Honig im Pizzateig ist kein Süßmacher, sondern eine Entscheidung für die Hefe. Saccharose, also normaler Haushaltszucker, muss von der Hefe erst aufgespalten werden, bevor sie ihn verstoffwechseln kann. Honig dagegen besteht zum Großteil schon aus Glukose und Fruktose, also genau den Einfachzuckern, die die Hefe direkt frisst.
Wir backen unsere Pizza seit Jahren freitagabends auf dem Pizzastein im Backofen. Den Teig haben wir lange mit Zucker gemacht, irgendwann auf Honig umgestellt und danach nie wieder zurück. Der Unterschied ist nicht riesig, aber spürbar. Der Teig geht gleichmäßiger, der Boden bleibt nach dem Backen etwas länger weich am Rand und wird in der Mitte trotzdem knusprig. Und der Teig hält sich im Kühlschrank deutlich länger, ohne sauer zu werden.
Warum Honig die Hefe schneller startet
Hefe lebt von Zucker, aber sie kann nicht jeden Zucker sofort verarbeiten. Saccharose, also der weiße Haushaltszucker, ist ein Doppelzucker. Die Hefe muss erst das Enzym Invertase ausschütten, um die Saccharose in Glukose und Fruktose zu spalten. Erst dann beginnt die eigentliche Gärung. Das kostet Zeit und das merkt man im ersten Drittel der Gehzeit.
Honig ist bereits größtenteils invertiert. Bienen tragen Nektar ein, ihr Speichel enthält genau diese Invertase, und im Bienenstock wird der Saccharose-Anteil im Nektar in Glukose und Fruktose umgewandelt. Wir geben der Hefe also einen Brennstoff, der sofort einsatzbereit ist. Bei den 3 Esslöffeln Honig im Rezept reicht das, um die Gärung in den ersten 15 bis 20 Minuten merklich anzuziehen. Praktisch heißt das: Wenn wir nach einer Stunde in den Topf schauen, hat der Teig sichtbar mehr Volumen als ein zuckerbasierter Teig im selben Zeitraum.
Dazu kommt der Wassergehalt. Honig bringt von Natur aus Feuchtigkeit mit, etwa 17 bis 20 Prozent Wasser. Bei 3 Esslöffeln sind das ein paar Gramm zusätzlich, die das 500 g Mehl Type 550 mit aufnehmen. Der Teig fühlt sich nach dem Kneten weicher an, fast schon klebrig. Das ist gewollt. Beim Ausrollen bleibt er elastisch, reißt nicht und federt auch nach 24 Stunden im Kühlschrank noch zurück, wenn man ihn drückt.
Der Mixtopf macht den Unterschied bei der Hefelösung
Der erste Schritt im Rezept ist nicht der Teig, sondern die Hefelösung. Frischhefe, Honig und 250 g Wasser kommen für 3 Minuten bei 37 °C auf Stufe 2 in den Mixtopf. Das ist genau der Punkt, an dem der Thermomix einen ehrlichen Vorteil hat. Hefe arbeitet optimal zwischen 32 und 38 Grad. Darüber sterben die Zellen, darunter wird die Gärung träge. Per Hand schätzt man das nie genau, der Topf trifft 37 Grad punktgenau.
Wichtig dabei: Wir geben den Honig direkt mit ins Wasser, bevor die Hefe drinsteht. So löst sich der Honig vollständig auf, bevor die Hefezellen Kontakt bekommen. Wenn der Honig zu konzentriert auf die Hefe trifft, kann das die Zellwände osmotisch belasten. In der Praxis ist das bei 3 Esslöffeln auf 250 g Wasser nicht kritisch, aber wir machen es trotzdem so, weil der Topf das ohnehin gleichmäßig verteilt.
Danach Mehl und Salz dazu, 3 Minuten Knetstufe. Das Salz muss erst nach der Aktivierung dazu, weil Salz die Hefe direkt im Kontakt hemmt. Wer den Würfel Hefe gemeinsam mit Salz und Mehl in den Topf wirft, bekommt einen langsameren Teig. Das ist einer der häufigsten Fehler, den wir auch lange selbst gemacht haben.
60 Minuten Gehzeit reichen, aber 24 Stunden sind besser
Das Rezept gibt 60 Minuten Gehzeit an und das ist die Untergrenze für einen brauchbaren Pizzateig. An einem normalen Wochenende reicht das. Wenn wir den Teig vormittags ansetzen und abends backen, läuft etwas Bemerkenswertes ab: Die Hefe arbeitet die ganze Zeit auf Sparflamme, aber das Glutennetz im Mehl baut sich weiter aus. Das Ergebnis ist ein Boden, der nicht nur höher aufgeht, sondern auch besser kaut.
Wer den Teig im Kühlschrank gehen lässt, gewinnt nochmal mehr. Bei 4 bis 6 Grad arbeitet die Hefe extrem langsam, aber sie arbeitet. In den 24 Stunden bilden sich die Aromen aus, die einem Pizzateig den leicht malzigen, fast nussigen Geschmack geben. Genau hier zeigt sich der zweite Honigvorteil: Honig wirkt leicht antibakteriell und osmotisch konservierend. Ein zuckerbasierter Teig kippt im Kühlschrank nach zwei Tagen ins Säuerliche. Der Honigteig hält ohne Geschmackseinbußen drei volle Tage. Wir teilen den Teig nach dem Mischen oft in vier Portionen à etwa 200 g, packen sie einzeln in geölte Schraubgläser und holen pro Pizzaabend genau die Menge raus, die wir brauchen.
Pizzastein bei 250 °C, sonst wird der Boden nicht knusprig
Der beste Teig hilft nichts, wenn der Backofen das Falsche macht. Pizza will Hitze von unten und sie will sie sofort. Auf einem normalen Backblech bleibt der Boden meistens hell und biegsam, weil das Blech sich erst aufheizen muss, wenn die Pizza schon drauf liegt. Der Pizzastein ist die Lösung: Ein gut vorgeheizter Schamott- oder Cordieritstein speichert genug Hitze, um in den ersten Sekunden Wasser aus dem Teigboden zu treiben. Das ist der Grund, warum der Boden knusprig wird und nicht durchweicht, sobald die Tomatensauce drauf kommt.
Wir heizen den Stein bei 250 °C Ober- und Unterhitze auf der untersten Schiene mindestens 45 Minuten vor. Bei Umluft eher 230 °C, weil die Hitze gleichmäßiger umläuft und der Boden sonst zu schnell verbrennt, bevor der Belag durch ist. Die Pizza kommt direkt vom bemehlten Pizzaschieber auf den heißen Stein. Backzeit liegt zwischen 6 und 9 Minuten, je nach Belag und Ofen. Wir schauen ab Minute 5 alle 30 Sekunden rein.
Ein Tipp aus eigener Erfahrung: Der Teig will dünn ausgerollt werden, etwa 3 bis 4 Millimeter. Mit dem Honig im Teig ist die Versuchung groß, ihn dicker zu lassen, weil er so schön elastisch ist. Aber dann wird der Rand zu einem Brot statt zu einem luftigen Cornicione. Lieber dünn ausrollen, am Rand einen Zentimeter Teig stehenlassen und der hebt sich beim Backen von allein.
Wenn der Teig nicht aufgeht oder klebt
Der häufigste Fehler ist totes Wasser. Wenn das Wasser über 40 Grad warm wird, sterben die Hefezellen. Das passiert schneller, als man denkt, etwa wenn der Mixtopf vom letzten Suppenkochen noch warm ist und man dann auf 37 Grad nachheizt. Der Topf misst dann eine Temperatur, die die tatsächlichen Wandtemperaturen unterschlägt. Unsere Lösung: Topf vor dem Hefeansatz mit kaltem Wasser ausspülen und trocknen.
Klebt der Teig nach dem Kneten extrem an den Händen, ist das Mehl die Ursache. Type 550 ist Standard, aber wenn das Mehl alt ist oder sehr feucht gelagert war, nimmt es weniger Wasser auf. Unsere Lösung: 1 bis 2 Esslöffel Mehl nachgeben und nochmal 30 Sekunden Knetstufe laufen lassen. Nicht mehr, sonst wird der Teig zäh.
Geht der Teig nach 60 Minuten kaum auf, war die Hefe zu kalt. Frischhefe direkt aus dem Kühlschrank braucht länger zum Anlaufen, weil sie erst auf Betriebstemperatur kommen muss. Unsere Lösung: Hefe 15 Minuten vorher rausnehmen oder die Gehzeit auf 90 Minuten verlängern.
Wir kombinieren den Teig oft mit diesen Rezepten
Wir machen die Pizzasoße meistens am gleichen Abend frisch im Mixtopf, bevor der Teig in die Gehphase geht. So ist der Topf danach ohnehin sauber und die Soße zieht eine Stunde durch. Dazu passt ein einfacher Salat aus dem Thermomix oder ein cremiger Dip wie unser Tomaten-Frischkäse-Aufstrich, den wir gern als Vorspeise dazu reichen.
Was Mitbewerber anders machen
In den anderen Top-Rezepten zu Pizzateig mit Honig sehen wir oft Tipo 00 statt Weizen 550, eine Hydration von 60 bis 65 Prozent und einen kleinen Schuss Olivenöl für eine geschmeidigere Krume. Mit dem Honig (1 TL reicht) startet die Hefe schneller und trägt im Ofen feine Röstnoten zur Kruste bei. Wer Zeit hat, lässt den Teig im Thermomix® 3 bis 4 Minuten auf Teigstufe mit Linkslauf kneten und dann über Nacht im Kühlschrank reifen. Das macht den Teig elastischer und bekömmlicher als die schnelle Variante mit nur einer Stunde Gehzeit.
Pizzateig aus dem Thermomix® mit Honig
Zutaten 0 / 5 ✓
- 1 Würfel Hefe
- 3 EL Honig
- 250 g Wasser
- 500 g Mehl Type 550
- 1 TL Salz
Anleitung 0 / 3
-
1
Hefe, Honig und Wasser in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen.
-
2
Mehl und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/KNETSTUFE kneten.
-
3
Mind. 60 Minuten gehen lassen.
Rezept-Zubehör Affiliate
Nährwerte pro Portion
Wer den Teig einfriert, sollte ihn nach dem ersten Aufgehen portionieren, in geölte Beutel packen und so flachdrücken, dass er aufgetaut sofort verarbeitbar ist. Aus dem Tiefkühler holen wir ihn morgens raus, im Kühlschrank auftauen lassen und abends ist er backfertig. Hält drei Monate, ohne dass die Hefekraft nachlässt.