osmose. Wer die Champignons schon vor dem Varoma-Gang salzt, bekommt im Mixtopf eine flache Soße, weil ein Teil des Pilzaromas mit dem ausgetretenen Wasser verloren geht. Wir salzen erst, wenn die Pilze schon dampfgegart sind und die Soße gebunden hat.
1 TL Salz auf 1.500 g Soße klingt nach wenig, reicht aber, weil die Gemüsebrühe schon Salz mitbringt. Wer eine ungesalzene Brühe verwendet, sollte mit 1,5 TL anfangen und am Ende abschmecken. Pfeffer kommt frisch gemahlen kurz vor dem Servieren dazu, das Aroma ist sonst nach 5 Minuten Kochen weg.
Wozu wir die Soße servieren
Die Pilz-Rahmsoße ist bei uns vor allem die Begleitung zu Knödeln und zu Schnitzel. Zu selbstgemachten Spätzle passt sie ebenso, allerdings nur, wenn die Spätzle frisch sind und noch warm. Aufgewärmte Spätzle ziehen die Soße zu schnell auf und werden matschig. Auch zu selbstgemachten Nudeln aus Nudelteig oder zu Reis aus dem Thermomix ist sie gesetzt.
Wer eine vegetarische Hauptmahlzeit daraus machen will, kombiniert die Soße mit Semmelknödeln und gebratenem grünen Spargel. Das ist seit Jahren unser Standard-Sonntagsessen, wenn keiner Lust auf Fleisch hat. Als Beilage zu Rouladen oder zu einem klassischen Rinderbraten funktioniert sie ebenfalls, dann ergänzen wir 1 EL Tomatenmark beim Andünsten der Zwiebeln, das gibt der Soße eine kräftigere Farbe.
Drei Abwandlungen, die wir regelmäßig machen
Mit Weißwein: Nach dem Andünsten der Zwiebeln 100 g trockenen Weißwein zugeben und 2 Minuten/Varoma/Stufe 1 ohne Messbecher reduzieren. Erst dann die Brühe zugeben. Der Wein zieht eine zusätzliche Säurelinie ein, die zu Schweineschnitzel besonders gut passt.
Mit Speck: 80 g gewürfelten Speck nach den Zwiebeln 3 Minuten/120 °C/Stufe 1 mit andünsten (TM31: Varoma-Stufe). Der Speck deckt einen Teil des Pilzaromas zu, dafür kommt ein Räucherton dazu. Funktioniert vor allem zu Bratkartoffeln und zu Knödeln.
Vegan mit Hafercuisine: Sahne ersetzen wir durch 400 g Hafercuisine, Butter durch 40 g Margarine. Der Geschmack wird etwas leichter, die Bindung ein wenig weicher. Wir geben dann 1 TL Senf mit in die Cuisine-Mehl-Mischung, das gibt der Soße den Biss zurück, der durch die fehlende Sahne verloren geht.
Die Soße aufheben und wieder erwärmen
Im Kühlschrank hält die Soße 3 Tage in einem geschlossenen Glas. Beim Wiederaufwärmen niemals direkt aufkochen, sonst gerinnt die Sahne. Wir geben sie zurück in den Mixtopf und erhitzen 4 Minuten/80 °C/LINKSLAUF/Sanftrührstufe. Falls die Soße in der Zwischenzeit dicker geworden ist, helfen 50 g Brühe oder Milch.
Einfrieren funktioniert nur bedingt. Die Sahne flockt beim Auftauen leicht aus, die Pilze werden weich. Wer trotzdem einfrieren will, sollte die Soße ohne Sahne kochen, einfrieren und die Sahne erst beim Aufwärmen frisch zugeben. Dann hält das Ergebnis 3 Monate. Direkt servierte Pilz-Rahmsoße ist aber immer besser.
Pilz-Rahmsoße aus dem Thermomix®
Zutaten
- 1/4 Bund Petersilie
- 1 Zwiebel
- 40 g Butter *
- 600 g Pilze z. B. Braunkappen, Champignons, Steinpilze
- 500 g Gemüsebrühe
- 400 g Sahne *
- 30 g Mehl, Type 405
- 1 TL Salz *
- etwas frisch gemahlener Pfeffer *
Anleitungen
- Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.1/4 Bund Petersilie
- Zwiebel abziehen, halbieren, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und dem Spatel nach unten schieben.1 Zwiebel
- Butter zugeben und 3 Minuten/100 °C/Stufe 1 andünsten.40 g Butter
- Inzwischen Pilze putzen und in Scheiben schneiden und in den Varomaboden legen.600 g Pilze
- Gemüsebrühe in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.500 g Gemüsebrühe
- Varoma beiseite geben. Sahne und Mehl in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 6 mixen.400 g Sahne, 30 g Mehl, Type 405
- Pilze, Salz, Pfeffer und dreiviertel der Petersilie zugeben, mit dem Spatel unterheben und 5 Minuten/100 °C/LINKSLAUF/Sanftrührstufe erhitzen. Mit restlicher Petersilie bestreut servieren.1 TL Salz, etwas frisch gemahlener Pfeffer
