Wir machen Sauerkraut im Thermomix® nicht selbst, wir verfeinern Fertig-Sauerkraut aus dem Glas oder Beutel. Das ist die ehrliche Antwort, die uns am Anfang niemand gegeben hat. Echte Milchsäuregärung dauert Wochen, nicht 25 Minuten. Was der Thermomix wirklich gut kann, ist das fertige Kraut in eine Beilage zu verwandeln, die nach Großmutter schmeckt und nicht nach Glas.
Bei uns gibt es das klassisch zu Kasseler, Bratwurst, Schäufele oder Eisbein, im Winter mehrmals im Monat. Wir kochen das Rezept seit Jahren immer in derselben Reihenfolge: Zwiebel hacken, Butter und Mehl andünsten, dann erst das Kraut mit Wein, Brühe und Lorbeer drauf. Dieser Ablauf ist kein Zufall, sondern die Voraussetzung dafür, dass aus 500 g Sauerkraut aus dem Glas eine Beilage wird, die nach Sonntagsessen schmeckt.
Linkslauf ist Pflicht, nicht Empfehlung
Die wichtigste Einstellung in diesem Rezept ist Linkslauf bei Stufe 1 in den letzten 20 Minuten. Wer hier auf Rechtslauf stellt oder die Stufe hochdreht, kann das Rezept abbrechen. Die Klingen drehen mit der scharfen Seite zuerst und zerschneiden die Kohlfasern in Minuten zu Mus. Sauerkraut lebt aber von der bissfesten Faser, sonst schmeckt es wie Babybrei mit Säure.
Im Linkslauf rührt der Thermomix mit der stumpfen Seite und schiebt das Kraut nur durch den Topf. Genau das wollen wir: gleichmäßiges Erwärmen, alle Aromen ziehen ineinander, aber die Struktur des Krauts bleibt erhalten. Wir machen 20 Minuten bei 100 °C, weil das die Zeit ist, in der die Säure aus dem Sauerkraut etwas mildert und der Wein sein Alkohol-Aroma verliert. Kürzer geht auch, schmeckt aber roher und säuerlicher.
Mehlschwitze als Bindemittel, nicht als Sättigungsbeilage
30 g Butter und 1 EL Mehl klingen nach wenig, machen aber den Unterschied zwischen wässrigem Glas-Sauerkraut und einer Beilage, die am Teller bleibt und nicht in die Bratensoße läuft. Wir dünsten beides 3 Minuten bei Varoma auf Stufe 1 zusammen mit der gehackten Zwiebel. Dadurch verliert das Mehl seinen Mehlgeschmack und bindet später Brühe und Wein zu einem leichten Schleier um die Krautfäden.
Wer eine glutenfreie Variante braucht, kann das Mehl durch 1 TL Speisestärke ersetzen, allerdings erst zusammen mit der Brühe einrühren, sonst klumpt sie. Komplett ohne Bindung wird das Sauerkraut zu nass, das ist unsere Erfahrung aus mehreren Versuchen.
Wacholderbeeren machen den Klassiker
Im Originalrezept stehen Lorbeer, Salz und Pfeffer. Damit ist das Sauerkraut ehrlich, aber blass. Wer das Kraut in Richtung Schäufele und Bratwurst schieben will, gibt zusätzlich 5 bis 7 leicht angedrückte Wacholderbeeren mit ins Kochwasser. Wacholder ist die Zutat, die Sauerkraut von „ok“ auf „klassisch“ hebt. Unser Geheimnis aus dem fränkischen Großmutterrezept, das wir seit Jahren so kochen.
Drücken ist wichtig, sonst geben die Beeren ihr ätherisches Öl nicht frei. Wir nehmen den Boden eines schweren Glases und drücken sie auf dem Schneidebrett kurz an, bis sie aufplatzen. Vor dem Servieren rausfischen, sie sind nicht zum Mitessen gedacht. Wer keinen Wacholder hat, kann zur Not 1 TL Kümmel ergänzen, das geht in eine andere Richtung, aber funktioniert.
Was wir mit Speck und Wein noch rausholen
Die 100 g trockener Weißwein im Rezept sind kein Schnickschnack, sondern heben die Säure des Krauts und geben gleichzeitig eine Frucht-Note, die mit Schweinefleisch hervorragend funktioniert. Wir nehmen einen Riesling oder Silvaner, beides klassische deutsche Begleiter zum Eisbein. Ohne Wein geht es auch, dann nehmen wir 200 g Brühe statt 100 g, das Ergebnis bleibt aber flacher.
Wer es noch eine Stufe deftiger mag, brät 50 g gewürfelten Bauchspeck in einer Pfanne kurz an und gibt ihn samt Fett zum Kraut, anstelle der Butter. Das ist die fränkische Wirtshaus-Version. Im Thermomix selbst Speck anbraten geht zwar bei 120 °C im Linkslauf, aber das Ergebnis ist nie so kross wie in der Pfanne. Eine zusätzliche Pfanne lohnt sich hier wirklich, das ist eine der wenigen Stellen, an denen der Thermomix nicht der schnellste Weg ist.
Was bei uns schon schiefgegangen ist
Wir haben Sauerkraut direkt aus dem Beutel verwendet, ohne abzutropfen
Sauerkraut aus dem Beutel zieht Lake. Wenn wir die ganze Lake mitnehmen, wird das Kraut zu salzig und zu sauer, weil sich die Säure auf weniger Volumen konzentriert. Unsere Lösung: Kraut in ein Sieb geben, kurz abtropfen lassen, aber nicht ausdrücken. Ein bisschen Lake darf bleiben, sie ist Teil des Aromas.
Wir haben die Kochzeit verlängert, weil die doppelte Menge im Topf war
Bei 1 kg Kraut reichen 20 Minuten nicht, dann ist das Kraut innen noch kalt und außen schon zerkocht. Unsere Lösung: Bei doppelter Menge auf 30 Minuten verlängern und den Gareinsatz als Spritzschutz aufsetzen, damit kein Sauerkraut auf den Deckel spritzt. Steht so auch im Originalrezept als Hinweis und stimmt zu hundert Prozent.
Wir haben einmal vergessen, das Lorbeerblatt rauszunehmen
Lorbeer ist nicht giftig, aber zäh wie Leder und beim Kauen wirklich unangenehm. Unsere Lösung: Vor dem Servieren immer mit dem Spatel im Topf rumrühren und das Blatt rausfischen. Bei Wacholderbeeren genauso. Wer es ganz sauber haben will, gibt beides in ein kleines Tee-Ei oder Gewürzsäckchen, dann ist das Rauspuhlen entspannter.
Varianten, die bei uns regelmäßig auf den Tisch kommen
Mit Apfel: Ein säuerlicher Apfel (Boskoop, Elstar), grob gewürfelt, kommt mit dem Kraut in den Topf. Macht das Sauerkraut milder und süßer, klassisch zur Weihnachtsgans.
Mit Ananas: Klingt seltsam, ist aber DDR-Klassiker. 100 g Ananas (frisch oder aus der Dose, abgetropft) in den letzten 5 Minuten zugeben. Passt überraschend gut zu Kasseler.
Mit Schmalz statt Butter: 30 g Schweineschmalz statt Butter und das Mehl bleibt weg. Das ist die ärmere, aber deftigere Variante aus der Großmutter-Generation. Schmeckt nach Bauernküche, mit dem Mehl wird es feiner.
Mit Sekt statt Weißwein: Wir machen das an Silvester, wenn ohnehin eine offene Flasche da ist. Die Kohlensäure ist nach 20 Minuten Kochen weg, aber die feinen Hefenoten bleiben. Funktioniert mit jedem trockenen Schaumwein.
Was bei uns dazu auf den Tisch kommt
Klassisch gibt es Sauerkraut bei uns zu Kasseler aus dem Thermomix®, dazu cremiges Kartoffelpüree aus dem Thermomix®. An kalten Tagen wird daraus mit zwei Bratwürsten und einer Scheibe Schwarzbrot ein vollständiges Abendessen. Wer eine vegetarische Variante sucht, kombiniert das Sauerkraut mit selbst gemachten Kartoffelknödeln aus dem Thermomix®, das funktioniert geschmacklich genauso gut wie mit Fleisch.
3 Tage Kühlschrank, am Tag 2 noch besser
Im verschlossenen Glasbehälter hält sich das fertige Kraut 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Aufgewärmt schmeckt es bei uns sogar besser als am Tag der Zubereitung, weil die Aromen Zeit hatten zu ziehen. Zum Aufwärmen reichen 5 Minuten bei 90 °C im Linkslauf auf Stufe 1, bei größeren Mengen auf 8 Minuten verlängern.
Einfrieren funktioniert ebenfalls, allerdings verliert das Kraut beim Auftauen einen Teil seiner Bissfestigkeit. Wir frieren bei uns nur ein, wenn wir Reste haben und sie nicht in den nächsten Tagen aufessen können. Aufgetaut am besten direkt im Topf erwärmen, nicht in der Mikrowelle, sonst wird die Mehlbindung wässrig.
Sauerkraut aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 1 Zwiebel
- 30 g Butter
- 1 EL Mehl
- 500 g Sauerkraut
- 100 g Gemüsefond
- 100 g Weißwein
- 1/2 TL Salz
- 2 Prisen Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
Anleitung 0 / 4
-
1
Zwiebel hacken.
Zwiebel abziehen, halbieren, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- 1 Zwiebel
-
2
Zwiebeln andünsten.
Butter und Mehl zugeben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.
- 30 g Butter
- 1 EL Mehl
-
3
Alle Zutaten kochen.
Restliche Zutaten zugeben und 20 Minuten/100 °C/Linkslauf/Stufe 1 kochen.
- 500 g Sauerkraut
- 100 g Gemüsefond
- 100 g Weißwein
- 1/2 TL Salz
- 2 Prisen Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
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4
Servieren.
Lorbeerblatt entfernen, Sauerkraut eventuell nachwürzen und servieren.
Tipp: Falls du mehr Sauerkraut benötigst, nicht nur als Beilage, dann nimm die doppelte Menge und verlängere die Kochzeit auf 30 Minuten. Dabei einfach den Gareinsatz als Spritzschutz aufsetzen.
Sauerkraut lässt sich auch sehr gut aufwärmen und schmeckt dann meistens sogar noch ein bisschen besser.
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