Jägersoße aus dem Thermomix® braucht 30 Minuten und ergibt 4 Portionen (etwa 200 kcal pro Portion). 250 g Champignons plus 3 Schalotten plus 200 g Weißwein plus 400 g Rinderfond plus 10 g Sojasoße als Umami-Booster. Das deutsche Restaurant-Klassiker, der die einfache Bratenkruste in eine Festmahlzeit verwandelt.
Wir machen die Soße vor allem zu Jägerschnitzel (paniertes Schweineschnitzel, klassisch zu Spätzle), zu Rinderbraten, gegrillten Würstchen oder Frikadellen. Im Vergleich zu Fertig-Soße aus dem Glas (Knorr 2-3 Euro pro 400 g) kostet die selbstgemachte etwa 4 Euro für 4 Portionen, ist also pro Portion ähnlich. Aber: echter Wein, echte Pilze, kein Hefe-Extrakt.
Champignons: weiß oder braun
250 g Champignons als Hauptzutat. Braune Champignons (Egerlinge) haben intensiveren Pilz-Geschmack als weiße. Steinchampignons (groß) noch intensiver, müssen aber kleiner geschnitten werden. Mix aus 150 g weißen und 100 g braunen Champignons bringt das beste Aroma.
Wer es Wild-mäßiger mag: 100 g Champignons plus 100 g Pfifferlinge (im Herbst) oder 150 g Champignons plus 100 g getrocknete Steinpilze (vorher 20 Min in lauwarmem Wasser einweichen). Steinpilze bringen die echte Wild-Note, sind aber teurer.
Wichtig: Champignons NIE waschen, nur mit feuchtem Tuch oder Pinsel abreiben. Wasser saugt sich rein und verwässert die Soße.
Schalotten oder Zwiebeln
3 Schalotten sind milder, süßlicher und feiner im Geschmack als normale Zwiebeln. Bei Schalotten passt der edle Charakter zum restlichen Wild-mäßigen Aroma. Wer keine Schalotten hat: 1 mittelgroße Zwiebel funktioniert auch, aber etwas dominanter.
Beide werden im Thermomix® 5 Sek auf Stufe 5 zerkleinert und dann 3 Min in Butter angedünstet. Das Andünsten ist entscheidend: rohe Zwiebeln in einer Soße schmecken aggressiv-stechend, angedünstete bringen Süße und Tiefe.
Tomatenmark mitrösten: Maillard-Reaktion
20 g Tomatenmark kommen zu den Champignons in den Mixtopf. Bei 120 °C im Linkslauf 5 Min wird das Tomatenmark angeröstet (Maillard-Reaktion). Dabei entstehen Röststoffe und die typisch tiefrote Farbe der echten Restaurant-Jägersoße.
Wer das Tomatenmark nur roh in die Soße gibt, hat eine fade, blasse Soße. Das Anrösten ist nicht optional, sondern Geheimrezept-Stufe. Profi-Köche nennen das „Pinçage“ (französische Kochtechnik).
Mehlschwitze: 30 g Mehl 3 Min anschwitzen
30 g Mehl Type 405 wird zu den Pilzen-Schalotten-Tomatenmark gegeben und 3 Min auf 100 °C im Linkslauf angeschwitzt. Diese klassische Mehlschwitze bindet später die Soße zur sämigen Konsistenz.
Wichtig: nicht zu lange anbrennen lassen (mehr als 4 Min wird Mehl bitter). 3 Min reichen, damit der raue Mehl-Geschmack verschwindet. Glutenfrei: 30 g Speisestärke statt Mehl, dann aber erst am Ende mit etwas Wasser anrühren und dazugeben.
Weißwein und Rinderfond: 200 + 400 g
200 g trockener Weißwein bringt Säure und komplexe Wein-Aromen. Trocken statt lieblich (sonst zu süß). Riesling, Grauburgunder, Silvaner sind klassisch. Premium: Sancerre, Chablis. Ohne Alkohol: 200 g Apfelsaft naturtrüb plus 2 EL Apfelessig.
400 g Rinderfond (selbstgekocht oder aus dem Glas) ist die Basis. Gemüsefond für vegetarische Variante. Wildfond für noch intensivere Wild-Variante. Niemals Brühe-Pulver mit Wasser ansetzen, das schmeckt mehlig-fade.
10 g Sojasoße ist das Umami-Geheimnis: bringt natürliche Glutamate, die alle anderen Aromen verstärken. Helle Sojasoße (mild) oder dunkle (intensiver). 10 g (etwa 1 TL) reichen, mehr schmeckt asiatisch.
15 Min köcheln auf 100 °C Linkslauf
15 Min bei 100 °C im Linkslauf sind die Reife-Zeit. Die Soße kocht, der Wein verdampft seinen Alkohol (78 °C-Schwelle), die Aromen verbinden sich. Linkslauf schützt die Pilz-Scheiben vor dem Zerhacken.
Wer die Soße sehr cremig möchte: nach den 15 Min 50 g Sahne dazu und nochmal 2 Min köcheln. Bringt die Restaurant-Variante (Jägersoße à la crème).
Würzen: Salz und Pfeffer am Schluss abschmecken. Erst dann, weil sowohl Sojasoße als auch Rinderfond schon Salz enthalten.
Variationen: Sahne, Wild, Cognac, Vegetarisch
Sahne-Jägersoße (Restaurant-Standard): nach 15 Min Kochen 100 g Sahne dazu, 2 Min weiter köcheln. Cremig-mild, gut zu Schnitzel.
Wild-Jägersoße: Wildfond statt Rinderfond, plus 50 g Preiselbeermarmelade unter die Soße rühren. Süß-säuerlicher Wild-Akzent.
Cognac-Variante: 30 g Cognac oder Weinbrand am Ende dazu, kurz mit-köcheln. Edle Note.
Vegetarische Variante: Gemüsefond statt Rinderfond, 200 g Pilze-Mix statt nur Champignons. Vegan: Butter durch Margarine, Sojasoße statt Sahne.
Senf-Jägersoße: 1 EL Dijon-Senf am Ende dazu. Pikant-würzige Variante.
Estragon-Variante (französisch): 1 TL frischen Estragon dazu. Klassisch zu Hähnchen.
Wozu Jägersoße servieren
Klassisch zu Jägerschnitzel (paniertes Schweineschnitzel) mit Spätzle, Pommes oder Knödeln. Zu Rinderbraten, Frikadellen, gegrillten Würstchen. Über Kartoffelpüree als Hauptgericht. Zu Wild (Hirschbraten, Wildschwein, Reh). Zu vegetarischen Bratlingen oder gebratenen Auberginen.
Auch als Pasta-Soße über Tagliatelle (mit etwas mehr Sahne, weniger fest). Als Topping über gefüllte Pilze. Im Beef Stroganoff als Basis.
Jägersoße 3 Tage Kühlschrank, 3 Monate eingefroren
In abgedeckter Schüssel oder Glas im Kühlschrank 3 Tage haltbar. Beim Aufwärmen 30 ml Wasser oder Brühe dazu (verdickt beim Stehen). Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, nicht kochen lassen.
Einfrieren: in Portionsbehältern 3 Monate haltbar. Auftauen über Nacht im Kühlschrank, dann unter Rühren aufwärmen. Konsistenz bleibt nach Auftauen gut.
Profi-Tipp für die Vorbereitung: Soße einen Tag vorher kochen, im Kühlschrank ziehen lassen. Schmeckt am 2. Tag noch besser, weil die Aromen vollständig verbinden.
Dazu passt: Schnitzel, Semmelknödel und Spätzle.
Welche Pilze?
250g Champignons (weiß mild, braun intensiver). Mix 150+100 für beste Aromen. Wild-Variante: 100g Champignons + 100g Pfifferlinge oder 100g eingeweichte Steinpilze. NIE waschen (nur Tuch/Pinsel).
Warum Tomatenmark anrösten?
20g Tomatenmark bei 120°C 5 Min Linkslauf anrösten = Maillard-Reaktion. Bringt Röststoffe + tiefrote Farbe. Roh = blass+fad. Profi-Technik ‚Pinçage‘.
Wie viel Mehl?
30g Type 405, 3 Min bei 100°C Linkslauf anschwitzen. Mehr Zeit = bitter. Glutenfrei: 30g Speisestärke, aber erst am Ende mit Wasser anrühren.
Welcher Wein?
200g trockener Weißwein (Riesling, Grauburgunder, Silvaner). Niemals lieblich. Premium: Sancerre, Chablis. Ohne Alkohol: 200g Apfelsaft naturtrüb + 2 EL Apfelessig.
Warum Sojasoße?
10g (1 TL) ist Umami-Geheimnis: natürliche Glutamate verstärken alle Aromen. Mehr schmeckt asiatisch. Hell mild, dunkel intensiver. Tamari für glutenfrei.
Welche Variationen?
Sahne (100g für Restaurant-Standard), Wild (Wildfond+Preiselbeeren), Cognac (30g am Ende), Vegetarisch (Gemüsefond+Pilz-Mix), Senf (1 EL Dijon), Estragon (französisch).
Wie lange haltbar?
3 Tage Kühlschrank abgedeckt. Aufwärmen mit 30 ml Brühe (verdickt beim Stehen). Eingefroren 3 Monate. Profi-Tipp: 1 Tag vorher kochen, schmeckt am 2. Tag noch besser.
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Jägersoße mit Pilzen aus dem Thermomix® – Grundrezept
Zutaten 0 / 10 ✓
- 3 Schalotte
- 50 g Butter
- 250 g Champignons
- 20 g Tomatenmark
- 30 g Mehl, Type 405
- 200 g trockener Weißwein
- 400 g Rinderfond
- 10 g Sojasauce
- Salz
- Pfeffer
Anleitung 0 / 7
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1
Schalotten hacken.
Schalotten abziehen, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
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2
Andünsten.
Butter zugeben und 3 Minuten/100 °C/Stufe 1 andünsten.
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3
Champignons vorbereiten.
Inzwischen Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
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4
Andünsten.
Champignons und Tomatenmark in den Mixtopf geben und 5 Minuten/120 °C/Linkslauf/Stufe 1 garen.
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5
Mehl zugeben.
Mehl zugeben und 3 Minuten/100 °C/LINKSLAUF/Stufe 1 anschwitzen.
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6
Thermomix Jägersoße kochen.
Weißwein, Fond und Sojasoße zugeben und die Soße 15 Minuten/100 °C/Linkslauf/Stufe 1 köcheln.
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7
Servieren.
Nach Bedarf salzen und pfeffern und servieren.
Tipp: Du kannst deine Jägersoße zusätzlich mit scharf angebratenem Hackfleisch und Petersilie verfeinern.
