Anbraten mit dem Thermomix TM6/TM7: 160 Grad und Maillard-Reaktion

Bis 2019 war eines der größten Mankos des Thermomix®: man konnte nicht richtig anbraten. Der TM31 und TM5 erreichten maximal 120 °C, was für Maillard-Reaktion und Röst-Aromen zu wenig ist. Mit dem TM6 (seit 2019) und dem TM7 (seit 2024) löste Vorwerk das Problem: bis 160 °C im Mixtopf, mit dediziertem Anbraten-Modus. Hier zeigen wir, wie er funktioniert, was die Einschränkungen sind und welche Workarounds für eigene Rezepte funktionieren.

Warum 160 °C der Magic Number sind

Die Maillard-Reaktion beschreibt die Bräunung von Proteinen und Zuckern bei hohen Temperaturen, benannt nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard (1912). Sie ist verantwortlich für die appetitliche Kruste auf Fleisch, das Aroma von gebratenen Zwiebeln, die goldene Farbe von Brot und Gebäck.

Wann startet die Maillard-Reaktion? Konsensus aus der Lebensmittelchemie (Harold McGee „On Food and Cooking“, Standardwerk):

• 140 °C: erste schwache Bräunung möglich
• 150 °C: gute Bräunung bei lang gebratenem Gemüse
• 160 °C: ideale Anbrat-Temperatur, Maillard läuft schnell und kontrolliert
• 180 °C: aggressive Bräunung, bei zu langer Hitze auch Bitter-Noten
• 200+ °C: Karamellisierung von Zucker, Bildung von potenziell schädlichem Acrylamid

Der TM6/TM7 mit 160 °C ist also genau am Sweet Spot. Er kann nicht so heiß werden wie eine Gusseisenpfanne (260+ °C), aber für die meisten Anwendungen reichen 160 °C völlig aus.

Der Anbraten-Modus in der Praxis

So funktioniert der Modus auf TM6 und TM7:

• Mixtopf leer aufheizen: keine Aufwärm-Zeit nötig, der Mixtopf erreicht 160 °C in unter 2 Min.
• Öl oder Butter zugeben (2-3 EL), kurz erhitzen lassen.
• Fleisch oder Gemüse einlegen, 3-5 Min im Linkslauf auf Stufe 1 braten.
• Linkslauf ist Pflicht: das Mixmesser dreht sich rückwärts, wodurch die stumpfe Seite das Gut bewegt statt es zu zerkleinern.
• Nach dem Anbraten weiterkochen, schmoren oder andere Zutaten zugeben.

Das Ergebnis ist eine echte Maillard-Kruste auf Hackfleisch, Zwiebel-Würfeln, Speck oder kleinen Fleischstücken. Größere Steaks (über 2 cm dick) brauchen vorher das Sous-Vide-Verfahren oder gehen in die Pfanne, weil der Mixtopf physisch zu klein für 2-3 cm hohe Stücke ist.

Die kritische Einschränkung: nur in Guided Cooking

Das größte Manko des Anbraten-Modus auf TM6: er ist aus Sicherheitsgründen nur in offiziellen Cookidoo-Guided-Cooking-Rezepten verfügbar. Eigene manuelle Anwendung war bis 2024 nicht möglich. Mit dem TM7 hat Vorwerk diese Einschränkung aufgehoben: dort gibt es einen freien Anbraten-Modus, der jederzeit zu aktivieren ist.

Wer einen TM6 hat und in eigenen Rezepten anbraten will: zwei Workarounds:

• Trick 1: fremdes Guided-Cooking-Rezept starten: ein Rezept mit Anbraten-Schritt auswählen (zum Beispiel „Gulasch klassisch“), den Anbraten-Schritt aktivieren, dann das Rezept abbrechen und mit eigenen Zutaten weitermachen.
• Trick 2: manuell auf 120 °C + Linkslauf: erreicht nicht die volle Maillard-Reaktion, aber für viele Anwendungen (Hackfleisch, Zwiebel-Anbraten) ausreichend.

Wer ernsthaft viel anbrät, ist mit dem TM7 deutlich besser bedient. Allein das Wegfallen dieser Einschränkung rechtfertigt für viele Hobbyköche das Upgrade.

Was du wirklich anbraten kannst

Was im TM6/TM7-Mixtopf funktioniert:

• Hackfleisch (500 g, 5 Min im Linkslauf): perfekt für Bolognese, Lasagne, Chili
• Zwiebel-Würfel (200 g, 4 Min): braun und süßlich für Schmorgerichte
• Soffritto (Italien-Klassiker: Zwiebel, Karotte, Sellerie, 5 Min): Basis für jede italienische Soße
• Speck-Würfel (150 g, 3 Min): knusprig für Carbonara oder Salate
• Pilze (250 g, 5 Min): Wasser verdampft, Pilze braun und konzentriert
• Kleine Fleischwürfel (2 cm Kantenlänge, 5 Min): für Gulasch, Curry, Eintopf
• Wurzelgemüse (400 g grob gewürfelt, 5 Min): vor dem Schmoren für Tiefe

Was nicht funktioniert: Steaks über 2 cm, Hähnchenbrust am Stück, ganze Fischfilets. Die brauchen die Pfanne. Auch das Anbraten von Mehlschwitze (zu Béchamel) klappt eher mit dem klassischen Erwärmen-Modus bei 100 °C als mit dem Anbraten-Modus.

Karamellisieren als verwandte Technik

Bei 160 °C kann der TM6/TM7 nicht nur anbraten, sondern auch Zucker karamellisieren. Karamell entsteht durch Schmelzen und Bräunen von Zucker ab 160 °C, was im klassischen Topf eine heikle Sache ist (schnelles Anbrennen). Im Thermomix mit Linkslauf und exakter Temperatur-Kontrolle gelingt es nahezu sicher.

• 200 g Zucker in den Mixtopf, 5 Min bei 160 °C im Linkslauf.
• Sobald goldbraun: 100 ml Sahne oder Wasser vorsichtig zugeben (vorsicht, spritzt!).
• 1 Min auf Stufe 4 zu glatter Karamell-Soße verrühren.

Das Ergebnis ist Karamell-Soße als Topping für Vanille-Eis, Pfannkuchen oder Apfelstrudel. Klassischer Anwendungsfall: Salted-Caramel-Sauce mit 1 TL Meersalz nachher eingerührt.

Anbraten vs Pfanne: was wann lohnt

Der TM7-Anbraten-Modus ersetzt die Pfanne nicht komplett. Beide haben Stärken:

• Thermomix Anbraten: ideal für Komponenten innerhalb eines Mehrstufen-Rezepts (Gulasch, Bolognese, Curry), wenn nach dem Anbraten direkt geschmort wird. Spart Pfanne + Spülmittel.
• Pfanne: ideal für Steaks, Fischfilets, Schnitzel, Bratkartoffeln, alles wo direkt fertig gebraten serviert wird und kein zweiter Schritt folgt.

Wir nutzen den TM7-Anbraten-Modus etwa 3-4 Mal pro Woche, vor allem für italienische Soßen, Eintöpfe und Currys. Die Pfanne bleibt für Steaks, Bratkartoffeln und schnelle Schnitzel im Spiel. Die Kombination beider Geräte beschleunigt das Familienkochen spürbar.

Vergleich mit Bosch Cookit (200 °C)

Der Bosch Cookit erreicht 200 °C max. Temperatur, also 40 °C mehr als TM7. Was bedeutet das in der Praxis?

• Bei 160 °C (TM7): Maillard läuft schnell und kontrolliert, perfekt für Hackfleisch, Zwiebeln, kleine Fleischstücke.
• Bei 200 °C (Cookit): Maillard läuft sehr schnell, eher wie eine Pfanne. Bessere Bräunung in kürzerer Zeit, aber höheres Risiko fürs Anbrennen.

Wer regelmäßig große Mengen Fleisch oder Wild brät, ist mit dem Cookit klar im Vorteil. Wer hauptsächlich italienische und asiatische Küche kocht, kommt mit dem TM7 locker zurecht. Mehr zum Direkt-Vergleich in unserem Alternativen-Hub.

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