Der Teig für diese Brötchen klebt nach dem Kneten ordentlich. Das ist kein Fehler, sondern genau das, was das Bun so soft macht: 80 g weiche Butter und ein Ei im Teig sorgen für einen lockeren, zarten Crumb, der sich beim Beißen nicht zusammendrückt. Wer hier Mehl nachstreut, büßt die Weichheit ein. Die Gesamtzeit liegt bei 90 Minuten, davon 60 Minuten reine Gehzeit.
Was Type 550 und frische Hefe hier leisten
Wir setzen auf Mehl Type 550 statt 405, weil es etwas mehr Protein enthält und dem Bun mehr Struktur gibt, ohne es zäh zu machen. Die frische Hefe (1/2 Würfel auf 500 g Mehl) wird im Thermomix® bei 37 °C auf Stufe 2 erst aufgelöst, bevor das restliche Mehl kommt. Dieser Schritt nimmt zwei Minuten, macht aber den Unterschied zwischen einer gleichmäßig aufgegangenen Krume und einem dichten Fladen.
Das Kneten läuft 4 Minuten auf Teigstufe. Danach ist der Teig weicher und klebriger als du es von Brotteig kennst. Eine Teigkarte hilft beim Portionieren, weil man mit bloßen Händen schnell den Teigling zusammenstaucht. Die Portionsgröße liegt bei etwa 110 g pro Stück, also 8 bis 10 Brötchen aus einem Ansatz. Die Kugeln werden nach dem Formen leicht flachgedrückt, damit sie Burgerform bekommen und nicht als Kugeln aufgehen. Dann nochmals 30 Minuten ruhen lassen, bevor der Ofen kommt.
Die Eistreiche macht den Glanz
Unmittelbar vor dem Backen bestreicht du die Teiglinge mit einer Mischung aus einem Ei, Milch und Wasser. Das gibt den Brötchen ihren typischen Hochglanz und lässt den Sesam haften. Wer keinen Sesam mag, lässt ihn einfach weg, die Streiche bleibt trotzdem. Gebacken wird bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 °C) für 14 bis 17 Minuten.
Die fertigen Brötchen lassen sich problemlos backen, abkühlen lassen und dann einfrieren. Zum Aufbacken reichen 5 bis 8 Minuten bei 180 °C, und der Soft-Crumb kommt zurück. Das macht einen Doppelansatz sinnvoll, gerade wenn ein Grillabend geplant ist. Wer weniger Zeit hat, findet bei unseren Blitz-Brötchen aus dem Thermomix® eine schnellere Variante ohne lange Gehzeit. Wer generell mehr über das Kneten mit dem Thermomix® wissen will, hat dazu eine eigene Seite: Kneten mit dem Thermomix®.
Hinweis für TM31-Nutzer: 500 g Mehl ist das Vorwerk-Maximum für den TM31. Wir empfehlen, den Teig sicherheitshalber in zwei Portionen zu kneten.
Softe Hamburger-Brötchen aus dem Thermomix®
Zutaten
Für den Teig:
Zum Bestreichen und Bestreuen:
- 1 Ei
- 2 EL Milch
- 2 EL Wasser
- etwas Sesam zum Bestreuen, optional
Anleitungen
- Wasser, Hefe, Milch und Zucker in den Mixtopf geben, 2 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.200 g Wasser, 1/2 Würfel Hefe, 30 g Milch, 40 g Zucker
- Mehl, Butter in Stücken, Salz und Ei hinzugeben, 4 Minuten/Teigstufe verkneten.500 g Mehl, Type 550, 80 g Butter, 1 TL Salz, 1 Ei
- Den klebrigen Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.
- Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 8 bis 10 gleichgroße Stücke teilen (ca. 110 g) und zu Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.Die Kugeln vorsichtig etwas platt drücken, abdecken und nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
- Das Ei zum Bestreichen verquirlen, mit 2 EL Milch und 2 EL Wasser vermischen und die Teiglinge damit bestreichen.1 Ei, 2 EL Milch, 2 EL Wasser
- Mit Sesam bestreuen und 14 bis 17 Minuten goldgelb backen.etwas Sesam
