Grobes Vollkornmehl aus dem Thermomix® mahlen wir in 20 Sekunden aus ganzen Körnern. Stufe 10 zerschlägt die Körner, ohne sie zu fein zu pulverisieren. Das Ergebnis hat mehr Biss als gekauftes Mehl Type 1050 und liefert alle Randschichten mit.
Wir mahlen Weizen, Dinkel, Roggen oder Emmer. Der Thermomix® zerkleinert jede Getreidesorte, die durch die Öffnung passt. Grobes Mehl entsteht, weil 20 Sekunden auf Stufe 10 die Körner brechen, aber nicht zu Staub mahlen. Das macht den Unterschied zu Auszugsmehl aus der Tüte.
Warum 20 Sekunden die Obergrenze sind
Nach 20 Sekunden auf Stufe 10 sind die Körner grob gemahlen. Jede weitere Sekunde macht das Mehl feiner und wärmer. Ab 30 Sekunden wird der Mixtopf spürbar warm, die Messer erhitzen das Mahlgut durch Reibung. Hitze zerstört Vitamine und ätherische Öle aus dem Keimling. Deshalb stoppen wir nach genau 20 Sekunden.
Grobes Mehl bedeutet: Die Randschichten bleiben als sichtbare Partikel erhalten. Beim Backen gibt das mehr Struktur als Type 405 oder 550. Brot aus diesem Mehl wird kerniger, Brötchen bekommen eine rustikale Kruste. Für feine Kuchen ist das Mehl zu grob, für Vollkornbrot genau richtig.
Welche Körner funktionieren
Weichweizen mahlt sich am leichtesten. Hartweizen braucht manchmal 2 bis 3 Sekunden länger. Dinkel verhält sich wie Weichweizen. Roggen wird etwas klebriger, weil er mehr Pentosane enthält. Emmer, Einkorn oder Kamut mahlen sich problemlos. Hafer klappt nur geschält, weil die Spelzen zu hart sind und die Messer blockieren können.
Wichtig: Die Körner müssen trocken sein. Feuchte Körner verkleben die Messer und bilden Klumpen statt Mehl. Wenn die Körner länger als 6 Monate gelagert wurden, vorher kurz auf einem Backblech bei 50 °C im Backofen trocknen. Das dauert 10 Minuten und verhindert Feuchtigkeit im Mixtopf.
Was grob gemahlen praktisch bedeutet
Grobes Vollkornmehl aus dem Thermomix® hat eine ungleichmäßige Körnung. Manche Partikel sind 1 bis 2 mm groß, andere fast pulverfein. Diese Mischung entsteht, weil Stufe 10 die Körner unterschiedlich trifft. Zentrale Körner werden feiner gemahlen, Körner am Rand bleiben gröber. Das ist kein Fehler, sondern typisch für Heimgeräte.
Für gleichmäßigeres Mehl nach dem ersten Durchgang kurz durchrühren und nochmal 10 Sekunden auf Stufe 10 mahlen. Das gleicht die Körnung etwas aus, macht das Mehl aber auch feiner. Wir machen das nur, wenn wir Brötchen backen und eine gleichmäßigere Porung brauchen.
Direkt verwenden oder lagern
Frisch gemahlenes Mehl kann sofort verbacken werden. Es braucht keine Ruhezeit. Der Vorteil: Die Enzyme im Keimling sind noch aktiv, das gibt dem Teig mehr Triebkraft. Nach 24 Stunden Lagerung bei Raumtemperatur oxidieren die Randschichten leicht, das Mehl wird dunkler und verliert etwas Aroma.
Längere Lagerung funktioniert im Kühlschrank oder Gefrierfach. Im Kühlschrank hält sich das Mehl 2 Wochen in einem luftdichten Glas. Im Gefrierfach bis zu 3 Monate. Vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen, sonst wird der Teig zu kalt und die Hefe arbeitet langsamer.
Anpassung für Backrezepte
Grobes Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als Type 550. Die Faustregel: 10 Prozent mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben. Bei 500 g Mehl also 50 ml zusätzliches Wasser. Die Randschichten saugen Feuchtigkeit, ohne sie schnell wieder abzugeben. Teige aus grobem Mehl brauchen deshalb 5 bis 10 Minuten länger Knetzeit, damit das Gluten sich voll entwickeln kann.
Dazu passt: Brötchen und Vollkornbrot.
Backzeiten verlängern sich um etwa 5 Minuten. Die gröberen Partikel brauchen länger, um durchzubacken. Bei Brot ist das kein Problem, bei Kuchen kann die Kruste zu dunkel werden. Dann mit Alufolie abdecken ab der Hälfte der Backzeit.
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Grobes Vollkornmehl aus dem Thermomix® Grundrezept
Zutaten 0 / 1 ✓
- 250 g Weizenkörner oder andere Getreidekörner
Anleitung 0 / 1
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1
Körner mahlen.
Körner in den Mixtopf geben und 20 Sekunden/Stufe 10 mahlen.
- 250 g Weizenkörner
Tipp: Du kannst alle möglichen Arten von Getreidekörnern zu Vollkornmehl mahlen.
Video
Nährwerte pro Portion
Wer regelmäßig mit Vollkorn backt, findet in unserem Dinkelvollkornbrot und Roggenvollkornbrot konkrete Rezepte, die mit selbst gemahlenem Mehl funktionieren. Für Brötchen eignet sich das Dinkelbrötchen-Rezept.