Panini aus dem Thermomix sind seit Jahren unsere Standard-Lösung für die Mittagspause. Wir backen sie im 8er-Batch, frieren die Hälfte ein und haben immer belegte Brötchen griffbereit.
Das Rezept nutzt 250 g Dinkelmehl (Type 1050) auf 300 g Weizenmehl (Type 550). Dieses Verhältnis ist der Grund für die Textur: Dinkel gibt Biss und verhindert, dass die Panini nach dem Grillen auseinanderbrechen. Weizenmehl sorgt für die Elastizität beim Aufklappen. Reines Weizenmehl macht zu brüchige Panini, reines Dinkel zu feste. Die 250:300-Mischung trifft den Punkt.
Warum Knetstufe statt Stufe 5
Wir kneten den Teig 3 Minuten auf Knetstufe, nicht auf Stufe 5 oder 6. Die Knetstufe arbeitet langsamer und zieht dabei das Gluten richtig aus. Stufe 5 würde den Teig nur vermengen, aber nicht kneten. Das Gluten braucht die langsame Bewegung, damit es sich zu langen Strängen verbindet. Ohne diese Struktur reißen die Panini beim Formen.
Gehzeit in zwei Phasen
Der Teig geht zweimal: 1 Stunde in der Schüssel, dann 20 Minuten auf dem Blech. Die erste Phase lässt die Hefe richtig arbeiten. Die zweite Phase sorgt dafür, dass die Panini nach dem Formen nicht gleich zusammenfallen. Viele Rezepte lassen die zweite Phase weg. Das Ergebnis sind flache, dichte Brötchen statt luftiger Panini.
Ein warmer Ort für die erste Gehzeit ist Pflicht. Wir stellen die Schüssel auf die Heizung oder in den Backofen bei 30 °C (nur Unterhitze, ohne Umluft). Unter 20 °C geht der Teig zu langsam, über 40 °C stirbt die Hefe.
Hell backen, nicht braun
Panini werden bei 200 °C Ober- und Unterhitze 20 Minuten hell gebacken, nicht dunkelbraun. Hell bedeutet: leicht goldene Oberfläche, aber noch weich. Wenn sie zu dunkel werden, trocknen sie aus und lassen sich später im Kontaktgrill nicht mehr richtig aufwärmen. Wir nehmen sie raus, sobald die Oberfläche matt wird.
Welcher Käse für Panini
Mozzarella schmilzt cremig, läuft aber beim Grillen aus dem Panini. Gouda oder Emmentaler schmelzen kontrollierter und bleiben drin. Wir schneiden den Käse in 3 mm dicke Scheiben. Dicker schmilzt nicht durch, dünner verbrennt an den Rändern.
Das Pesto kommt nur auf eine Seite des Panini. Auf beide Seiten gestrichen macht es die Brötchen zu weich, sie durchweichen beim Grillen. Eine Seite reicht für den Geschmack.
Kontaktgrill-Timing
Im Kontaktgrill bei 220 °C dauern die Panini 2 bis 5 Minuten, abhängig vom Belag. Nur Käse und Tomaten: 2 Minuten reichen. Mit Schinken: 3 Minuten. Mit zusätzlichem Gemüse (Paprika, Zucchini): 5 Minuten. Länger nicht, sonst wird der Salat welk und der Käse verbrennt am Rand.
Wer keinen Kontaktgrill hat, kann die Panini auch in der Pfanne aufwärmen: 2 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze mit einem Topfdeckel beschwert. Das gibt ähnliche Grillstreifen, dauert aber länger.
Italienische Kräuter austauschen
Statt italienischer Kräuter (Oregano, Basilikum, Thymian) funktionieren auch 2 TL Rosmarin allein oder 1 TL Knoblauchgranulat plus 1 TL Oregano. Frische Kräuter direkt in den Teig geben wir nicht, die werden beim Backen braun und bitter.
Für eine französische Variante ersetzen wir die italienischen Kräuter durch Herbes de Provence und belegen die Panini mit Ziegenkäse, Honig und Walnüssen. Für eine mediterrane Version nehmen wir Olivenpesto statt Kräuterpesto und belegen mit getrockneten Tomaten, Rucola und Parmesan.
Einfrieren und Aufbacken
Ungebackene Panini-Teiglinge halten eingefroren 3 Monate. Wir formen sie, legen sie auf ein Blech mit Backpapier, frieren das Blech 2 Stunden ein und packen die gefrorenen Teiglinge dann in Gefrierbeutel. Zum Backen direkt aus dem Gefrierschrank auf das Blech, 30 Minuten antauen lassen, dann wie gewohnt backen (plus 5 Minuten Backzeit).
Fertig gebackene Panini halten im Kühlschrank 3 Tage. Wir packen sie einzeln in Frischhaltefolie, das verhindert Austrocknung. Zum Aufwärmen 1 Minute in die Mikrowelle bei 600 Watt oder 5 Minuten bei 150 °C im Backofen.
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Was Mitbewerber anders machen
Viele Thermomix®-Panini-Rezepte setzen auf reines Weizenmehl 550 oder Pizzamehl 00 mit Hartweizengriess für eine sehr feine, gleichmäßige Porung. Wir mischen Dinkel 1050 mit Weizen 550, das gibt mehr Aroma und eine luftigere Krume mit Biss. Beim Olivenöl arbeiten die meisten mit 20 g im Teig, einige bestreichen die Teiglinge zusätzlich mit Wasser-Öl-Mischung vor dem Backen. Gehzeiten reichen von 1 Stunde warm bis 2 Stunden bei 23 Grad, kalte Übernachtgare im Kühlschrank nutzt fast niemand. Gebacken wird überall auf dem Blech bei 200 bis 220 Grad, ein Backstein bringt hier keinen echten Vorteil.
Die besten Panini aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 13 ✓
- 1 Würfel Hefe
- 250 g Wasser
- 30 g Olivenöl
- 2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 300 g Mehl, Type 550
- 250 g Dinkelmehl, Type 1050
- 2 TL getrocknete italienische Kräuter
- 150 g Tomaten
- 300 g Mozzarella oder Gouda, Emmentaler
- 3 EL grünes Pesto z. B. Kräuter, Bärlauch oder Olivenpesto
- 100 g Blattsalat
- 150 g Parmaschinken optional
Anleitung 0 / 8
-
1
Hefe auflösen.
Hefe, Wasser, Olivenöl, Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 4 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 1 Würfel Hefe
- 250 g Wasser
- 30 g Olivenöl
- 2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
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2
Teig.
Mehl und Kräuter zugeben und 3 Minuten/Knetstufe zu einen glatten Teig kneten. Teig in eine Schüssel geben und 1 Stunde abgedeckt an einen warmen Ort gehen lassen.
- 300 g Mehl, Type 550
- 2 TL getrocknete italienische Kräuter
- 250 g Dinkelmehl, Type 1050
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3
Kneten.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch mal kneten, in 8 Teile teilen, zu langgezogenen flachen Brötchen formen.
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4
Formen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit einem feuchten Handtuch abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.
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5
BAcken.
Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Panini auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 20 Minuten hell backen. Panini auskühlen lassen.
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6
Belag.
Tomaten waschen, Strunk entfernen und in Scheiben Schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
- 150 g Tomaten
- 300 g Mozzarella
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7
Belegen.
Panini aufschneiden und eine Seite mit Pesto bestreichen. Mit Tomatenscheiben, Käse und Salat belegen, nach Wunsch Schinken darauf verteilen und zusammenklappen.
- 3 EL grünes Pesto
- 100 g Blattsalat
- 150 g Parmaschinken
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8
Grillen.
Im Kontaktgrill bei 220 °C 2 - 5 Minuten bis zur gewünschten Bräune grillen.
Tipp: Falls du kein Pesto zur Hand hast, kannst du auch eine Seite mit Olivenöl bestreichen und nach Geschmack noch frischen Knoblauch und Kräutersalz darauf geben.
