Sambal Oelek aus dem Thermomix® braucht 40 Minuten und kontrolliert die Schärfe selbst. Wir rösten Chiliflocken bei Varoma, bevor wir sie mahlen, und bauen mit Zitronengras die typisch indonesische Tiefe auf.
Sambal Oelek gehört auf unseren Tisch, wenn wir asiatisch kochen. Die Paste aus dem Glas schmeckt uns zu flach, und die Schärfe lässt sich nicht anpassen. Inzwischen machen wir Sambal alle paar Wochen selbst und justieren die Chiliflocken-Menge nach Bedarf.
Warum Chiliflocken rösten vor dem Mahlen
Der erste Schritt ist der wichtigste: 25 g Chiliflocken kommen solo in den Mixtopf und werden 3 Minuten bei Varoma auf Stufe 2 geröstet. Erst dann kommt das Salz dazu, und wir pulverisieren 1 Minute auf Stufe 8.
Das Rösten setzt die ätherischen Öle in den getrockneten Chilis frei. Ohne diesen Schritt bleibt das Sambal eindimensional scharf. Mit Röstung entwickeln sich rauchige Noten und eine Aroma-Tiefe, die europäisches Chili-Öl nicht hat. Der Unterschied ist im ersten Löffel spürbar.
Wer direkt mahlt, bekommt scharfes Pulver. Wer röstet, bekommt indonesisches Sambal.
Zitronengras ist kein optionales Extra
Nach dem Rösten und Pulverisieren kommen die Aromaten: 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 20 g Ingwer und 3 Stangen Zitronengras. Die äußeren Blätter des Zitronengrases entfernen wir, der Rest wird in Stücke geschnitten und mit den anderen Aromaten 8 Sekunden auf Stufe 6 zerkleinert.
Zitronengras liefert die zitronige Frische und unterscheidet Sambal Oelek von simpler Chilipaste. Ohne Zitronengras wird die Paste schwer und eindimensional. Mit Zitronengras bekommt sie Lift und Balance gegen die Schärfe.
Frisches Zitronengras findet ihr im Asia-Laden oder in gut sortierten Supermärkten. TK-Ware funktioniert auch, aber das Aroma ist schwächer.
Dünsten baut Geschmack auf, Kochen fixiert ihn
Die zerkleinerten Aromaten dünsten wir 5 Minuten bei Varoma (TM5/TM6: 120 °C) auf Stufe 1 mit 80 g Rapsöl. Dann kommen 100 g Cherrytomaten und 10 g Zucker dazu und dünsten weitere 2 Minuten. Danach 40 g Apfelessig zugeben und 40 Sekunden auf Stufe 8 pürieren.
Die finale Phase: 15 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1 ohne Messbecher kochen. Der offene Deckel lässt Feuchtigkeit verdampfen, die Paste dickt ein und bekommt Struktur. Wenn wir den Messbecher drin lassen, bleibt die Konsistenz zu dünn.
Cherrytomaten bringen Umami und Säure-Balance. Der Zucker rundet die Schärfe ab, ohne dass die Paste süß wird. Apfelessig am Ende konserviert und hebt die Aromen.
Öl-Bedeckung macht Sambal einen Monat haltbar
Nach dem Kochen füllen wir das Sambal heiß in sterilisierte Gläser und bedecken die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Rapsöl. Das Öl verschließt die Paste luftdicht und verhindert Schimmelbildung.
Nach jedem Gebrauch geben wir wieder etwas Öl drauf. So hält sich unser Sambal mindestens einen Monat im Kühlschrank. Ohne Öl-Bedeckung trocknet die Paste an der Oberfläche aus und wird nach 2 Wochen ranzig.
Die Gläser sterilisieren wir 5 Minuten in kochendem Wasser. Deckel gleich mit. Sauberkeit ist bei selbstgemachter Paste der kritische Punkt für Haltbarkeit.
Schärfe-Kontrolle über die Chiliflocken-Menge
Das Rezept mit 25 g Chiliflocken liefert mittlere Schärfe. Wer es milder will, reduziert auf 15 bis 20 g. Für scharfes Sambal gehen wir auf 30 bis 35 g hoch.
Die anderen Zutaten bleiben gleich. Sie tragen Aroma, nicht Schärfe. Mehr oder weniger Zitronengras verändert den Charakter, aber nicht die Intensität.
Unser Standard ist 25 g für asiatische Pfannengerichte und Wok-Rezepte. Als Dip zu Gemüse oder Fleisch nehmen wir die mildere 15-g-Variante.
Wozu wir Sambal verwenden
Sambal Oelek würzt bei uns Asia Hähnchen, Asia Gemüsereis und Pekingsuppe. Wir geben 1 bis 2 TL direkt in die Pfanne oder rühren es in Soßen ein.
Als Dip streichen wir Sambal pur auf Baguette oder mischen es 1:1 mit Crème fraîche. Zu gegrilltem Fleisch oder gedämpftem Fisch servieren wir es in kleinen Schälchen.
Die Paste funktioniert auch in nicht-asiatischen Gerichten. 1 TL in Tomatensauce oder Chili con Carne hebt die Aromen ohne aufdringliche Schärfe.
Chilipaste Sambal Oelek aus dem Thermomix®
Zutaten
- 25 g Chiliflocken
- 1 TL Salz *
- 3 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen *
- 20 g Ingwer
- 3 Stangen Zitronengras
- 80 g Rapsöl + etwas mehr zum Bedecken
- 100 g Cherrytomaten *
- 10 g Zucker *
- 40 g Apfelessig
Anleitungen
- Chiliflocken in den Mixtopf geben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 2 anrösten.
- Salz zugeben und 1 Minute/Stufe 8 pulverisieren.
- Zwiebeln abziehen und halbieren, Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und Zitronengras in Stücke schneiden, dabei die äußeren Blätter entfernen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Zitronengras in den Mixtopf geben, 8 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- Öl zugeben und 5 Minuten/Varoma(120 °C)/Stufe 1 dünsten.
- Inzwischen Tomaten waschen, vierteln und Strunk entfernen.
- Zucker und Tomaten zugeben und 2 Minuten/Varoma(120 °C)/Stufe 1 dünsten.
- Essig zugeben, 40 Sekunden/Stufe 8 pürieren und mit dem Spatel nach unten schieben.
- Masse ohne eingesetzten Messbecher 15 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen.
- Paste in sterilisierte Gläser füllen, mit Öl bedecken, verschließen und im Kühlschrank lagern.
Video
Notizen
- Du kannst dein Sambal Oelek zum Kochen, für Soßen und Dips verwenden oder pur aufs Baguette streichen.
- Die Paste mit Öl bedeckt im Kühlschrank lagern und nach jedem Gebrauch wieder mit etwas Öl bedecken. So hält sich das Sambal Oelek mindestens einen Monat.
Nährwerte
Mehr asiatische Grundrezepte: Asia Hähnchen, Asia Gemüsereis, Pekingsuppe.
