Die Mon Chéri Praline ist eine Sauerkirsche in Likör, eingeschlossen in Zartbitterschokolade. Genau diese drei Bausteine bauen wir als Aufstrich nach. Sauerkirschen, Schokolade, Spirituose. Nichts mehr, nichts weniger.
Wir haben diese Konfitüre zum ersten Mal vor ein paar Jahren als Geschenk gekocht. Eine Freundin liebt Mon Chéri, und wir wollten zu Weihnachten etwas, das den Geschmack der Praline trifft, sich aber aufs Brötchen streichen lässt. Inzwischen kochen wir sie jedes Jahr im November im Vorrat ein, weil sie zwischen Plätzchenteller und Frühstücksbrötchen ohne Probleme ihren Platz findet.
Praline auseinandernehmen, neu zusammensetzen
Eine Mon Chéri Praline besteht aus drei Schichten, die in einer bestimmten Reihenfolge entstehen müssen, damit sie funktioniert. Die Sauerkirsche kommt zuerst, die Spirituose umhüllt sie, die Schokolade schließt das Ganze ein, ohne den Kirschsaft zu kochen. Wer das verstanden hat, weiß auch, warum unsere Konfitüre in dieser Reihenfolge entsteht.
Die 800 g Sauerkirschen werden mit dem Gelierzucker 20 Minuten bei 98 °C auf Stufe 2 eingekocht. Das ist die Phase, in der die Konfitüre ihre Geliertemperatur erreicht und stabil wird. Erst danach kommen die 80 g brauner Rum und die fein gehackte Zartbitterschokolade dazu, und zwar nur für 5 Sekunden auf Stufe 8. Genug, um beides homogen einzuarbeiten, aber zu kurz, um den Alkohol vollständig zu verkochen.
Warum Schokolade niemals mitkocht
160 g Zartbitterschokolade sind kein Aroma, sondern Fett und Kakaomasse. Wenn die Schokolade von Beginn an mit den Kirschen 20 Minuten köcheln würde, passieren zwei unangenehme Dinge: Die Kakaobutter trennt sich, weil sie bei 98 °C schon weit über ihrem Schmelzpunkt liegt und die Emulsion kippt. Und die Schokolade verliert ihren typischen Kakao-Charakter, weil die Bitterstoffe ausgelaugt werden.
Im Thermomix lösen wir das so: Die gehackte Schokolade kommt zur Seite, während die Kirschen kochen. Wenn die Konfitüre fertig gekocht ist, ist der Mixtopf noch heiß genug, um die Schokolade in 5 Sekunden auf Stufe 8 vollständig zu schmelzen und gleichmäßig zu verteilen. Das ist Restwärme, kein aktives Kochen. Genau wie die Schokoladenhülle einer Praline schmilzt, wenn sie auf der Zunge zerläuft, und nicht, wenn sie im Wasserbad rührt.
Die Spirituose kommt zuletzt
Im Originalrezept der Praline steckt Cognac oder ein Kirschwasser-Ähnliches in der Sauerkirsche. Wir haben uns nach mehreren Tests für 80 g braunen Rum entschieden, weil er die Schokolade besser trägt und im Brotaufstrich runder schmeckt als ein scharfer Tresterbrand. Wer Cognac, Brandy oder einen guten Kirschlikör im Schrank hat, kann ihn 1:1 ersetzen, die Mengen bleiben gleich.
Wichtig ist nur, dass die Spirituose erst NACH dem Kochvorgang in den Mixtopf kommt. Bei 98 °C über 20 Minuten verdampft fast der gesamte Alkoholanteil, und mit ihm ein guter Teil des Aromas. Die 5 Sekunden auf Stufe 8 mit fast geschlossenem Deckel reichen aus, um den Rum unterzuheben, ohne dass die Konfitüre weiter kocht. So bleibt der Geschmack der Spirituose im Glas, und damit der entscheidende Mon Chéri Charakter.
Die Praline im Glas
Nach dem Abfüllen kommt der Schritt, der diese Konfitüre erst zu einer Mon Chéri Konfitüre macht: In jedes 250 ml Glas wandert eine ganze Mon Chéri Praline. Wir geben sie in die noch heiße Konfitüre und verschließen sofort. Die Schokoladenhülle der Praline schmilzt langsam, der Likörkern verteilt sich, und die Sauerkirsche der Praline bleibt als kleine Überraschung im Glas.
Die Gläser stellen wir für 5 Minuten auf den Kopf. Das ist die klassische Vakuummethode, mit der die heiße Masse den Deckel sterilisiert und beim Abkühlen ein Vakuum entsteht. Danach normal abkühlen lassen und beschriften.
Drei Punkte, an denen die Konfitüre kippen kann
Wässrige Konfitüre durch nicht abgetropfte Kirschen
TK-Sauerkirschen ziehen beim Auftauen viel Wasser. Wenn diese Flüssigkeit komplett mit in den Mixtopf kommt, wird die Konfitüre dünner als sie soll und braucht länger, um zu gelieren. Unsere Lösung: Die aufgetauten Kirschen kurz in ein Sieb geben und 2 Minuten abtropfen lassen. Den Saft können wir auffangen und für ein Sorbet oder eine Sauce verwenden. Bei Kirschen aus dem Glas das Abtropfen nicht vergessen, sonst schwimmt das ganze Glas im Mixtopf.
Bittere Konfitüre durch zu lange erhitzte Schokolade
Wer die Schokolade aus Versehen in den Mixtopf gibt, bevor die 20 Minuten abgelaufen sind, kennt den Effekt: Die Konfitüre wird unangenehm bitter und verliert ihren Glanz. Unsere Lösung: Die gehackte Schokolade in eine kleine Schüssel umfüllen, sobald sie aus dem Mixtopf kommt. Dann kann sie nicht versehentlich mitkochen. Erst nach dem Piepton der 20 Minuten landet sie zusammen mit dem Rum wieder im Mixtopf.
Die Praline löst sich komplett auf
Wenn wir die Mon Chéri Praline zu früh ins Glas geben, also wenn die Konfitüre direkt vom Herd kommend noch über 90 °C hat, schmilzt die Schokoladenhülle vollständig und die Likörfüllung verteilt sich, bevor das Glas verschlossen ist. Unsere Lösung: Die heiße Konfitüre einfüllen, dann kurz 60 Sekunden warten und erst dann die Praline zugeben. So liegt sie im warmen, aber nicht mehr brodelnd heißen Bett. Die Hülle schmilzt langsam, der Kern bleibt erkennbar.
Spirituosen, die wir getestet haben
- Brauner Rum (Standard): Trägt die Schokolade rund und gibt eine warme Süße. Unsere erste Wahl.
- Cognac: Näher am Original der Praline, aber etwas trockener. Schmeckt besonders gut, wenn die Konfitüre als Topping auf Vanilleeis kommt.
- Kirschwasser: Verstärkt die Sauerkirsche, kann aber auch dominant werden. 60 g statt 80 g reichen hier aus.
- Ohne Alkohol: 80 g Kirschsaft mit 1 EL Mandelaroma ersetzen die Spirituose, die Konfitüre wird kindergeeignet, hält allerdings nur etwa 4 Wochen im Kühlschrank statt 6 Monate.
Verschenken und lagern
Mit 800 g Kirschen, 400 g Gelierzucker und der Schokolade kommen wir auf vier Gläser à 250 ml. Genau die richtige Menge für ein Geschenkset mit zwei Gläsern Konfitüre, einer Tüte selbstgemachten Aprikosenkonfitüre und einer Erdbeerkonfitüre mit Cointreau. Auf dem Etikett vermerken wir immer das Abfülldatum und den Hinweis „enthält Alkohol“.
Geschlossen hält die Konfitüre durch den Alkoholanteil und den Gelierzucker etwa 6 Monate kühl und dunkel. Wer die Vakuummethode mit Glas-auf-den-Kopf-stellen sauber macht, kommt auch auf 9 Monate. Geöffnet wandert das Glas in den Kühlschrank und ist dort noch 4 Wochen gut. Die Mon Chéri Praline im Glas wird in den ersten Tagen weicher und gibt ihren Likör langsam ab. Wer das vermeiden will, gibt die Praline erst beim Servieren als Deko obendrauf.
Wozu wir die Konfitüre essen
Auf Croissant oder frischem Weißbrot ist die naheliegende Variante. Wir mögen sie aber besonders gerne als Topping auf Vanilleeis, oder zum Crêpe mit Schokoladensauce. Ein Esslöffel in einer Tasse Naturjoghurt mit ein paar gehackten Mandeln ergibt ein Frühstück, das deutlich nach Dessert schmeckt. Wer einen Käsekuchen plant, kann die Konfitüre mit einem Schuss heißem Wasser zu einer Sauce verflüssigen und über den noch warmen Kuchen geben.
Wenn ihr einmal alle Marmeladen-Klassiker durchhabt, schaut auch bei unseren anderen Konfitüren vorbei: Himbeermarmelade Thermomix®, Mandarinenmarmelade und die Marmelade ohne Gelierzucker.
Mon Chéri Konfitüre aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 5 ✓
- 160 g Zartbitterschokolade
- 800 g Sauerkirschen TK, aufgetaut
- 400 g Gelierzucker 2:1
- 80 g brauner Rum
- 4 Mon Chéri Pralinen
Anleitung 0 / 4
-
1
Schokolade hacken.
Zartbitterschokolade in Stücke brechen, in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 5 hacken und beiseite geben.
- 160 g Zartbitterschokolade
-
2
Sauerkirschen kochen.
Sauerkirschen und Gelierzucker in den Mixtopf geben und 20 Minuten/98 °C/Stufe 2 köcheln.
- 800 g Sauerkirschen
- 400 g Gelierzucker 2:1
-
3
Rum und Schokolade mixen.
Rum und Schokolade zugeben und 5 Sekunden/Stufe 8 mixen.
- 80 g brauner Rum
-
4
Konfitüre abfüllen.
Konfitüre in sterilisierte Gläser füllen, in jedes Glas 1 Mon Chéri geben, verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen.
- 4 Mon Chéri Pralinen
Tipp: Verwende alternativ zu TK Kirschen Kirschen aus dem Glas. Lasse sie vor dem Kochen bitte abtropfen.
Wenn du beim Einsatz Zucker sparen möchtest, kannst du das Rezept prima mit Xucker 2:1 Gelierzucker *nachkochen.
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