Weißkohl im Wasser-Topf endet bei uns früher fast immer matschig. Im Varoma des Thermomix® passiert das nicht, und der Grund ist banal: Wasserdampf gart langsamer und schonender als kochendes Wasser. Die Blätter behalten ihren Biss, ihre helle Farbe und vor allem den eigenen Geschmack, der sonst zur Hälfte in der Brühe verschwindet.
Wir garen Weißkohl im Varoma® seit Jahren regelmäßig, meistens als Beilage zu Kassler oder Schweinebraten, manchmal als Basis für Kohlrouladen, manchmal einfach mit etwas Butter und Kümmel als Hauptgericht. 500 g Weißkohlblätter brauchen bei uns konstant 25 Minuten auf Varoma-Stufe 1, mit 500 g Gemüsebrühe im Mixtopf darunter. Diese Zeit gilt für TM31, TM5 und TM6 gleichermaßen, weil die Dampftemperatur im Varoma modellunabhängig ist.
Warum der Salzzeitpunkt alles entscheidet
Der wichtigste Punkt vorweg, weil er die meisten Misserfolge erklärt: Wir salzen den Kohl nicht vor dem Garen und auch nicht in der Brühe. Salz zieht Wasser aus den Zellwänden, und genau das macht Weißkohl zäh und gummiartig. Im Varoma soll der Kohl Wasser aufnehmen, nicht abgeben. Deshalb kommt das Salz erst auf den fertig gegarten Kohl, idealerweise zusammen mit zerlassener Butter, Kümmel oder Pfeffer. Wer Brühe mit hohem Salzgehalt verwendet, sollte sie verdünnen oder ungesalzene Gemüsebrühe nehmen.
Das ist nicht nur Geschmackssache. Wir haben den Vergleich oft genug gemacht: 500 g Kohl mit gesalzener Brühe nebeneinander mit 500 g in ungesalzener Brühe. Nach 25 Minuten ist der erste deutlich kompakter, fester, fast quietschig beim Kauen. Der zweite ist weich genug zum Beißen, behält aber die Struktur, an der man erkennt, dass es Kohl ist und nicht Brei.
25 Minuten sind kein Richtwert, sondern ein Fixpunkt
Bei klassischen Suppentöpfen ist Garzeit Verhandlungssache, weil das Wasser unterschiedlich heiß sein kann und der Topf unterschiedlich isoliert. Im Varoma haben wir genau eine Temperatur und einen konstanten Dampfstrom. Deshalb funktioniert die 25-Minuten-Regel für 500 g Weißkohlblätter so zuverlässig. Bei 1 kg Kohl verlängern wir auf 35 Minuten und schichten die dickeren Blätter nach unten in den Varomabehälter, die zarten oben in den Einlegeboden.
Wer nach 25 Minuten unsicher ist, sollte mit einem Holzspieß durch ein Blatt am Strunk stechen. Geht der Spieß ohne Widerstand durch, ist der Kohl fertig. Bleibt er hängen, einfach 5 Minuten Varoma/Stufe 1 nachlegen. Länger als 35 Minuten brauchen 500 g nie, sonst gart der Kohl tot, verliert die Farbe und wird wässrig.
Strunk raus, Blätter einzeln
Die zweite Sache, die wir oft falsch gesehen haben: Wer den Kohl in dicken Vierteln in den Varoma stellt, bekommt außen weiche und innen rohe Stücke, weil der Dampf nicht ins Innere kommt. Der Trick ist, die Blätter einzeln vom Strunk zu lösen. Wir nehmen den Kohl, schneiden mit einem spitzen Gemüsemesser keilförmig den Strunk heraus und lösen die Blätter dann von außen nach innen ab. Die ersten zwei, drei Außenblätter sind oft beschädigt, die kommen weg. Der Rest wird gewaschen und je nach Größe einmal halbiert.
Die Blätter verteilen wir locker auf Varomabehälter und Einlegeboden. Der Dampf braucht Zwischenräume. Wer den Kohl stopft, gart ihn ungleichmäßig: außen weich, innen halbroh. Lieber zwei Garbungen hintereinander machen als alles auf einmal zu pressen.
Wenn der Kohl trotzdem matschig wird
Drei Ursachen sehen wir immer wieder. Erstens: zu kleine Stücke. Wer den Kohl in feine Streifen schneidet und damit den Varoma füllt, bekommt nach 25 Minuten Kohlbrei. Für gegarten, bissfesten Weißkohl bleiben die Blätter ganz oder werden höchstens halbiert.
Zweitens: zu viel Flüssigkeit im Mixtopf. 500 g Brühe sind genug für 25 Minuten Dampf. Wer den Topf voller füllt, riskiert Spritzer durch den Varoma-Aufsatz und einen schwammigeren Kohl, weil zu viel Kondensat herabtropft. Drittens: das schon erwähnte Salzen vorher.
Was wir mit dem fertigen Kohl machen
Direkt aus dem Varoma in eine Schüssel, mit 30 g zerlassener Butter und 1 TL ganzem Kümmel vermengt, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Das ist unsere Standard-Beilage zu Bratwurst, Kassler oder Schweinebraten. Wer mag, gibt am Ende einen Schuss Apfelessig dazu, das hebt das Süße im Kohl.
Für Kohlrouladen ist das Vorgaren im Varoma ohnehin der beste Weg, weil die Blätter genau die richtige Biegsamkeit bekommen, ohne zu reißen. Die ganzen Außenblätter direkt nach dem Garen abkühlen lassen, dicke Mittelrippen flach klopfen und füllen. Wer es kalorienärmer mag, isst den Kohl pur als Low-Carb-Beilage mit etwas Senf und Schinkenwürfeln, das funktioniert auch als Lunch.
Die Brühe aus dem Mixtopf werfen wir nie weg. Sie hat 25 Minuten Kohl-Aroma aufgenommen und ist die perfekte Basis für eine schnelle Kohl-Kartoffel-Suppe am nächsten Tag. Einfach mit ein paar gewürfelten Kartoffeln, Mettwurst und einem Rest gegarten Kohl 12 Minuten/100°C/Stufe 1 erwärmen, fertig.
Im Kühlschrank hält gegarter Kohl 3 Tage
In einer verschlossenen Dose im Kühlschrank bleibt der Weißkohl 3 Tage frisch. Beim Aufwärmen am besten in der Pfanne mit etwas Butter, nicht in der Mikrowelle, weil er sonst nochmal Wasser zieht und an Biss verliert. Einfrieren funktioniert bei gegartem Weißkohl gut, anders als bei rohem Krautsalat. Portionsweise einfrieren, im Kühlschrank über Nacht auftauen und kurz in der Pfanne nachziehen lassen.
Wer den Kohl als Rouladen-Vorbereitung gart, kann die Blätter nach dem Abkühlen flach übereinander schichten und einfrieren. Beim Auftauen sind sie genauso biegsam wie frisch gegart, das spart am Rouladen-Tag eine halbe Stunde Vorbereitung.
Warum Dampf bei Weißkohl mehr Vitamine und weniger Geruch bedeutet
Weißkohl ist eine Vitamin-C-Bombe, aber nur, wenn das Vitamin nicht im Kochwasser landet. Beim klassischen Kochen lösen sich bis zu 60 Prozent des Vitamin C in der Brühe, beim Dampfgaren im Varoma bleibt der Großteil im Blatt. Genauso verhält es sich mit den schwefelhaltigen Senfölglycosiden, die für den typischen Kohlgeschmack sorgen. Im Wasser werden sie verdünnt, im Varoma bleiben sie in den Zellen. Deshalb schmeckt unser Varoma-Kohl aromatischer und gleichzeitig milder im Geruch. Wer den strengen Kohldunst aus dem Suppentopf kennt, merkt sofort: 500 g Brühe im Mixtopf verdampfen langsam und kontrolliert, die Küche bleibt fast geruchsfrei. Das ist neben Biss und Farbe der dritte Grund, warum wir Weißkohl nie wieder im offenen Topf garen.
Weißkohl garen im Thermomix® Varoma®
Zutaten 0 / 2 ✓
- 500 g Weißkohl
- 500 g Gemüsebrühe
Anleitung 0 / 3
-
1
Weißkohl putzen.
Blätter vom Weißkohl trennen, putzen und waschen.
- 500 g Weißkohl
-
2
Brühe zugeben.
Gemüsebrühe in den Mixtopf geben.
- 500 g Gemüsebrühe
-
3
Weißkohl garen.
Weißkohlblätter im Varomabehälter und Varoma-Einlegeboden verteilen. Varoma aufsetzen und 25 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.
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Nährwerte pro Portion
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