Wir backen Nimmersatt-Brot aus dem Thermomix® seit Jahren mehrmals im Monat. Vier verschiedene Mehlsorten in einem Brot klingt kompliziert, ist aber das Gegenteil: Jedes Mehl hat eine konkrete Aufgabe in der Krume.
Die 400 g Weizenmehl Type 550 geben dem Brot Volumen und eine lockere Basis. Die 50 g Type 1050 bringen mehr Struktur in die Krume, weil der höhere Ausmahlungsgrad mehr Schalenbestandteile enthält. Die 200 g Roggenmehl Type 1050 sorgen für Saftigkeit und lange Frische, Roggen bindet mehr Wasser als Weizen. Die 100 g Dinkelmehl Type 630 geben eine nussige Note, die bei reinem Weizenbrot fehlt.
Warum 4 Minuten Knetstufe bei diesem Teig
Der Thermomix® knetet den Teig 4 Minuten auf Knetstufe. Das ist länger als bei vielen anderen Brotrezepten. Der Grund: Die vier Mehlsorten haben unterschiedliche Wasseraufnahme-Eigenschaften. Roggen quillt langsamer als Weizen, Dinkel schneller. Die 4 Minuten geben allen Mehlen Zeit, das Wasser gleichmäßig aufzunehmen und ein stabiles Glutengerüst zu bilden.
Nach dem Kneten den Teig sofort aus dem Mixtopf nehmen und in eine Schüssel geben. Abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Der Teig verdoppelt sein Volumen. Wenn er nach 1,5 Stunden noch nicht deutlich aufgegangen ist, war die Hefe zu alt oder das Wasser zu kalt.
10mal Falten formt die Krume
Nach der Gehzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 10mal falten. Nicht kneten, nur falten: Teig von außen nach innen klappen, eine Vierteldrehung, wieder falten. Das baut Spannung im Teig auf und formt die Poren. Wer den Teig nur zu einem Laib formt ohne zu falten, bekommt eine dichtere, ungleichmäßigere Krume.
Den gefalteten Laib mit dem Schluss nach unten in den eingefetteten Römertopf oder die Brotbackschale geben. Mit Wasser besprühen, damit die Kruste nicht zu früh hart wird. Einschneiden mit einem scharfen Messer, damit der Teig kontrolliert aufbricht. Deckel schließen.
Backen mit Deckel, dann ohne
Das Brot kommt kalt in den kalten Ofen auf die unterste Schiene. Ofen auf 245 °C Ober- und Unterhitze einstellen und 50 Minuten backen. Der Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf, der Teig kann sich voll ausdehnen, bevor die Kruste hart wird. Das ist der Grund für das große Volumen.
Nach 50 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen. Die Kruste wird jetzt knusprig und bekommt Farbe. Wer eine noch dunklere Kruste will, lässt den Deckel 15 Minuten offen.
Das fertige Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mindestens 2 Stunden warten, bevor du das Brot anschneidest. Zu frühes Schneiden macht die Krume matschig, weil der Dampf noch nicht entwichen ist.
Wie lange das Brot hält
Nimmersatt-Brot bleibt durch den hohen Roggenanteil 5 bis 7 Tage frisch. In einem Brotkasten oder einem Baumwollbeutel lagern, nicht in Plastik. Plastik macht die Kruste weich. Nach 3 Tagen wird die Kruste weicher, die Krume bleibt aber saftig.
Einfrieren funktioniert gut: Das abgekühlte Brot in Scheiben schneiden, in Gefrierbeutel geben und einfrieren. Einzelne Scheiben nach Bedarf im Toaster auftauen. So habt ihr immer frisches Brot im Haus.
Was Mitbewerber anders machen
Viele Nimmersatt-Brot-Rezepte im Netz arbeiten mit Saaten wie Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen oder Chia und legen oft noch ein Topping aus Saaten auf den Laib. Andere Varianten nutzen Quark im Teig als Bindemittel statt nur Wasser, manche schwenken komplett auf Vollkornmehl statt Mehl-Mix. Auch Trockenhefe statt Frischhefe und süße Einlagen wie Walnüsse oder Cranberries tauchen häufig auf. Wir bleiben bewusst beim klassischen Mehl-Quartett mit Frischhefe: Die vier Typen bringen Volumen, Struktur, Saftigkeit und Nuss-Note ganz ohne Zusätze, der Geschmack kommt rein aus dem Mehl. Saaten oder Walnüsse lassen sich später als Variante mitbacken, müssen aber nicht.
Nimmersatt-Brot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 500 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 TL Zucker
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Roggenmehl, Type 1050
- 100 g Dinkelmehl, Type 630
- 50 g Weizenmehl Type 1050
Anleitung 0 / 6
-
1
Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen.
-
2
Restliche Zutaten zugeben, 4 Minuten/Teigstufe kneten, beiseite geben und abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen.
-
3
Inzwischen Arbeitsfläche einmehlen, Brottopf einfetten.
-
4
Teig 10mal falten und zu einem Laib formen. Laib in den Topf geben, mit Wasser besprühen, einschneiden, Deckel schließen und auf unterste Schiene in den Backofen geben.
-
5
Backofen auf 245 °C Ober- und Unterhitze einstellen und Brot 50 Minuten backen.
-
6
Deckel abnehmen, 10 Minuten weiterbacken, auf einem Gitter auskühlen lassen.
