Das Friss dich dumm Vollkornbrot lebt von einem ungewöhnlichen Verhältnis: 130 g Saaten auf 450 g Mehlmasse, also fast 22 Prozent Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne im Teig. Genau dieser Saaten-Anteil ist der Grund, warum eine Scheibe lange satt macht und warum der Teig anders behandelt werden will als ein normales Vollkornbrot.
Wir backen dieses Brot seit Jahren in unserer Küche, meistens als Pausenbrot für die Schule und als Frühstücksbrot am Wochenende. Inzwischen wissen wir genau, an welchen Stellen es kippt und an welchen es trägt. Eine Scheibe mit 122 Kalorien, drei Gramm Eiweiß und ordentlich Saaten reicht uns mit Frischkäse oder Avocado vollkommen aus, und das ist die ehrliche Erklärung für den derben Namen: nach zwei Scheiben sind wir satt.
Warum die Saaten vorher Wasser ziehen wollen
Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne sind im trockenen Zustand wahre Wasser-Diebe. Wer sie einfach so zum Teig gibt, erlebt nach einer Stunde einen Brotlaib, der außen fest wirkt und innen leicht klitschig bleibt. Die Saaten saugen während des Backens das Wasser aus der Krume, weil sie es selbst dringend brauchen.
Unser Praxistipp aus hunderten Backgängen: Die 100 g Sonnenblumenkerne und 30 g Kürbiskerne bis auf die 10 g für die Kruste vor dem Mahlen der Dinkelkörner mit heißem Wasser übergießen und 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießen und kurz abtropfen, das Restwasser des Teigs bleibt unverändert bei 400 g. Der Unterschied im Anschnitt ist deutlich sichtbar: feinporiger, gleichmäßiger, weniger gummiartig. Wer diesen Schritt überspringt, sollte zumindest die Saaten zusammen mit dem warmen Wasser im Mixtopf bei 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 mit Hefe und Salz erwärmen, dann ziehen sie wenigstens während der Hefephase ein wenig Wasser.
Dinkel selbst mahlen statt Vollkornmehl kaufen
Wir mahlen die 300 g Dinkelkörner direkt im Mixtopf bei 15 Sekunden/Stufe 10. Der Vorteil ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die Frische: Vollkornmehl aus der Tüte oxidiert nach dem Mahlen schnell und wird ranzig im Geschmack. Frisch gemahlenes Dinkelmehl riecht süßlich, fast nussig, und gibt diese Note an die Krume weiter.
Genau hier zeigt der Thermomix einen seiner stärksten Hebel: Erst mahlt der Mixtopf das Korn zu feinem Mehl, dann erwärmt er im selben Topf das Hefewasser, dann knetet er den Teig vier Minuten in Knetstufe. Drei Arbeitsschritte, ein Gerät, kein abgewaschener Mörser, keine extra Knetschüssel. Wer von Hand backt, bringt für den gleichen Brotlaib eine Mühle, eine Schüssel und eine Küchenmaschine durch.
Kräuteressig im Teig: nicht weglassen
Die 2 EL Kräuteressig wirken seltsam in einer Brot-Zutatenliste, aber sie sind kein Geschmacksgeber, sondern eine technische Zutat. Vollkornmehl hat von Natur aus weniger Klebereiweiß als Weißmehl, der Teig hält schlechter Form und reißt beim Aufgehen ein. Die Säure des Essigs aktiviert das vorhandene Klebernetz, sorgt für eine stabilere Krume und bremst gleichzeitig die Hefe genug ab, damit das Brot direkt in den kalten Ofen kann statt eine separate Gehzeit zu brauchen. Im fertigen Brot schmeckt man den Essig nicht.
Wer keinen Kräuteressig im Schrank hat: Apfelessig oder normaler Weißweinessig funktionieren genauso. Balsamico nicht, der ist zu süß und färbt die Krume dunkel.
Warum dieses Brot in den kalten Backofen kommt
Das ist der zweite ungewöhnliche Punkt am Rezept: keine separate Gehzeit, sondern direkt mit dem Aufheizen des Ofens loslegen. Der Teig geht während der ersten zehn bis fünfzehn Minuten im langsam aufheizenden Ofen, dabei werden die Hefen aktiv, gleichzeitig setzt schon der Backprozess ein. Die 200 °C Ober- und Unterhitze sind ab Minute 0 eingestellt, der Ofen heizt mit dem Brot zusammen hoch.
Wichtig ist die unterste Schiene. Auf mittlerer Schiene wird die Oberseite zu schnell dunkel, während der Boden noch nicht durch ist. Ganz unten kommt die Unterhitze direkt an die Form, die Krume backt von unten gleichmäßig durch. Wer einen Umluftofen hat, geht runter auf 180 °C bei 60 Minuten, sonst wird die Kruste zu dick.
Das passiert, wenn der Teig zu fest oder zu weich wird
Teig krümelt nach dem Kneten
Manchmal sind die Dinkelkörner zu trocken gelagert, oder das Roggenmehl Type 1150 saugt überdurchschnittlich Wasser. Dann wirkt der Teig nach dem Knetvorgang eher wie Streusel als wie ein Brotteig. Unsere Lösung: Pro fehlendem Wasser-Eindruck nachschütten, in 20-g-Schritten, jeweils 30 Sekunden Knetstufe nachkneten. Der Teig soll am Spatel haften, aber nicht in der Form zerlaufen.
Brot fällt nach dem Backen in der Mitte ein
Klassisches Vollkornbrot-Problem. Entweder war die Hefe zu alt (das Hefewürfel-Datum prüfen, ältere Würfel verlieren Triebkraft), oder der Teig stand zu lange in der Form vor dem Backen. Unsere Lösung: Direkt nach dem Kneten in die Form streichen und sofort in den kalten Ofen. Die zehn Minuten bis zur 200 °C-Marke sind die einzige Gehphase, die das Rezept braucht.
Krume bleibt klitschig
Das ist das Saaten-Problem aus der Einleitung. Unsere Lösung: Saaten vorquellen, oder die Backzeit um 5 bis 10 Minuten verlängern, dann mit Stäbchenprobe testen. Wenn am Holzspieß noch Teig hängt, weiter backen. Lieber etwas dunkler als innen feucht.
Saaten-Topping: was draufkommt, klebt nur mit Wasser
Die 10 g Kürbiskerne, die wir vom Teig zurückbehalten, kommen erst nach dem Einstreichen in die Form auf den Teig. Vorher mit etwas Wasser beträufeln, sonst fallen die Kerne beim ersten Anschnitt vom Brot. Wer mehr Topping-Vielfalt will, mischt zusätzlich Sesam, Leinsamen oder Mohn unter die zurückbehaltenen Kürbiskerne. 20 g Topping-Mischung ist die Obergrenze, sonst löst sich die Schicht beim Schneiden.
Varianten, die wir selbst gebacken haben
Mit Walnüssen statt Sonnenblumenkernen: 100 g grob gehackte Walnüsse statt Sonnenblumen. Macht das Brot herzhafter, passt zu Käse. Die Walnüsse vorher kurz in der trockenen Pfanne anrösten, dann setzt sich das Aroma besser durch.
Mit Roggenkörnern selbst gemahlen: Statt 150 g Roggenmehl Type 1150 dann 150 g ganze Roggenkörner zusammen mit den Dinkelkörnern mahlen. Das gibt einen kräftigeren, fast sauerteig-artigen Charakter, ohne dass wir einen Sauerteig führen müssen.
Süße Variante mit Trockenfrüchten: 80 g Cranberrys oder Aprikosen kleinwürfeln und mit dem Teig verkneten, Saaten halbieren auf 50 g Sonnenblumenkerne und 30 g Kürbiskerne. Schmeckt zum Frühstück mit Frischkäse und Honig.
Salzigere Variante mit Käse: 80 g geriebenen Bergkäse und 1 TL getrockneten Rosmarin in den Teig. Der Käse schmilzt während des Backens und gibt der Krume goldene Punkte.
Was wir dazu essen
Klassisch zum Frühstück mit Butter und einem Klecks selbstgemachter Marmelade, etwa unserem Erdbeermarmelade-Rezept. Wer es herzhafter mag, kombiniert eine Scheibe mit unserem körnigen Frischkäse oder einem Avocado-Aufstrich. Im Pausenbrot trägt das Brot dünn mit Butter und Salami oder mit einer Scheibe Bergkäse, weil der Saaten-Anteil bis zur Mittagspause durchhält.
Aufbewahren und einfrieren
Komplett ausgekühlt halten wir das Brot in einer Tongefäß-Brotbox bei Raumtemperatur etwa fünf Tage. In Plastiktüten zieht der Saaten-Anteil Feuchtigkeit, dann beginnt das Brot nach drei Tagen schimmlig zu riechen. Im Kühlschrank wird die Krume schnell trocken und mehlig, das raten wir ab.
Zum Einfrieren schneiden wir das Brot komplett in Scheiben, packen je drei Scheiben in einen Gefrierbeutel und entnehmen morgens, was wir brauchen. Bei Zimmertemperatur sind die Scheiben in 30 Minuten aufgetaut, im Toaster direkt aus dem Tiefkühler in zwei Minuten. So eingefroren hält das Brot drei Monate, ohne dass die Saaten ranzig werden.
Was Mitbewerber anders machen
Dazu passt: Butter und Frischkäse.
Beim Querlesen vergleichbarer Rezepte fällt uns auf: Brot-backen.de und Cookidoo arbeiten mit einer reinen Mehlmischung aus Weizen, Dinkel und Roggen, ganz ohne Saaten, und schieben den Laib bei 250 °C in den kalten Ofen. ZauberTopf nutzt 100 bis 150 g Saaten frei nach Vorrat und backt 60 Minuten bei 180 °C ohne Kneten als fast flüssigen Teig. Unsere Variante zieht 22 Prozent Saaten in einen festen Dinkel-Vollkornteig, lässt die Kerne vorquellen und gönnt sich eine echte Hefephase im Thermomix®. Wer es nussiger mag, ersetzt 30 g Kürbiskerne durch grob gehackte Walnüsse, der Geschmack wird dann deutlich erdiger.
Friss dich dumm Vollkornbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 300 g Dinkelkörner
- 1 Würfel Hefe
- 400 g Wasser
- 1 1/2 TL Salz
- 150 Roggenmehl Type 1150
- 2 EL Kräuteressig
- 100 g Sonnenblumenkörner
- 30 g Kürbiskerne
Anleitung 0 / 5
-
1
Dinkelkörner mahlen.
Dinkelkörner in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 10 mahlen und beiseite geben.
- 300 g Dinkelkörner
-
2
Hefe erwärmen.
Hefe, Wasser und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 1 Würfel Hefe
- 400 g Wasser
- 1 1/2 TL Salz
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3
Teig kneten.
Restliche Zutaten bis auf 10 g Kürbiskerne zugeben und 4 Minuten/Knetstufe mischen.
- 150 Roggenmehl Type 1150
- 2 EL Kräuteressig
- 100 g Sonnenblumenkörner
- 30 g Kürbiskerne
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4
Brot backen.
Den Teig in die Silikon-Kastenform streichen, mit etwas Wasser beträufeln und restliche Kürbiskerne darauf verteilen. Auf die unterste Stufe in den kalten Backofen stellen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze 1 Stunde backen.
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5
Servieren.
Brot aus der Kastenform lösen, abkühlen lassen und genießen. Zur Aufbewahrung luftdicht verpacken.
Tipp: Falls du keine Silikon-Backform zur Hand hast, kannst du auch eine andere Backform verwenden. Die musst du allerdings einfetten, oder mit Backpapier auslegen.
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Nährwerte pro Portion
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Sehr gutes Brot! Total einfach, total schnell, total lecker!!!!!!!!!!!!!