Tomatengelee aus dem Thermomix funktioniert nur mit einem Zwischenschritt: Sieben. Die Kerne und Fasern binden Pektin, das der Gelierzucker braucht. Wir kochen das Püree erst 10 Minuten, sieben dann durch, und lassen nur den klaren Saft mit Gelierzucker gelieren. Ohne diesen Schritt wird das Gelee trüb und flockig statt glasig.
Wir machen Tomatengelee seit Jahren als Grillbeilage und Brotaufstrich. Der Balsamico gibt die Säure, der Basilikum den italienischen Akzent. Das Rezept ergibt ein 700-g-Glas, reicht für 4 bis 5 Grillabende.
Warum das Sieben entscheidend ist
Das Tomatenmark verstärkt die Farbe und bringt Umami. Aber erst das Sieben macht aus dem Püree ein Gelee. Die Tomatenkerne enthalten Schleimstoffe, die Fasern binden Wasser. Beides blockiert das Pektin im Gelierzucker. Wir kochen die Tomaten 10 Minuten mit Gewürzen, dann streichen wir das Püree durch ein feines Sieb. Nur der klare Saft kommt zurück in den Mixtopf.
Der zweite Kochvorgang mit Gelierzucker dauert nochmal 10 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1. Das ist die Temperatur, bei der Pektin aktiviert wird. Kürzer als 10 Minuten geliert nicht sauber, länger karamellisiert der Zucker und das Gelee wird dunkel.
Welche Tomaten du nehmen solltest
Reife Strauchtomaten haben mehr Säure als Rispentomaten. Das Gelee braucht die Säure als Gegengewicht zum Gelierzucker. Überreife Tomaten mit weichen Stellen funktionieren nicht, sie verlieren beim Kochen zu viel Wasser und das Verhältnis stimmt nicht mehr. Strunk immer entfernen, er gibt Bitterstoffe ab.
Das Tomatenmark bringt Konzentration. Ohne Mark wird das Gelee blass und flach im Geschmack. 2 EL auf 800 g Tomaten sind die richtige Menge. Mehr macht es zu dominant.
Gelierzucker 2:1 statt 1:1
Tomatengelee ist herzhaft, kein Dessert. Gelierzucker 2:1 bedeutet: 2 Teile Frucht auf 1 Teil Zucker. Das Ergebnis ist weniger süß als klassische Konfitüre. Gelierzucker 1:1 würde das Gelee zu süß machen und den Balsamico überdecken.
Die Gelierprobe nach 10 Minuten Kochzeit: einen Teelöffel Gelee auf einen kalten Teller geben. Wenn es nach 30 Sekunden fest wird und nicht mehr läuft, ist es fertig. Wenn es noch flüssig bleibt, 2 Minuten nachkochen.
Einmachgläser vorbereiten
Während das Gelee kocht, spülst du die Gläser und Deckel mit kochendem Wasser aus. Das tötet Bakterien ab. Die Gläser müssen trocken sein, bevor du das heiße Gelee einfüllst. Wasser im Glas verdünnt das Gelee und es geliert nicht richtig.
Das Gelee sofort nach der Gelierprobe in die Gläser füllen, solange es heiß ist. Deckel fest verschließen. Die Gläser auf den Kopf stellen für 5 Minuten. Das erzeugt ein Vakuum und macht das Gelee haltbar.
Schärfe-Variante
Eine kleine Chilischote im ersten Schritt mitpürieren gibt Schärfe. Die Kerne der Chili bleiben beim Sieben im Sieb, nur das Capsaicin geht in den Saft. Für mittlere Schärfe reicht eine halbe Chili.
Haltbarkeit
Ungeöffnet hält sich das Gelee 6 Monate kühl und dunkel gelagert. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Das Gelee passt zu Baguette, Käse, gegrilltem Fleisch und als Dip zu Gemüsesticks.
Was Mitbewerber anders machen
Die meisten Tomatenkonfitüre-Rezepte im Netz arbeiten mit getrockneten Tomaten, Zimt und Vanille und landen geschmacklich nahe an einer süßen Marmelade. Cookidoo nutzt frische Tomaten mit Zitronensaft und Gelierzucker 2:1, lässt das Püree aber stückig. Wir gehen einen Schritt weiter und sieben Kerne und Fasern raus, damit aus dem Püree ein wirklich glasiges Gelee wird. Statt Zimt und Vanille setzen wir auf Balsamico und Basilikum für die herzhafte Linie zu Käse und Grillfleisch. Die Schärfe-Variante mit Chili haben wir oben bewusst dazugepackt, weil sie auf Käseplatten und Brunch besser zieht als jede süße Variante.
Tomatengelee aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 800 g Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Kräutersalz
- 2 EL Getrockneter Basilikum
- 2 EL Balsamicoessig
- 280 g Gelierzucker 2:1
Anleitung 0 / 4
-
1
Tomaten pürieren.
Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen, in den Mixtopf geben und 25 Sekunden/Stufe 8 pürieren.
- 800 g Tomaten
-
2
Tomatenkonfitüre einkochen.
Restliche Zutaten, bis auf den Gelierzucker zugeben, 5 Sekunden/Stufe 4 mischen und 10 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen.
Inzwischen Einmachgläser und Deckel mit kochenden Wasser ausspülen.
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Kräutersalz
- 2 EL Getrockneter Basilikum
- 2 EL Balsamicoessig
-
3
Tomatenpüree sieben..
Tomatenpüree durch ein feines Sieb streichen. Mixtopf ausspülen. Aufgefangenen Saft wieder in den Mixtopf geben. Gelierzucker zugeben, 10 Minuten/100 °C/Stufe 1 einkochen.
- 280 g Gelierzucker 2:1
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4
Abfüllen.
Gelierprobe machen und in die vorbereiteten Gläser füllen.
Tipp: Wenn du es gerne schärfer möchtest, gib in Schritt 1 eine kleine Chilischote dazu.
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Nährwerte pro Portion
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