Rhabarberkompott machen wir bei uns jedes Jahr ab Ende April, sobald die ersten festen Stiele auf dem Markt liegen. Bis Ende Juni ist Saison, danach wird der Rhabarber holzig und sollte nicht mehr geerntet werden. Genau dieses Zeitfenster bestimmt, wie das Kompott am Ende schmeckt.
Wir kochen das Kompott meist in zwei Durchgängen: einmal Anfang Mai mit dem ersten zarten Rhabarber für den Sofortverzehr auf Vanillepudding, und einmal im Juni in größerer Menge für die Vorratsgläser. Die 700 g aus dem Rezept ergeben dabei genau ein 1.000 g Glas, perfekt für eine Familienportion über mehrere Tage.
Linkslauf statt Stufe 1: warum die Bewegungsrichtung alles entscheidet
Der wichtigste Punkt bei diesem Rezept steht in einem einzigen Wort der Anleitung: Linkslauf. Die Messer drehen sich rückwärts mit der stumpfen Seite voraus, schieben den Rhabarber also nur durch den Topf statt ihn zu schneiden. Wer hier auf normale Rechtsdrehung umstellt, bekommt nach 9 Minuten bei 100 °C ein gleichmäßiges Mus statt eines Kompotts mit erkennbaren Stücken.
Wir kombinieren den Linkslauf zusätzlich mit der Sanftrührstufe. Diese niedrige Drehzahl reicht, damit Wasser, Zucker und Speisestärke gleichmäßig um die Rhabarberstücke zirkulieren und sich keine angesetzten Stellen am Boden bilden. Höhere Stufen unter Linkslauf sind nicht möglich, der Thermomix riegelt das selbst ab. Genau diese Begrenzung ist für Kompott ein Vorteil.
Schälen ja oder nein: die 2 cm Faustregel
Junger Rhabarber im April und Anfang Mai ist meist dünner als 2 cm und braucht nur gewaschen und abgeputzt zu werden. Die Haut ist dann noch weich genug, um in 9 Minuten bei 100 °C komplett zu zerfallen. Ab Ende Mai werden die Stiele dicker, und ab einer Stärke von rund 2 cm ist die rote Außenhaut faserig. Die zieht sich beim Garen nicht zurück, sondern bleibt als zähe Strippe im Kompott. Wir schälen sie dann mit einem Sparschäler oder ziehen sie vom oberen Ende mit dem Messer ab.
Bei besonders kräftigen Stielen aus dem späten Juni geht die Schälpflicht sogar über die Haut hinaus. Wenn beim Schneiden weiße Fasern an der Klinge hängen bleiben, ist der Rhabarber zu alt für ein stückiges Kompott und gehört eher in einen Kuchen oder Sirup. Für unser Rezept gilt: feste, glänzende Stiele wählen, bei Druck mit dem Daumen darf nichts nachgeben.
Die Säure und wie 80 g Zucker sie austarieren
Rhabarber bringt zwischen 1,2 und 1,5 % Säure mit, hauptsächlich Apfelsäure und etwas Oxalsäure. Das ist mehr als bei Johannisbeeren. Die 80 g Zucker auf 700 g Rhabarber sind unsere bewusste Untergrenze. Damit bleibt der typische Rhabarber-Charakter erhalten, das Kompott schmeckt nicht wie eingelegte Erdbeeren. Wer es deutlich süßer mag, geht auf 100 g Zucker, mehr braucht es nicht. Honig und Agavendicksaft funktionieren beide, allerdings reduzieren wir die Menge dann auf 60 g, weil die Süßkraft höher ist als bei normalem Haushaltszucker.
Das Mark einer Vanilleschote rundet den säuerlichen Eindruck zusätzlich ab. Vanille hat keinen eigenen süßen Beitrag, aber sie verschiebt die Wahrnehmung der Säure auf der Zunge nach hinten. Vanillezucker oder Vanillepaste gehen ersatzweise, beide etwas später dazugeben, weil sie ohne Schote schneller verkochen. Den 1 EL Zitronensaft im Rezept lassen wir niemals weg. Er stabilisiert die Farbe und verhindert, dass das Kompott durch das Erhitzen ins Bräunliche kippt.
Speisestärke vorab anrühren, nicht ins heiße Kompott geben
Die 15 g Speisestärke geben wir zusammen mit den 200 g Wasser und dem Zucker schon vor dem Rhabarber in den Mixtopf. Diese Reihenfolge ist im Rezept bewusst so gewählt. Erst 4 Sekunden auf Stufe 3 mischen, danach erst der Rhabarber. So löst sich die Stärke vollständig im kalten Wasser. Würden wir sie später dazugeben, wenn der Topf bereits warm ist, bilden sich sofort Klümpchen, die auch der Linkslauf nicht mehr verteilt.
Beim Abkühlen zieht die Stärke noch nach. Direkt nach den 9 Minuten Garzeit sieht das Kompott im Glas oft noch recht flüssig aus. Nach drei bis vier Stunden im Kühlschrank hat es die typische Kompottkonsistenz erreicht, mit der es sich auf Pudding oder Joghurt halten lässt. Wer ein deutlich sämigeres Ergebnis will, geht auf 20 g Stärke, dann erinnert es eher an Tortenfüllung.
Himbeeren als Farbgeber, nicht als Hauptzutat
Rhabarber kocht von Natur aus zu einem blassen Beigeton aus, selbst die roten Sorten verlieren beim Garen viel Farbe. Die 100 g Himbeeren im Rezept sind unser Farbtrick. Sie geben das satte Rosa ab, das die meisten Leute mit Rhabarberkompott verbinden, ohne den Geschmack zu dominieren. Tiefkühlhimbeeren funktionieren genauso gut wie frische, im Mai sind frische ohnehin noch nicht aus deutschem Anbau verfügbar.
Wer die Himbeeren weglässt, bekommt ein helles, fast cremefarbenes Kompott mit reinerem Rhabarberaroma. Das ist kein Fehler, sondern eine Entscheidung. Erdbeeren statt Himbeeren machen das Kompott süßer und die Stücke etwas wässriger. Johannisbeeren verstärken die Säure noch und passen besser zu sehr süßen Begleitern wie Milchreis oder Grießbrei.
Was sich daraus bauen lässt
Rhabarberkompott ist bei uns die Grundlage für mindestens drei weitere Frühlingsdesserts. Auf Thermomix® Milchreis ist es der Klassiker, die süße Reisbasis fängt die Säure perfekt ab. Auf einer Schicht Vanillepaste-Pudding ergibt es das, was viele Konditoreien als Rhabarber-Vanille-Schichtdessert verkaufen. Und mit etwas selbstgemachtem Vanillezucker über griechischem Joghurt wird daraus ein schnelles Frühstück, das deutlich besser schmeckt als jedes Fertigprodukt aus dem Kühlregal.
Haltbarkeit im Glas und im Tiefkühler
Frisch in heiß ausgespülte Einmachgläser abgefüllt und sofort verschlossen, hält sich das Kompott im Kühlschrank rund zwei Wochen. Die Vanilleschote sollte vor dem Abfüllen aus dem Topf, sonst wird der Geschmack mit der Zeit harzig. Wir schreiben das Datum direkt auf den Deckel, weil wir oft mehrere Gläser parallel im Kühlschrank stehen haben.
Für längere Vorratshaltung füllen wir das Kompott in Gefrierbeutel oder Eiswürfelformen und frieren es portionsweise ein. So hält es sich bis zu 8 Monate, was praktisch ist, wenn wir im November Lust auf Rhabarberkompott auf dem Pudding haben. Beim Auftauen verliert es minimal an Bissfestigkeit, das fällt auf Pudding oder Milchreis aber nicht auf. Im offenen Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen ist tabu, wegen des hohen Zuckergehalts beginnt es nach wenigen Stunden zu gären.
Drei Wege, das Grundrezept abzuwandeln
- Mit Apfel statt Himbeeren: 200 g Rhabarber durch geschälte Apfelwürfel ersetzen. Das Kompott wird milder, die Säure verschiebt sich, und die Konsistenz wird etwas dichter. Passt gut zu Pfannkuchen oder Kaiserschmarrn.
- Mit Ingwer geschärft: 1 cm frischen Ingwer fein gerieben mit dem Rhabarber zugeben. Ergibt einen wärmeren, fast winterlichen Charakter. Gut zu Lammbraten oder als Begleiter zu kräftigem Käse.
- Mit Holunderblütensirup statt Zucker: Statt 80 g Zucker 100 g Holunderblütensirup verwenden, dafür die Wassermenge auf 150 g reduzieren. Klassische Mai-Kombination, die in allen Bäckereien als Rhabarber-Holunder-Tarte zu finden ist.
Dazu passt: Pfannkuchen, Vanilleeis und Joghurt.
Rhabarberkompott aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 1 Vanilleschote
- 200 g Wasser
- 80 g Zucker
- 15 g Speisestärke
- 700 g Rhabarber
- 1 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zimt
- 100 g Himbeeren TK oder frisch
Anleitung 0 / 4
-
1
Vanilleschote vorbereiten.
Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und mit der Schote in den Mixtopf geben.
- 1 Vanilleschote
-
2
Zutaten mischen.
Wasser, Zucker und Speisestärke zugeben und 4 Sekunden/Stufe 3 mischen.
- 200 g Wasser
- 80 g Zucker
- 15 g Speisestärke
-
3
Rhabarber zugeben.
Rhabarber waschen, beide Enden abschneiden und vorsichtig schälen, in 2 cm große Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Zimt und Himbeeren zugeben und 9 Minuten/100 °C/Linkslauf/Sanftrührstufe kochen.
- 700 g Rhabarber
- 1 EL Zitronensaft
- 1/2 TL Zimt
- 100 g Himbeeren
-
4
Abfüllen.
Inzwischen Einmachgläser mit kochendem Wasser ausspülen. Vanilleschote entfernen, Rhabarberkompott in die Gläser füllen, verschließen und bis zum Verzehr kühl und dunkel lagern.
Tipp: Die Himbeeren dienen hauptsächlich der Farbgebung. Du kannst sie weglassen oder durch Erdbeeren ersetzen.
Video
Rezept-Zubehör Affiliate
Nährwerte pro Portion
Wer noch mehr Frühlingsrezepte mit dem Thermomix® sucht, findet bei uns auch Anleitungen für Milchreis, selbstgemachte Vanillepaste und Vanillezucker.
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.
Anzeige Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen.