Hagebuttenmarmelade aus dem Thermomix® macht etwas Arbeit, ist dafür aber eine der intensivsten Wintermarmeladen. 1300 g Hagebutten ergeben 6 Einmachgläser à 250 ml. Pflicht-Schritt: die Beeren vor dem Kochen mindestens 48 Stunden einfrieren. Das wandelt Bitterstoffe in Zucker um und macht das Fruchtfleisch weich.
Wir kochen sie jedes Jahr Ende Oktober, wenn die Hagebutten an Sträuchern in Parks und Wegrändern reif sind. Eine echte Foraging-Marmelade mit minimalem Geld-Einsatz und maximalem Saison-Bezug. Pro Glas etwa 1 Euro Materialkosten gegenüber 4-6 Euro im Bio-Laden.
Der 48-Stunden-Gefriertrick: warum er nicht optional ist
Frische Hagebutten enthalten Bitter- und Gerbstoffe, die die Marmelade adstringierend und unausgewogen machen. Durch das Einfrieren brechen die Zellwände auf, Enzyme wandeln einen Teil der Bitterstoffe in Zucker um, und das Fruchtfleisch wird butterweich. Dieser Schritt ist der Hauptunterschied zu schnelleren Vorwerk-Community-Varianten, die diesen Schritt überspringen und dann härter zu passieren sind.
Wer es eilig hat: 24 Stunden reichen notfalls auch. Unter 24 Stunden bringt die Methode kaum Vorteile. Wer die Beeren bereits gefroren aus dem Tiefkühlfach kauft (z.B. Bioladen): direkt verwenden, das Einfrieren ist schon erledigt.
Hagebutten putzen: Blütenansatz und Strunk entfernen
Bevor die Hagebutten in den Mixtopf kommen, müssen Blütenansatz (das schwarze Häubchen) und Strunk weg. Wir machen das mit einem kleinen Schälmesser oder einer scharfen Schere. Pro Hagebutte etwa 5 Sekunden Zeitaufwand. Bei 1300 g (etwa 400-500 Beeren): rund 30 bis 40 Minuten Putzarbeit.
Tipp: Das Putzen mit der ganzen Familie machen, dazu Tee und Musik. So wird aus Pflicht ein gemütliches Herbst-Ritual. Wer die Putz-Zeit sparen will: ungeputzte Hagebutten gehen auch, dann aber nach dem Kochen 2-mal durch das Sieb passieren statt 1-mal (Häubchen sind dann im Mark).
45 Minuten kochen bei 95 °C: warum nicht 100 °C
Nach dem Auftauen kommen 1300 g Hagebutten mit 800 g Wasser 45 Minuten bei 95 °C auf Stufe 1 in den Mixtopf. Bei 100 °C würde die Marmelade schäumen und das Aroma verdampfen. 95 °C ist der Sweet-Spot: heiß genug, um die Hagebutten zu erweichen, aber sanft genug für intakte Aromen.
Anschließend 5 Sekunden auf Stufe 5 grob pürieren, dann durch ein engmaschiges Sieb passieren. Das ist der zeitaufwendigste Schritt (rund 15 Minuten), aber unverzichtbar. Die Kerne sind hart und mit feinen Härchen besetzt, die Hautreizungen verursachen können (deutsche Trivialbezeichnung: Juckpulver-Beere).
Apfelsaft + Zimt + Zitrone: die drei Aroma-Booster
Im zweiten Schritt kommen 250 g Apfelsaft, 1 Zimtstange und 1 Zitrone (Schale plus Saft) zum Hagebutten-Mark. Apfelsaft liefert natürliches Pektin, das die Marmelade fester macht. Zimt bringt eine warme Winter-Note, die zur Hagebutte perfekt passt. Zitrone aktiviert das Pektin im Gelierzucker.
Plus 500 g Gelierzucker 2:1. Wir nutzen 2:1 (nicht 1:1), weil Apfelsaft und Hagebutten zusammen genug Pektin liefern, dass weniger Zucker reicht. Mit 1:1 Gelierzucker würde das Endergebnis zu süß und der Hagebutten-Eigengeschmack überdeckt.
Vorwerk-Community-Variante: kalt gerührt als Hägenmark
Eine süddeutsche Tradition (auch Hägenmark oder Hägenbuttenmark genannt) verzichtet auf das Kochen komplett. Die geputzten und passierten Hagebutten werden mit Gelierzucker kalt verrührt und sofort abgefüllt. Vorteil: maximaler Vitamin-C-Erhalt (Hagebutten enthalten 400-1500 mg Vitamin C pro 100 g, BLE-Daten 2024). Nachteil: nur 4 Wochen haltbar (statt 1 Jahr bei gekochter Variante).
Wer die kalt-gerührte Variante probiert: nur frisches Mark verwenden, sofort essen oder verschenken. Klassisch wird Hägenmark auf Lebkuchen oder zum Wildbraten serviert.
Wozu passt Hagebuttenmarmelade
Klassisch zu Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wildschwein) als süß-säuerlicher Kontrast. Plus auf frischem Brot, in Buttermilch-Pancakes oder als Füllung für Linzer Augen. Als Glasur für Käsekuchen oder als Topping für Crêpes. Auf Lebkuchen zur Weihnachtszeit als süddeutsche Tradition. Mit Vanilleeis als schnelles Wintertopping.
Wer noch mehr Pfannkuchen sucht: unsere besten Pfannkuchen aus dem Thermomix® sind die perfekte Basis für die Marmelade.
Hagebuttenmarmelade 1 Jahr haltbar bei sauberer Sterilisation
Heiß in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen. 5 Minuten kopfüber stellen erzeugt das Vakuum, das die Haltbarkeit auf bis zu 12 Monate kühl und dunkel verlängert. Nach dem Öffnen 4 Wochen im Kühlschrank.
Wer ein Glas nicht voll machen kann: kleinere Gläser nutzen oder einfrieren. Hagebuttenmark (vor dem Gelierzucker) lässt sich auch separat einfrieren und im Frühling mit Gelierzucker zur Marmelade verarbeiten. So hat man Hagebuttenmarmelade auch außerhalb der Saison.
Dazu passt: Frischkäse, Butter und Vanilleeis.
Warum 48 Stunden einfrieren?
Frost wandelt Bitterstoffe in Zucker um und macht Fruchtfleisch weich. Ohne Einfrieren ist Marmelade adstringierend und Passieren ist mühsam. 24h reichen notfalls auch.
Muss ich Blütenansatz entfernen?
Ja. Häubchen und Strunk weg vor dem Einfrieren. Bei 1300 g etwa 30-40 Min Putzarbeit. Ungeputzt geht auch, dann 2x durchs Sieb passieren statt 1x.
Warum 95 °C statt 100 °C?
100 °C lässt Marmelade schäumen und Aroma verdampfen. 95 °C ist Sweet-Spot: heiß genug zum Erweichen, sanft genug für Aromen.
Was ist Hägenmark (kalt gerührt)?
Süddeutsche Tradition ohne Kochen. Mark plus Gelierzucker kalt rühren, sofort abfüllen. Maximaler Vitamin C-Erhalt, aber nur 4 Wochen haltbar.
Warum Apfelsaft?
Apfelsaft liefert natürliches Pektin und macht die Marmelade fester. Plus runde Süße. Wer keinen hat: 50 g mehr Zucker als Ersatz.
Wie lange hält die Marmelade?
Heiß abgefüllt und kopfüber abgekühlt: 1 Jahr kühl und dunkel. Geöffnet 4 Wochen im Kühlschrank. Mark einfrierbar für ganzjährige Verarbeitung.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren?
Alle. TM31, TM5, TM6, TM7 identisch. 95 °C Stufe 1 zum Garen, Linkslauf-Stufe 1 zum Marmelade-Kochen. Kein Modell-Unterschied.
Hagebuttenmarmelade aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 1300 g frische Hagebutten
- 800 g Wasser
- 250 g Apfelsaft
- 1 Zimtstange
- 1 Zitrone unbehandelt
- 500 g Gelierzucker 2:1
Anleitung 0 / 6
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1
Hagebutten putzen.
Hagebutten waschen, Blütenansatz und Strunk entfernen und trocknen lassen.
- 1300 g frische Hagebutten
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2
Hagebutten einfrieren.
Hagebutten in Gefrierbeutel geben und für mindestens 48 Stunden einfrieren. Dadurch wandeln sich Bitter- und Gerbstoffe in Zucker um, und das Fruchtfleisch wird weicher.
-
3
Hagebutten kochen.
Aufgetaute Hagebutten und Wasser in den Mixtopf geben, 45 Minuten/95 °C/Stufe 1 kochen und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern.
- 800 g Wasser
-
4
Hagebutten sieben.
Hagebutten in mehreren Schritten durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das so gewonnene Hagebutten Mark mit Apfelsaft und Zimtstange in den Mixtopf geben.
- 250 g Apfelsaft
- 1 Zimtstange
-
5
Marmelade einkochen.
Zitrone heiß waschen, ca. 1 TL Schale abreiben, Saft auspressen, mit Gelierzucker in den Mixtopf geben und 15 Minuten/95 °C/Linkslauf/Stufe 1 kochen.
- 1 Zitrone
- 500 g Gelierzucker 2:1
-
6
Abfüllen.
Zimtstange entfernen. Gelierprobe machen, in sterilisierte Einmachgläser füllen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
Tipp: Ersetze den Apfelsaft durch Orangensaft und du hast eine leckere Hagebutten-Orangen-Marmelade.
wo bekomme ich hagebutten
Hallo Beate,
Hagebutten findest du an Wegen und an Wiesenrändern. Du kannst mal bei http://www.mundraub.org schauen, wo die nächsten Hagebuttensträucher in deiner Nähe sind.
Liebe Grüße
Unglaublich lecker und nicht zu süß! Sehr zu empfehlen!
Marmelade schmeckt gut, aber der Aufwand ist mir persönlich viel zu enorm… Brutal, ich bin fertig ?
Ich bin auch ganz begeistert, sehr lecker! Viel Arbeit, aber lohnt sich auf jeden Fall. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept
Danke liebe Angela ❤️