Name: Elisenlebkuchen aus dem Thermomix®
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 300 g Mandeln; 100 g Orangeat; 100 g Zitronat; 150 g Haselnüsse; 4 Eier; 160 g Rohrzucker; 20 g Honig; 1 1/2 TL Zimt; 1/2 TL Lebkuchengewürz; 1 Prise Salz; Backoblaten (Ø 70 mm); 150 g Zartbitter Kuvertüre ( oder Zuckerguss zum Verzieren)

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Echte Nürnberger Elisenlebkuchen sind die einzige Lebkuchensorte, bei der das Mehl optional ist. Wir backen sie seit Jahren ohne einen einzigen Krümel Weizen, weil die Lebensmittelbuchverordnung für Elisen mindestens 25 Prozent Mandeln und Nüsse vorschreibt und maximal zehn Prozent Mehl zulässt. In unserem Rezept sind es 450 Gramm Mandeln und Haselnüsse auf 160 Gramm Zucker, und wir nutzen gar kein Mehl. Genau das macht den Unterschied zwischen einem klebrigen Marktlebkuchen und der dichten, marzipanartigen Elise, die im Mund weich wird.

Bei uns laufen die Elisen ab Anfang November in Schichten durch den Backofen, weil sie nach drei Wochen in der Blechdose erst richtig gut werden. Frisch gebacken sind sie noch etwas trocken am Rand, durchgezogen werden sie weich, aromatisch und schmecken nach Orangeat, Honig und der typischen Lebkuchengewürzmischung. Das Rezept ist über Jahre an uns gewachsen, der Thermomix hat dabei vor allem den Job, das Orangeat und Zitronat in Ruhe mit etwas Mandel zu zerkleinern, ohne dass beides am Messer kleben bleibt.

Warum die 25-Prozent-Regel Geschmack und Konsistenz bestimmt

Die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren erlauben den Namen „Elisenlebkuchen“ nur, wenn der Anteil an Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen mindestens 25 Prozent vom Gesamtgewicht beträgt und maximal zehn Prozent Getreidemehl im Teig stecken. In unserem Rezept liegt der Nussanteil bei rund 50 Prozent, also weit oberhalb der Pflicht. Das ist nicht zufällig. Mandeln und Haselnüsse binden Feuchtigkeit anders als Mehl. Sie geben beim Backen Öl ab, das den Lebkuchen von innen heraus saftig hält, während die Eiweißstruktur aus aufgeschlagenen Eiern für die luftige Krume sorgt. Wer hier mit gemahlenen Mandeln aus der Tüte arbeitet, bekommt ein flacheres Ergebnis. Frisch gemahlene Nüsse aus dem Mixtopf liefern mehr Aroma, weil die ätherischen Öle erst beim Brechen freigesetzt werden.

Konkret arbeiten wir in zwei Mahldurchgängen. Erst gehen 50 Gramm Mandeln zusammen mit 100 Gramm Orangeat in den Mixtopf, 10 Sekunden auf Stufe 8. Das Orangeat würde solo am Messer hängen bleiben, mit den Mandeln zerlegt es sich zu kleinen, gleichmäßigen Stücken. Genauso machen wir es mit den nächsten 50 Gramm Mandeln und 100 Gramm Zitronat. Die restlichen 200 Gramm Mandeln und 150 Gramm Haselnüsse mahlen wir in einem dritten Durchgang 8 Sekunden auf Stufe 7, weil wir hier nicht zu fein wollen. Eine leichte Körnung erinnert beim Reinbeißen daran, dass es echte Nüsse sind, kein Mandelmehl.

Wir würzen mit 1 1/2 TL Zimt und 1/2 TL Lebkuchengewürz. Das Lebkuchengewürz lässt sich gut selbst mischen, unsere Mischung haben wir im Rezept Lebkuchengewürz aus dem Thermomix beschrieben. Frisch gemahlen schmeckt es deutlich runder als die fertige Tüte aus dem Supermarkt, weil Nelken und Piment ihr Aroma sehr schnell verlieren.

Der Eischnee entscheidet, ob die Lebkuchen einsinken

Im Originalrezept werden 4 Eier, 160 Gramm Rohrzucker und 20 Gramm Honig 3 Minuten auf Stufe 4 aufgeschlagen. Das ist die wichtigste Stelle des gesamten Rezepts. Wer hier ungeduldig wird und nach 90 Sekunden abbricht, bekommt einen flachen Lebkuchen mit feuchter Mitte. Die Masse muss richtig schaumig werden, fast wie ein Biskuit. Beim Anheben des Mixtopfdeckels sollte sich eine cremige, hellgelbe Masse zeigen, die vom Spatel langsam in Bändern abfließt. Wer einen Schmetterling-Aufsatz hat, bekommt das Volumen noch besser hin, weil die Luftbläschen feiner verteilt werden. Wir haben beide Varianten getestet und greifen bei Elisen lieber zum Schmetterling, weil die Masse danach standfester ist.

Erst danach kommen die gemahlenen Nüsse, die zerkleinerten Kandierten und die Gewürze dazu. Die Mischung wird 40 Sekunden auf Stufe 5 verrührt. Mehr nicht. Wer hier weiter rührt, schlägt die Luft aus dem Eischaum heraus und bekommt einen kompakten, harten Lebkuchen. Wir achten darauf, dass die Masse gerade homogen ist und stoppen sofort. Falls am Boden noch trockene Nüsse hängen, lieber kurz mit dem Spatel von Hand unterheben.

Backoblaten richtig belegen ohne Lebkuchenglocke

Die Masse ist relativ feucht, weil viel Ei und kein Mehl drin ist. Auf Backoblaten mit 70 Millimeter Durchmesser passt etwa ein gehäufter Esslöffel Teig pro Stück. Wir streichen ihn mit einem nassen Spatel zu einer Kuppel, die in der Mitte gut einen Zentimeter hoch ist und am Rand etwas dünner ausläuft. Der Teig fließt beim Backen leicht, also lieber etwas zu hoch dressieren als zu flach. Wer eine Lebkuchenglocke * nutzt, hat es einfacher mit gleichmäßigen Größen. Pflicht ist sie nicht. Mit Esslöffel und Spatel wird das Ergebnis genauso gut, sieht nur etwas rustikaler aus.

Bei 160 °C Ober- und Unterhitze brauchen die Elisen rund 25 Minuten. Bei Umluft reichen 140 °C. Wer einen heißen Backofen hat, sollte nach 20 Minuten anfangen zu prüfen. Die Oberfläche darf goldbraun werden, in der Mitte sollte sie auf leichten Druck noch ganz minimal nachgeben. Wenn sich der Lebkuchen hart anfühlt, war er zu lange drin und wird trocken. Wir nehmen die Bleche immer raus, sobald die Ränder fest sind und die Mitte gerade nicht mehr glänzt.

Glasur, Reifezeit und drei typische Stolperstellen

Direkt nach dem Backen sind die Lebkuchen außen leicht knusprig und innen schon weich. Sie schmecken jetzt noch nicht optimal. Wir lassen sie auf einem Gitter komplett auskühlen und ziehen sie dann mit einer von zwei Glasuren auf. Für die Schokovariante schmelzen wir 150 Gramm Zartbitterkuvertüre 4 Minuten / 50 °C / Stufe 1 im sauberen Mixtopf und tauchen die Oberseiten ein, kurz abtropfen lassen, auf dem Gitter trocknen. Für Zuckerguss verrühren wir 150 Gramm Puderzucker mit etwas Zitronensaft, bis die Glasur dickflüssig vom Löffel reißt, und pinseln sie auf. Beide Varianten haben Tradition. Schoko schmeckt voller, der Zuckerguss bleibt klassischer.

Drei Fehler haben wir selbst gemacht und dadurch gelernt. Erstens: zu warmen Eierschaum. Wenn der Mixtopf vom Vorgang noch warm ist, schlägt der Schaum nicht voll auf. Wir wischen den Mixtopf vor dem Aufschlagen kurz mit kaltem Wasser aus. Zweitens: zu dünn aufgetragene Masse. Auf der Oblate sieht ein flacher Klecks erstmal aus wie genug Teig, beim Backen wird er aber zur Scheibe und trocknet aus. Lieber kuppelförmig dressieren. Drittens: zu früh probieren. Frisch gebackene Elisenlebkuchen schmecken brav, aber nicht großartig. Erst nach mindestens einer Woche im verschlossenen Blech entwickelt sich das Aroma. Drei Wochen sind das Optimum.

Varianten, die wir in der Familie wirklich backen

Marzipanlastig: 50 Gramm der Mandeln durch fein gehacktes Marzipanrohmasse ersetzen. Gibt eine noch dichtere Krume und einen sehr ausgeprägten Mandelduft. Wir mögen das vor allem mit Zartbitterglasur.

Mit Walnüssen statt Haselnüssen: Die 150 Gramm Haselnüsse durch Walnüsse tauschen. Schmeckt erdiger und etwas bitterer, passt besser zu Honigglasur als zu Schokolade.

Ohne Orangeat und Zitronat: Wer Kandiertes nicht mag, ersetzt die 200 Gramm zusammen durch 150 Gramm fein gehackte Datteln und die Schale einer Bio-Zitrone und Bio-Orange. Das Aroma wird dunkler und süßer, aber weniger weihnachtlich-typisch.

Mit Mandelblättchen on top: Vor dem Backen je drei Mandelblättchen auf jeden Lebkuchen drücken. Sieht hübsch aus und gibt einen leichten Röstton.

Begleiter aus unserer Weihnachtsbäckerei

Wer einen ganzen Lebkuchen-Vorrat anlegen will, findet bei uns das passende Drumherum. Unser klassisches Lebkuchen-Grundrezept ist die Variante mit Mehl und Honigteig, die sich besser in Formen ausstechen lässt. Für Resteverwertung von trockenen Lebkuchen oder als Beigabe zu Bratenfond eignet sich der Lebkuchen-Zwieback aus dem Thermomix. Wer die Plätzchenproduktion breiter aufstellen möchte, schaut in unseren Mürbeteig-Hub, dort sind alle Grundteige für Spritzgebäck, Vanillekipferl und Co. zusammengefasst. Eine Übersicht aller weihnachtlichen Rezepte aus dem Thermomix findet ihr in unserer Sammlung Plätzchen.

4 Wochen im Blech, nicht in der Frischhaltedose

Elisenlebkuchen wollen Luft, aber nicht zu viel. Wir bewahren sie in einer Blechdose mit Pergamentpapier zwischen den Lagen auf. Frischhaltedose aus Plastik macht sie nach ein paar Tagen klebrig, weil Restfeuchte nicht entweicht. Ein Apfelschnitz oben drauf hält die Lebkuchen weich, falls sie doch mal zu trocken werden sollten. So halten sie problemlos vier bis sechs Wochen, und wir backen die ersten Bleche bewusst Anfang November, damit sie zum dritten Advent ihre beste Phase erreichen. Einfrieren funktioniert auch, am besten ohne Glasur. Nach dem Auftauen erst die Schoko oder den Zuckerguss aufziehen.

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