Toastbrot aus dem Thermomix® braucht im Mixtopf 90 Sekunden Knetstufe und danach drei Stunden Geduld. Wir backen es seit Jahren in der Kastenform, weil gekauftes Toastbrot nach zwei Tagen pappig schmeckt und unseres nach drei Tagen immer noch weich ist.
Wir haben das Rezept lange getestet, bis die Krume so weich war, wie wir sie aus dem Supermarkt kennen. Der Schlüssel liegt nicht im Mehl und nicht in einer besonderen Hefemarke, sondern in zwei Kleinigkeiten, die in den meisten Brot-Rezepten falsch eingestellt sind: dem Verhältnis von Milch zu Wasser und der ungewöhnlich langen Gehzeit.
Warum dieses Toastbrot weicher wird als unser normales Hausbrot
Standard-Brotteig im Thermomix® geht 45 bis 60 Minuten. Bei diesem Toastbrot sind es volle drei Stunden. Das ist kein Komfort-Puffer, sondern Pflicht. Der Grund liegt in den 60 g Butter und 100 g Milch im Teig: Fett und Milcheiweiß umhüllen die Hefezellen und bremsen ihre Aktivität. Bei einem reinen Wasser-Salz-Mehl-Teig würde die Hefe in einer Stunde durch sein. Hier braucht sie deutlich länger, weil sie sich erst durch das Fett arbeiten muss.
Diese lange Gehzeit zahlt sich doppelt aus. Erstens entsteht ein feineres, gleichmäßigeres Porenbild. Zweitens entwickelt der Teig Aroma, weil die Hefe nebenbei Milchzucker aus den 100 g Milch in feine Säuren umsetzt. Genau diese Säuren machen den Unterschied zwischen einem Toastbrot, das nach Brot schmeckt, und einem, das nach süßem Brioche schmeckt. Wer hier abkürzt und nach 90 Minuten in den Ofen schiebt, bekommt ein dichtes, langweiliges Brot.
Die Reihenfolge der Zutaten ist entscheidend
Wir geben zuerst die 60 g Butter mit der halben Hefe in den Mixtopf und mischen 2 Minuten/37 °C/Stufe 1. Dabei passiert mehr, als man meint. Die Butter schmilzt nicht komplett, sondern wird weich. Die Hefe wird auf ihre optimale Arbeitstemperatur gebracht, ohne dass sie verbrüht wird. Würden wir die Hefe bei höherer Temperatur ansetzen, wäre sie nach 20 Sekunden tot und das Brot würde gar nicht aufgehen. 37 Grad sind die Schwelle. Alles darüber ist riskant.
Erst danach kommen 750 g Mehl, 250 g Wasser, 100 g Milch, 1 TL Salz und 1 TL Honig dazu. Die Reihenfolge im Rezept ist exakt so gemeint. Salz darf niemals direkt auf die Hefe treffen, weil es Wasser aus den Hefezellen zieht und sie damit lähmt. Solange die Hefe schon im Butter-Mantel sitzt und das Mehl als Puffer dazwischen liegt, ist alles in Ordnung. Der Honig ist kein Süßmacher, er ist Hefefutter. Ein Teelöffel reicht, um die Gärung in Gang zu bringen, ohne dass das Brot süß schmeckt.
Geknetet wird 4 Minuten/Knetstufe. Wer kürzer knetet, bekommt einen Teig, der zwar zusammenhält, aber zu wenig Glutenstruktur hat. Das Brot fällt dann in der Form ein, sobald die Hefegärung nachlässt. Vier Minuten sind nicht zufällig gewählt. Das ist die Zeit, in der das Klebereiweiß im 750er Mehl ein stabiles Netz bildet, das die Gase der Hefe halten kann.
Der Backofen-Trick mit der Alufolie
Der zweite Punkt, an dem viele Toastbrote scheitern, ist die Kruste. Toastbrot soll keine harte Kruste haben, weil es ja getoastet wird. Trotzdem muss das Brot oben dunkel werden, damit die Form stabil bleibt. Unsere Lösung ist die leicht gefettete Alufolie, die wir die ersten 60 Minuten lose auf die Kastenform legen. Sie verhindert, dass die Oberfläche zu früh austrocknet und eine harte Kruste bildet. Gleichzeitig hält sie genug Wärme im Brot, damit es gleichmäßig durchgart.
Die Backphase läuft in drei Stufen. Wir starten bei 50 °C Ober- und Unterhitze für 30 Minuten. Das ist eigentlich keine Backtemperatur, sondern eine Stockgare im Ofen. Der Teig geht in der Form noch einmal nach und stabilisiert sich. Danach erhöhen wir auf 200 °C Umluft für weitere 30 Minuten, immer noch mit Folie. Erst zum Schluss nehmen wir die Folie ab und backen je nach Wunschbräune 8 bis 10 Minuten nach. Wer es heller mag, nimmt 8 Minuten. Wer eine kräftigere Oberfläche will, geht auf 10. Mehr brauchen die wenigsten.
Was beim ersten Mal oft schiefgeht
Der Teig geht zu wenig auf. Meistens war der Ort zu kalt. Mit Butter und Milch im Teig braucht der Teig konstant 24 bis 26 Grad, damit er die drei Stunden auch nutzt. Bei 18 Grad in der Küche bleibt das Brot dicht. Wir stellen die Schüssel auf den Heizkörper oder in den Backofen mit eingeschalteter Lampe, abgedeckt mit dem feuchten Tuch.
Die Krume ist zu fest. Wer 750 g Mehl 1:1 abwiegt, ohne auf den Mehltyp zu achten, kann böse überrascht werden. Wir nehmen Mehl Type 550, weil es mehr Klebereiweiß hat als das übliche Type 405 und damit die Krume weicher und elastischer macht. Type 405 funktioniert auch, dann lieber 730 g Mehl statt 750 nehmen, sonst wird es zu trocken.
Das Brot fällt in der Form ein. Das passiert, wenn der Teig in der Kastenform zu lange nachgegangen ist. Nach dem Durchkneten und dem Einlegen in die Form sollte das Brot direkt in den vorgeheizten 50-Grad-Ofen. Wer nochmal eine halbe Stunde wartet, bekommt eine Übergare. Die Hefe hat dann ihr Pulver verschossen und der Teig sackt im Ofen zusammen.
Wie wir das Brot abwandeln
Mit Vollkornanteil: Wir ersetzen 200 g des Mehls durch Dinkelvollkornmehl. Damit wird das Brot etwas dichter, aber deutlich nährstoffreicher. Die Gehzeit verlängert sich auf 3,5 Stunden, weil Vollkornmehl mehr Wasser bindet und die Hefe träger arbeitet.
Süßeres Frühstücksbrot: Statt 1 TL Honig nehmen wir 30 g Zucker und ergänzen 1 TL Vanillezucker. Das Brot schmeckt dann mehr nach Brioche und passt zu Marmelade besonders gut, wenn man es nicht toastet.
Mit Saaten: 30 g Sonnenblumenkerne oder Leinsamen direkt mit dem Mehl in den Mixtopf. Die Knetzeit bleibt bei 4 Minuten, die Saaten verteilen sich gleichmäßig im Teig. Wer eine Kruste mit Körnern will, bestreicht das Brot vor dem Backen kurz mit Wasser und drückt Sesam oder Mohn auf.
Lagern und länger frisch halten
Frisch gebacken hält das Toastbrot bei Zimmertemperatur etwa drei Tage, wenn wir es in einen Brotkasten legen oder in ein sauberes Geschirrtuch wickeln. Plastiktüten sind tabu, weil das Brot darin schwitzt und schimmlig wird. Nach drei Tagen ist es nicht schlecht, sondern nur trockener. Genau dann ist es ideal zum Toasten, weil getoastetes Brot ohnehin Feuchtigkeit verliert.
Wir schneiden das ausgekühlte Brot mit einem Brotmesser in 1 cm dicke Scheiben und frieren die Scheiben einzeln auf einem Blech vor. Erst wenn sie hart sind, kommen sie zusammen in einen Gefrierbeutel. So kleben sie nicht zusammen und wir können einzelne Scheiben direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster werfen. Das spart morgens Zeit und das Brot schmeckt nach dem Toasten genauso wie frisch gebacken. Im Gefrierfach hält es sich problemlos drei Monate.
Wozu wir es bei uns essen
Morgens kommt es bei uns mit selbstgemachter Erdbeermarmelade aus dem Thermomix® auf den Tisch oder mit einem dicken Klecks Nuss-Nougat-Creme. Mittags machen wir oft Croque Monsieur daraus, mit gutem Schinken und geriebenem Gruyère. Wer Avocado-Toast mag, hat hier die ideale Basis, weil das Brot stabil genug ist, um die Avocado zu tragen, ohne durchzuweichen.
Reste von Toastbrot, die schon zwei Tage älter sind, eignen sich perfekt für Arme Ritter. Ein Hauch Zimt im Eierguss, ein bisschen Butter in der Pfanne und das ältere Brot wird zum Sonntagsfrühstück. Auch für eine schnelle Brotsuppe oder als Beilage zu einem Salat funktionieren die getoasteten Scheiben hervorragend.
Frische Hefe oder Trockenhefe und die richtige Kastenform
Wir nehmen einen halben Würfel frische Hefe (21 g), weil sie bei den 60 g Butter zuverlässiger anspringt als ein Päckchen Trockenhefe. Wer nur Trockenhefe im Haus hat, nimmt 7 g und löst sie eine Minute länger im Butter-Schritt auf. Bei der Kastenform machen viele den Fehler, eine zu kleine zu nehmen. Für 750 g Mehl brauchen wir eine 30 cm lange Form, nicht die kompakte 25er. In der kleineren Form quillt der Teig oben raus und verliert seine typische Toast-Form. Wir fetten die Form mit weicher Butter ein, Backpapier ist optional.
Toastbrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 60 g Butter
- 1/2 Würfel Hefe
- 750 g Mehl
- 250 g Wasser
- 100 g Milch (3,5 % Fett)
- 1 TL Salz
- 1 TL Honig
Anleitung 0 / 8
-
1
Butter und Hefe erwärmen.
Butter in Stücken mit Hefe in den Mixtopf geben und 2 Minuten/37 °C/Stufe 1 mischen.
- 60 g Butter
- 1/2 Würfel Hefe
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2
Teig kneten.
Mehl, Wasser, Milch, Salz und Honig in den Mixtopf geben und 4 Minuten/Knetstufe zu einen glatten Teig kneten.
- 750 g Mehl
- 250 g Wasser
- 100 g Milch (3,5 % Fett)
- 1 TL Salz
- 1 TL Honig
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3
Teig gehen lassen.
Teig in eine Schüssel geben und mit einen feuchten Küchentuch abgedeckt an einen warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.
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4
Backofen vorheizen.
Backofen auf 50 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Kastenform mit Butter fetten.
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5
Teig kneten.
Teig mit etwas Mehl bestäuben, mit den Händen leicht durchkneten und in die gefettete Kastenform geben.
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6
Backen.
Alufolie an der Unterseite leicht einfetten, auf die Form legen und für 30 Minuten auf die mittleren Schiene in den Backofen geben.
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7
Weiter backen.
Backtemperatur auf 200 °C Umluft erhöhen, Alufolie locker auf dem Brot liegen lassen und 30 Minuten backen.
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8
Fertig backen.
Alufolie abnehmen und bis zur gewünschten Bräune, ca. 8 – 10 Minuten weiter backen, .
Tipp: Das Brot schmeckt auch ohne toasten sehr gut.
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Nährwerte pro Portion
Wer noch mehr selbstgebackenes Brot probieren möchte, findet bei uns weitere getestete Rezepte. Schau dir unser Dinkelbrot, unser Bauernbrot oder unsere Frühstücksbrötchen an. Alle drei haben die gleiche Logik wie das Toastbrot: lange Gehzeit, präzise Temperatur, geduldige Krustenführung.