Beim Blumenkohlgratin aus dem Thermomix® entscheidet ein einziger Punkt über das Ergebnis: Wir nehmen den Blumenkohl aus dem Varoma, wenn er noch deutlich Biss hat. Im 220 °C heißen Ofen gart er weitere 20 Minuten nach, und genau das übersehen die meisten Rezepte.
Wir kochen das Gratin seit Jahren im Familienkochbuch-Standard nach: 1000 g Blumenkohl, 200 g Emmentaler, eine Soße aus Milch, Crème fraîche und Speisestärke. Klingt simpel, ist es auch. Aber der Unterschied zwischen einem Gratin mit Biss und einer matschigen Auflaufpampe entsteht in den ersten 20 Minuten, lange bevor die Kruste oben drauf kommt. Wer den Blumenkohl im Varoma so lange dünstet, bis er weich ist, kann den Ofen direkt vergessen.
Warum der Blumenkohl halbgar in die Form muss
Die 20 Minuten Varoma auf Stufe 1 sind im Rezept bewusst knapp gehalten. Der Blumenkohl soll danach gabelweich sein, aber nicht zerfallen. Wenn wir ihn zum Test mit der Gabel anstechen, soll noch ein leichter Widerstand zu spüren sein. Ist er nach 20 Minuten an einer dicken Stelle noch zu fest, lieber zwei oder drei Minuten nachdämpfen, als ihn weich zu kochen. Im Ofen passiert nämlich Folgendes: Die Soße ist heiß, die Auflaufform ist heiß, der Käse schmilzt von oben, und durch die Restfeuchtigkeit gart der Blumenkohl in der Hitze konsequent weiter. Nach 20 Minuten bei 220 °C Ober- und Unterhitze ist er an der Gabel weich, ohne breiig zu sein.
Genauso wichtig: Der Blumenkohl muss vor dem Übergießen kurz abdampfen. Wir lassen ihn ein bis zwei Minuten in der Auflaufform stehen, bevor wir die Soße darüber gießen. Sonst sammelt sich am Boden Kondenswasser, das später aus dem Gratin nach oben drückt und die Soße verdünnt. Die Soße bleibt dann bindig, der Käse oben goldbraun und unten ist nichts wässrig.
Was die Soße bindet, ohne dass sie klumpt
Statt einer klassischen Mehlschwitze mit Butter und Mehl arbeiten wir hier mit 40 g Speisestärke. Die Stärke geht direkt in den Mixtopf, zusammen mit 200 g Milch, 200 g Crème fraîche, Salz, einer Prise Muskatnuss und einem halben Teelöffel Pfeffer. Wichtig ist der Schritt davor: Aus dem Varoma-Garen sind oft 400 g oder mehr Garflüssigkeit im Mixtopf. Wir leeren bis auf genau 200 g aus. Mehr Flüssigkeit, und die Soße bleibt dünn. Weniger, und sie wird beim Stehen im Ofen zäh.
Die 7 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1 reichen, um die Stärke vollständig zu binden. Wenn die Soße danach zu dünn aussieht, geben wir gerne weitere 30 Sekunden bei 100 °C dazu. 100 g vom geriebenen Emmentaler kommen erst in den letzten 5 Sekunden dazu, auf Stufe 3. So schmilzt der Käse in die Soße, ohne dass sie schmierig wird. Die anderen 100 g Käse heben wir für die Kruste auf. Im Mixtopf zerkleinert der Thermomix den Emmentaler in 6 Sekunden auf Stufe 8 zu einer Reibekonsistenz, die genauso fein ist wie aus der Reibe, aber ohne die Knöchel zu opfern.
Die Parallelarbeit, die das Rezept schnell macht
Während der Blumenkohl im Varoma 20 Minuten dünstet, hätten wir in der klassischen Küche Zeit, einen Topf für die Béchamel anzusetzen, Mehl anzuschwitzen, Milch einzurühren und alles glatt zu rühren. Im Thermomix entfällt das. Der Blumenkohl gart über dem Mixtopf, der Mixtopf sammelt unten die Garflüssigkeit, und sobald der Varoma runter geht, wird derselbe Topf zum Soßentopf. Kein zweites Geschirr, kein Wechseln, kein Ablassen von Wasser. Wer das Gratin zum ersten Mal so kocht, merkt schnell: Die effektive Arbeitszeit liegt eher bei 15 Minuten als bei den 30, die im Rezept stehen.
Wo Gratin matschig wird oder die Kruste fehlt
1. Der Blumenkohl wird im Varoma zu weich
Wer die 20 Minuten ausreizt oder gar verlängert, weil die Röschen ungleich groß geschnitten sind, bekommt ein wässriges Gratin. Im Ofen zerfallen die Röschen dann zu Mus. Unsere Lösung: Wir teilen den Blumenkohl vorher in gleich große Röschen, etwa 3 cm Durchmesser. Die kleinen Strunkstücke kommen extra in eine separate Ecke des Varoma-Behälters und werden früher entnommen. Nach 18 Minuten kontrollieren wir mit der Gabel.
2. Die Soße wird im Ofen zu dick
40 g Speisestärke binden viel. Wenn die Mixtopf-Restflüssigkeit unter 200 g abgemessen wird (etwa nur 150 g), wird die Soße im Ofen zu einer Pampe. Unsere Lösung: Genau auf 200 g Garflüssigkeit auswiegen, nicht schätzen. Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen will, kippt 30 g extra Milch dazu. Lieber etwas dünner in den Ofen als zu fest.
3. Die Kruste wird oben verbrannt, unten ist es noch flüssig
Bei 220 °C Ober- und Unterhitze passiert das nur, wenn die Form falsch steht. Unsere Lösung: Mittlere Schiene ist Pflicht, nicht obere. Wenn der Käse nach 12 Minuten schon zu dunkel wird, decken wir mit Alufolie ab und nehmen sie für die letzten 5 Minuten wieder runter, damit die Kruste fertig bräunt.
4. Die Butterflöckchen oben fehlen
Die 30 g Butter in Flöckchen über dem Käse sind kein Schmuck, sondern Mechanik. Beim Schmelzen ziehen sie das Fett über die Käseschicht und sorgen für die gleichmäßige goldbraune Färbung. Unsere Lösung: Kalte Butter direkt aus dem Kühlschrank in kleinen Stückchen verteilen, etwa zehn Punkte über die ganze Form. Weiche Butter zerfließt sofort und macht Flecken.
Wie wir das Gratin abwandeln
Mit Brokkoli mischen: 500 g Blumenkohl plus 500 g Brokkoli ergeben ein farblich schöneres Gratin. Der Brokkoli braucht ein bis zwei Minuten weniger im Varoma, wir geben ihn deshalb erst nach 5 Minuten dazu.
Mit Schinkenwürfeln: 100 g gekochten Schinken in feinen Würfeln auf den Blumenkohl streuen, bevor die Soße kommt. Wer es deftiger mag, nimmt rohen Bauchspeck und brät ihn vorher in der Pfanne aus.
Mit Semmelbröseln-Kruste: Statt nur Käse oben drauf 30 g Semmelbrösel mit den 30 g Butter vermischen und über den Käse streuen. Das gibt eine knusprigere, fast hörbare Kruste. Vorsicht: Bei 220 °C werden die Brösel schnell dunkel, deshalb erst in den letzten 10 Minuten draufstreuen.
Mit Bergkäse statt Emmentaler: Allgäuer Bergkäse oder Greyerzer schmelzen würziger und ziehen schöne Käsefäden. Die Menge bleibt bei 200 g.
Was dazu passt
Das Gratin steht bei uns oft als Hauptgericht auf dem Tisch, mit Pellkartoffeln daneben. Wer eine richtige Beilage zum Fleisch sucht, kann das Gratin in kleineren Förmchen machen und zu kurz gebratenem Steak servieren. Eine Sauce dazu brauchen wir nicht, aber wenn doch, passt unsere Sauce Hollandaise aus dem Thermomix hervorragend zum Blumenkohl. Den Käse für die Kruste reiben wir wie bei unserem Parmesan reiben im Thermomix, das Verfahren ist identisch. Wer mehr Auflauf-Inspiration sucht, schaut bei unseren Auflauf-Rezepten für den Thermomix vorbei oder probiert unsere Lasagne aus dem Thermomix.
2 Tage Kühlschrank, im Ofen wieder knusprig
Im Kühlschrank hält sich das Gratin abgedeckt zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen kommt es bei 180 °C für 12 bis 15 Minuten in den Ofen, abgedeckt mit Alufolie, damit der Käse nicht ein zweites Mal stark bräunt. In der Mikrowelle wird die Soße schnell wässrig und der Blumenkohl gummig, deshalb empfehlen wir den Ofen.
Einfrieren funktioniert beim Blumenkohlgratin nur eingeschränkt. Beim Auftauen verliert der Blumenkohl Wasser, die Soße trennt sich und die Konsistenz wird schwammig. Wer trotzdem einfrieren will, friert besser nur die fertige Soße in Portionen ein und gart den Blumenkohl frisch. Beim Aufwärmen die Soße bei 80 °C im Mixtopf, Stufe 2, langsam erwärmen.
Was Mitbewerber anders machen
Dazu passt: Schnitzel.
Cookidoo® und Zaubertopf garen den Blumenkohl meist 20 bis 25 Minuten im Varoma® auf Stufe 1, wir machen das genauso, weil der Kopf so gleichmäßig durchzieht ohne wässrig zu werden. Beim Käse setzen viele Konkurrenten auf Gouda plus Parmesan in der Kruste, wir bleiben bewusst bei einer Käse-Sorte für klaren Geschmack. Spannend: einige Rezepte arbeiten mit Sahne und Crème fraîche statt klassischer Béchamel. Das spart einen Mehl-Schritt, wird aber schneller fettig. Unsere Mehlschwitze im Mixtopf bei 90 °C, Stufe 2, bleibt seidig und bindet auch am nächsten Tag noch sauber, wenn das Gratin im Ofen aufgewärmt wird.
Blumenkohlgratin aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 200 g Emmentaler
- 600 g Gemüsefond
- 1000 g Blumenkohl in Röschen
- 200 g Milch
- 200 g Crème fraîche
- 40 g Speisestärke
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- 1/2 TL Pfeffer
- 30 g Butter
Anleitung 0 / 5
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1
Käse reiben.
Emmentaler in den Mixtopf geben, 6 Sekunden/Stufe 8 reiben und beiseite geben.
- 200 g Emmentaler
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2
Dämpfen.
Gemüsefond in den Mixtopf geben, Blumenkohlröschen im Varoma Behälter verteilen, auf den Mixtopf setzen und 20 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.
- 600 g Gemüsefond
- 1000 g Blumenkohl
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3
Auflaufform befüllen.
Blumenkohl in eine Auflaufform verteilen. Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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4
Soße kochen.
Mixtopf bis auf 200 g Garflüssigkeit leeren, Milch, Créme frâiche, Speisestärke, Salz, Muskatnuss und Pfeffer zugeben und 7 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen. 100 g Käse zugeben und 5 Sekunden/Stufe 3 verrühren.
- 200 g Milch
- 200 g Crème fraîche
- 40 g Speisestärke
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- 1/2 TL Pfeffer
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5
Backen.
Soße über den Blumenkohl gießen, restlichen Käse darüber streuen, Butter in Flöckchen über den Auflauf verteilen und 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens überbacken.
Tipp: Das Gratin passt zu Pellkartoffeln, kurz gebratenem Fleisch, Fisch oder Würstchen.
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