Der Teig für diese Brötchen klebt nach dem Kneten ordentlich. Das ist kein Fehler, sondern genau das, was das Bun so soft macht: 80 g weiche Butter und ein Ei im Teig sorgen für einen lockeren, zarten Crumb, der sich beim Beißen nicht zusammendrückt. Wer hier Mehl nachstreut, büßt die Weichheit ein. Die Gesamtzeit liegt bei 90 Minuten, davon 60 Minuten reine Gehzeit.
Was Type 550 und frische Hefe hier leisten
Wir setzen auf Mehl Type 550 statt 405, weil es etwas mehr Protein enthält und dem Bun mehr Struktur gibt, ohne es zäh zu machen. Die frische Hefe (1/2 Würfel auf 500 g Mehl) wird im Thermomix® bei 37 °C auf Stufe 2 erst aufgelöst, bevor das restliche Mehl kommt. Dieser Schritt nimmt zwei Minuten, macht aber den Unterschied zwischen einer gleichmäßig aufgegangenen Krume und einem dichten Fladen.
Das Kneten läuft 4 Minuten auf Teigstufe. Danach ist der Teig weicher und klebriger als du es von Brotteig kennst. Eine Teigkarte hilft beim Portionieren, weil man mit bloßen Händen schnell den Teigling zusammenstaucht. Die Portionsgröße liegt bei etwa 110 g pro Stück, also 8 bis 10 Brötchen aus einem Ansatz. Die Kugeln werden nach dem Formen leicht flachgedrückt, damit sie Burgerform bekommen und nicht als Kugeln aufgehen. Dann nochmals 30 Minuten ruhen lassen, bevor der Ofen kommt.
Die Eistreiche macht den Glanz
Unmittelbar vor dem Backen bestreicht du die Teiglinge mit einer Mischung aus einem Ei, Milch und Wasser. Das gibt den Brötchen ihren typischen Hochglanz und lässt den Sesam haften. Wer keinen Sesam mag, lässt ihn einfach weg, die Streiche bleibt trotzdem. Gebacken wird bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) für 14 bis 17 Minuten.
Die fertigen Brötchen lassen sich problemlos backen, abkühlen lassen und dann einfrieren. Zum Aufbacken reichen 5 bis 8 Minuten bei 180 °C, und der Soft-Crumb kommt zurück. Das macht einen Doppelansatz sinnvoll, gerade wenn ein Grillabend geplant ist. Wer weniger Zeit hat, findet bei unseren Blitz-Brötchen aus dem Thermomix® eine schnellere Variante ohne lange Gehzeit. Wer generell mehr über das Kneten mit dem Thermomix® wissen will, hat dazu eine eigene Seite: Kneten mit dem Thermomix®.
Hinweis für TM31-Nutzer: 500 g Mehl ist das Vorwerk-Maximum für den TM31. Wir empfehlen, den Teig sicherheitshalber in zwei Portionen zu kneten.
Vom Hefezopf bis zur Brezel: Brot aus dem Thermomix® ist unsere Übersicht aller Brot-Rezepte.
Dazu passt: Coleslaw.
Ebenfalls beliebt: Bürli mit Roggen Thermomix®.
Warum klebt der Teig so stark?
80 g Butter und Ei machen ihn weich. Nicht nachbemehlen, sonst büßt das Bun die Softness ein. Teigkarte zum Portionieren nutzen.
Welches Mehl verwende ich?
Type 550 statt 405. Mehr Protein gibt mehr Struktur, ohne das Bun zäh zu machen. Type 405 funktioniert auch, ergibt aber weniger Biss.
Wie lange muss der Teig gehen?
60 Min bei Zimmertemperatur nach dem Kneten. Nach dem Formen nochmal 30 Min. Gesamtzeit mit Backen: 90 Min.
Kann ich die Brötchen einfrieren?
Ja. Abkühlen lassen, einfrieren, bei 180 °C 5 bis 8 Min aufbacken. Der Soft-Crumb kommt zurück. Doppelansatz lohnt sich.
Wie viele Brötchen ergeben sich?
8 bis 10 Stück à 110 g aus einem Ansatz mit 500 g Mehl. Für Grillabende einen Doppelansatz machen.
Was macht die Eistreiche?
Hochglanz und Sesam-Haftung. Mischung aus Ei, Milch und Wasser direkt vor dem Backen aufpinseln. Sesam ist optional.
Welche Thermomix®-Modelle funktionieren?
TM5, TM6, TM7 ohne Anpassung. TM31: 500 g Mehl ist Maximum, besser in zwei Portionen kneten.
Softe Hamburger-Brötchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 12 ✓
- 200 g Wasser lauwarm
- 1/2 Würfel Hefe
- 30 g Milch
- 40 g Zucker
- 500 g Mehl, Type 550
- 80 g Butter weich
- 1 TL Salz
- 1 Ei
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- 2 EL Wasser
- etwas Sesam zum Bestreuen, optional
Anleitung 0 / 7
-
1
Hefe auflösen.
Wasser, Hefe, Milch und Zucker in den Mixtopf geben, 2 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
- 200 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 30 g Milch
- 40 g Zucker
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2
Teig kneten.
Mehl, Butter in Stücken, Salz und Ei hinzugeben, 4 Minuten/Teigstufe verkneten.
- 500 g Mehl, Type 550
- 80 g Butter
- 1 TL Salz
- 1 Ei
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3
Teig ruhen lassen.
Den klebrigen Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
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4
Teig teilen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 8 bis 10 gleichgroße Stücke teilen (ca. 110 g) und zu Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Die Kugeln vorsichtig etwas platt drücken, abdecken und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
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5
Backofen vorheizen.
Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
-
6
Teiglinge bestreichen.
Das Ei zum Bestreichen verquirlen, mit 2 EL Milch und 2 EL Wasser vermischen und die Teiglinge damit bestreichen.
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- 2 EL Wasser
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7
Burger-Brötchen backen.
Mit Sesam bestreuen und 14 bis 17 Minuten goldgelb backen.
- etwas Sesam
Tipp: Die Brötchen kannst du perfekt backen und anschließend gleich einfrieren. Dann musst du sie vor dem Servieren nur kurz aufbacken.
