Die meisten gekauften Backtrennsprays bestehen zur Hälfte aus Treibgas. Was wirklich auf dem Blech landet, ist eine dünne Schicht Pflanzenöl mit Lecithin oder Emulgatoren, der Rest verpufft in die Luft. Wir machen uns das Trennmittel seit Jahren selbst aus drei Zutaten, die in jeder Backküche stehen, und tragen es mit dem Pinsel auf. Das ist genauer dosiert, deutlich günstiger und kommt ohne Druckdose aus.
Bei uns steht ein kleines Glas davon dauerhaft im Kühlschrank, direkt neben den Kuchenformen. Sobald wir backen, holen wir den Backpinsel raus und streichen die Form aus. Eingekringeltes Backpapier, Mehl-Stäuben über der Arbeitsfläche oder die Frage, ob jetzt genug Butter in der Gugelhupf-Form ist, sind seitdem kein Thema mehr. Und nichts klebt mehr fest, weder Stockbrot am Stock noch das Fleisch am Schaschlik-Spieß.
Warum diese drei Zutaten und nicht nur Öl
Die Mischung aus 100 g Mehl, 100 g Sonnenblumenöl und 100 g Kokosfett ist nicht zufällig. Jede Zutat hat eine klare Funktion, und genau deshalb funktioniert die Paste so verlässlich.
- Sonnenblumenöl ist die flüssige Basis. Es hat einen neutralen Geschmack, hält bis 200 °C stabil und bleibt auch im Kühlschrank flüssig. Olivenöl funktioniert nicht, weil es Eigengeschmack hat und kalt zäh wird.
- Kokosfett ist der Trick gegen Tropf-Rückstände. Bei Zimmertemperatur fest, schmilzt es im Backofen ab 25 °C und sorgt dafür, dass die Paste am Rand der Form haften bleibt, statt sich am Boden zu sammeln. Ohne das Kokosfett liefe das reine Öl bei senkrechten Wänden schlicht runter.
- Mehl ist die unsichtbare Trennschicht. Beim Backen bildet sich aus Mehl und Fett eine dünne Kruste zwischen Teig und Form. Genau die löst sich nach dem Backen sauber ab. Klassisches Buttern und Mehlieren der Form macht im Prinzip dasselbe, nur in zwei Schritten.
Im Thermomix wird die Mischung in einem Durchgang glatt. 40 Sekunden auf Stufe 4 reichen, danach ist eine streichfähige, helle Paste im Mixtopf. Ohne Mixer schlägt man hier länger mit dem Schneebesen und bekommt selten eine so gleichmäßige Konsistenz, weil das Kokosfett gerne klümpchenweise im Öl schwimmt.
Wie wir die Paste richtig auftragen
Die Paste gehört mit dem Backpinsel in die Form, nicht mit dem Finger und nicht aus dem Glas geschüttet. Wir nehmen einen Silikonpinsel, weil der keine Borsten verliert und sich gut auswaschen lässt. Mit dem Pinsel kommt die Paste auch in Riffel und Ecken, die bei Sprays oft Lücken haben. Vor allem bei Gugelhupf-Formen, Madeleine-Blechen und Mini-Gugel ist das der entscheidende Punkt.
Eine sehr dünne Schicht reicht. Wenn man die Form gegen das Licht hält, soll sie glänzen, nicht weiß schimmern. Eine dicke Schicht macht keine besseren Ergebnisse, sondern hinterlässt eine fettige Kruste am Rand des Kuchens. Für ein Backblech reicht etwa ein gestrichener Teelöffel der Paste.
Wo die Paste den größten Unterschied macht
- Gugelhupf- und Motivformen. Hier zahlt sich das Mehl in der Mischung aus. Reine Butter brennt an den Riffeln gerne fest, die Mehl-Fett-Paste löst sich beim Stürzen sauber ab.
- Backbleche für Plätzchen. Statt Backpapier reicht eine dünne Schicht direkt auf dem Blech. Das spart Papier und gibt den Plätzchen am Boden eine knusprige Textur, weil sie direkten Kontakt zum Blech haben.
- Stockbrot-Stöcke und Schaschlik-Spieße. Vor dem Aufstecken die Spitze einpinseln. Der Teig oder das Fleisch ziehen sich nach dem Garen ohne Reißen vom Holz oder Metall ab.
- Brot- und Kastenformen. Bei nicht beschichteten Formen funktioniert die Paste deutlich zuverlässiger als reines Fett, gerade bei feuchten Teigen wie Zucchinikuchen, die gerne hängenbleiben.
Wo Backtrennmittel klumpt oder zu trocken wird
Die Paste ist klumpig statt cremig
Wenn das Kokosfett kalt aus dem Schrank kommt, braucht es länger zum Aufschmelzen. Unsere Lösung: Das Kokosfett in groben Stücken in den Mixtopf geben und vor dem Mischen 2 Minuten/37°C/Stufe 1 anwärmen, danach Mehl und Öl dazu und 40 Sekunden/Stufe 4 mischen. Das Ergebnis ist deutlich glatter.
Der Kuchen klebt trotzdem fest
Meistens liegt es an zu wenig Paste oder ungleichmäßigem Auftragen. Unsere Lösung: Mit dem Pinsel jede Riffelstelle einzeln nachstreichen, vor allem in Gugelhupf-Formen. Bei sehr feuchten oder zuckerhaltigen Teigen die Form zusätzlich noch mit etwas Mehl ausstreuen, das gibt eine zweite Trennschicht.
Die Paste schmeckt durch und der Kuchen bekommt einen Fett-Rand
Das passiert nur, wenn zu viel Paste in der Form landet. Unsere Lösung: Lieber zweimal dünn pinseln als einmal dick. Wer den Eigengeschmack komplett vermeiden will, ersetzt das Sonnenblumenöl durch raffiniertes Rapsöl, das ist noch neutraler.
Mit Butter, Kokosfett oder als Backspray
- Glutenfrei. Statt Weizenmehl funktioniert Reismehl genauso gut. Maismehl liefert ebenfalls eine saubere Trennschicht, gibt aber einen leicht gelblichen Schimmer.
- Für süße Backwaren. Wer einen ganz neutralen Geschmack will, kann das Sonnenblumenöl gegen geschmacksneutrales Rapsöl tauschen. Die Konsistenz bleibt gleich.
- Für herzhafte Backwaren. Eine Prise Salz in der Paste passt gut, wenn wir das Trennmittel für Pizza oder Brot nutzen. Beim süßen Kuchen lassen wir das Salz weg.
- Vegan. Das Grundrezept ist von Haus aus vegan, Sonnenblumenöl und Kokosfett sind pflanzlich. Wer an Butter im klassischen Sinn denkt, kann beruhigt sein, hier ist nichts tierisches drin.
Bei welchen Backwaren wir die Paste nutzen
Wir nutzen die Paste vor allem für Klassiker, die wir oft backen. Für einen Marmorkuchen aus der Gugelhupf-Form ist sie Pflicht. Auch beim Zitronenkuchen oder dem Zucchinikuchen verhindert sie das Anbacken zuverlässig. Wer regelmäßig Plätzchen backt, spart sich mit der Paste auf dem Blech eine Menge Backpapier.
2 Wochen Kühlschrank, gut verschlossen
Die fertige Paste füllen wir in ein verschließbares Glas und stellen sie in den Kühlschrank. Bei 4 bis 7 °C hält sie problemlos mehrere Monate, weil weder Mehl noch raffiniertes Öl noch Kokosfett schnell verderben. Im Kühlschrank wird die Paste fester, bei Zimmertemperatur weicher. Beides ist normal. Wenn sie zu fest ist, das Glas kurz neben den vorgeheizten Backofen stellen, dann lässt sie sich wieder bequem mit dem Pinsel aufnehmen.
Einfrieren ist nicht nötig und auch nicht sinnvoll, das Kokosfett bekommt durch das Auftauen eine grobere Struktur. Eine Charge aus 300 g reicht bei uns für gut 30 Backeinsätze. Das macht pro Anwendung Centbeträge gegenüber gekauftem Spray, und die Druckdose im Müll fällt komplett weg.
Backtrennmittel aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 3 ✓
- 100 g Mehl
- 100 g Sonnenblumenöl
- 100 g Kokosfett
Anleitung 0 / 2
-
1
Zutaten mischen.
Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 40 Sekunden/Stufe 4 mischen.
- 100 g Mehl
- 100 g Sonnenblumenöl
- 100 g Kokosfett
-
2
Lagern.
In einen verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Verwendung: Etwas Backtrennmittel in eine Backform geben und mit einem Pinsel gleichmäßig verteilen.
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Nährwerte pro Portion
Mehr Grundrezepte aus dem Thermomix, die im Alltag Zeit sparen, findet ihr unter Paniermehl selber machen und in unserer Übersicht der 9 besten Backformen.
