Name: Fischsuppe aus dem Thermomix®
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Ingredients: 1 Zitrone; 500 g Kabeljaufillet; 1 TL Salz; 1 TL Pfeffer; 2 Knoblauchzehe; 1 rote Paprikaschote; 1 Stange Lauch; 30 g Butter; 20 g Tomatenmark; 800 g Gemüsebrühe; 4 Stiele Dill (oder andere Kräuter); 300 g Sahne; 200 g Erbsen (TK)

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Fischsuppe aus dem Thermomix® machen wir an Tagen, an denen das Mittagessen nach mehr schmecken soll als nach Wochenende. 25 Minuten von der Zitrone bis zum Teller, und der gröbste Trick steckt nicht in der Brühe, sondern im Timing: Der Fisch geht erst in den letzten 8 Minuten dazu. Alles davor wäre zerfasertes Eiweiß in heller Brühe.

Wir kochen die Suppe seit Jahren in zwei Varianten. Die schlichte Version mit 500 g Kabeljau, Erbsen und Sahne ist die wochentagstaugliche Variante: cremig, dillig, in 25 Minuten fertig. Die mediterrane Erweiterung mit Lachs, Kabeljau und Garnelen, etwas Safran und einer angerösteten Tomatenbasis ist das, was bei uns am Wochenende auf den Tisch kommt, wenn Gäste da sind. Beide Wege funktionieren mit derselben Mechanik, und die zeigen wir hier.

Warum der Fisch erst zum Schluss in den Mixtopf darf

Fisch ist bei 100°C in 4 bis 6 Minuten gar. Kabeljau, Lachs und Garnelen brauchen alle weniger Zeit als die Brühe Geschmack zieht. Wenn wir den Fisch von Anfang an mitkochen, passieren drei Dinge gleichzeitig: Das Eiweiß denaturiert zu fest und wird trocken, die Stücke zerfallen durch den Linkslauf des Thermomix in Flocken, und das Aroma wandert komplett in die Brühe. Übrig bleibt suppige Watte mit Fischgeschmack, kein Stück Fisch.

Die saubere Lösung haben wir uns über viele Versuche zurechtgelegt. Erst Knoblauch zerkleinern, dann Paprika und Lauch mit Butter und Tomatenmark andünsten, dann 800 g Gemüsebrühe dazu und 8 Minuten kochen lassen. Erst danach kommen Sahne, Erbsen und der Fisch in den Mixtopf, und das Ganze gart noch genau 4 Minuten bei 100°C, Linkslauf, Stufe 1. Vier Minuten reichen, weil der Fisch in 2 cm großen Stücken zugeschnitten ist und die Suppe schon heiß ist. Wer länger kocht, hat trockenen Kabeljau.

Salz erst nach dem Garen, nie vorher

Den 1 TL Salz aus der Zutatenliste verteilen wir bewusst auf zwei Schritte. Eine Prise auf den rohen Fisch zusammen mit dem Zitronensaft, das ist Marinade und entzieht in den 5 Minuten Wartezeit kaum Wasser. Der Rest geht in die fertige Suppe, kurz bevor wir abschmecken. Würden wir den Fisch komplett vor dem Garen salzen, ziehen die Salzkristalle Flüssigkeit aus dem Fischfleisch (Osmose), und in der Suppe haben wir am Ende holzige Stücke. Das gleiche gilt für Pfeffer aus der Mühle: in die fertige Brühe, nicht auf den rohen Fisch.

Die mediterrane Drei-Fisch-Variante im Detail

Für den mediterranen Charakter ersetzen wir die 500 g Kabeljau durch eine Mischung: 200 g Kabeljau, 200 g Lachs (möglichst Rückenstück, nicht Bauchlappen) und 100 g geschälte Garnelen, roh und am Schwanz aufgetaut. Drei Fische, drei Texturen. Der Kabeljau bleibt fest und blättrig, der Lachs zieht Farbe und Fett in die Suppe, die Garnelen geben den süßlichen Meeresgeschmack. Wichtig: Alle drei in gleich große Würfel von etwa 2 cm schneiden, damit sie in den 4 Minuten gleichzeitig fertig sind.

Das Aromaprofil ändern wir an drei Stellen. In der Dünststufe wandern zusätzlich 2 reife Tomaten (gewürfelt) zum Tomatenmark in den Mixtopf. Bei der Brühe geben wir 1 Briefchen Safranfäden (etwa 0,1 g) dazu, das färbt golden und gibt den typischen Bouillabaisse-Ton. Statt Dill nehmen wir glatte Petersilie und ein paar Fenchelsamen, etwa 1/2 TL. Die Erbsen bleiben weg, dafür kommen 100 g schwarze Oliven (entsteint, halbiert) zum Schluss dazu. Sahne reduzieren wir auf 200 g, damit der Tomaten-Safran-Charakter nicht überdeckt wird.

Was wir bei den ersten Versuchen falsch gemacht haben

Tiefgekühlter Fisch direkt in den Mixtopf

Wer TK-Filets nimmt, muss sie vorher vollständig auftauen und gut trocken tupfen. Auftauwasser im Mixtopf verdünnt die Suppe, und gefrorene Stücke kühlen die fertige Brühe so weit ab, dass die 4 Minuten Garzeit nicht mehr reichen. Ergebnis: glasiger Fisch in der Mitte. Wir tauen die Filets über Nacht im Kühlschrank auf, das ist die schonendste Variante. Schnellauftauen in lauwarmem Wasser geht zur Not in 30 Minuten, dann aber auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Lauch zu grob zerkleinert

Beim ersten Versuch hatten wir den Lauch nur in dicke Ringe geschnitten und mit Stufe 5 zerkleinert. Das Ergebnis: zähe Lauch-Streifen, die im Mund unangenehm sind. Heute schneiden wir den Lauch in 1 cm Ringe, waschen ihn gründlich (Erde sitzt zwischen den Schichten) und geben ihn zusammen mit der Paprika in den Mixtopf. 5 Sekunden auf Stufe 5 sind genug, danach die 4 Minuten andünsten machen den Rest.

Sahne zu früh dazugegeben

Sahne und 100°C über lange Zeit sind keine Freunde. Wenn wir die Sahne schon zur Brühe geben und die 8 Minuten mitkochen lassen, gerinnt sie an den heißen Stellen am Mixtopfrand. Es bilden sich kleine Flöckchen, und die Suppe sieht milchig-grieselig aus statt cremig. Deshalb kommt die Sahne im selben Schritt wie der Fisch in den Mixtopf, also genau 4 Minuten lang im Linkslauf bei Stufe 1. Das reicht für die Bindung, ist aber kurz genug, dass nichts ausflockt.

Weitere Wege, das Grundrezept zu drehen

Die finnische Lachsversion (Lohikeitto): Statt Paprika und Tomatenmark nehmen wir 200 g festkochende Kartoffeln in 1 cm Würfeln, eine Lorbeerblatt und mehr Dill (das doppelte). 500 g Lachsfilet ersetzen den Kabeljau. Das ergibt die finnische Lachssuppe, die im Norden zu jeder Jahreszeit serviert wird.

Asiatisch mit Kokosmilch und Limette: Sahne raus, 400 g Kokosmilch rein. Statt Dill 1 EL Currypaste (rot oder gelb) und 1 Stange Zitronengras (in der Brühe mitkochen, vor dem Servieren rausnehmen). Limettensaft statt Zitrone, frischer Koriander zum Bestreuen. Geht überraschend gut mit Kabeljau und Garnelen.

Mit Pernod oder Anisée: 30 ml Pernod nach dem Andünsten der Paprika in den Mixtopf, 30 Sekunden ohne Deckelaufsatz auf 100°C kurz reduzieren, dann erst die Brühe dazu. Der Anis-Touch passt erstaunlich gut zu Fenchel und Safran in der mediterranen Variante.

Was wir dazu auf den Tisch stellen

Zur klassischen Variante mit Erbsen und Dill passt frisches Bauernbrot oder ein Dinkelbaguette aus dem Thermomix, getoastet mit etwas Butter. Die mediterrane Drei-Fisch-Suppe servieren wir gerne mit Rouille (Knoblauch-Mayonnaise mit Safran) und gerösteten Baguettescheiben, die in die Suppe getaucht werden. Wer es einfacher mag, nimmt einen frischen Tzatziki als Vorspeise und ein Glas trockenen Weißwein dazu, ein Sauvignon Blanc oder ein leichter Riesling funktionieren beide gut. Für eine vegetarische Vorspeise im selben Stil empfehlen wir unsere Tomatensuppe aus dem Thermomix, die deckt einen anderen Suppentag ab.

Frisch servieren, Reste am nächsten Tag besser

Fischsuppe mit fertig gegartem Fisch ist heikel beim Aufwärmen. Im Kühlschrank hält die Suppe luftdicht abgedeckt 1 bis maximal 2 Tage. Wer auf Nummer sicher gehen will, trennt nach dem Essen die übrigen Fischstücke ab und bewahrt sie separat auf. Beim Aufwärmen die Brühe in einem Topf langsam auf 70 bis 80°C bringen, niemals sprudelnd kochen, sonst trocknet der Fisch komplett aus. Die Fischstücke erst zum Schluss dazugeben und nur 2 Minuten ziehen lassen.

Einfrieren raten wir ab. Die Sahnebindung trennt sich beim Auftauen, der Fisch wird beim erneuten Erhitzen mehlig. Wenn wir wissen, dass nicht alles aufgegessen wird, kochen wir lieber gleich die halbe Menge. Das Rezept halbiert sich problemlos, dann reduzieren sich aber auch die Garzeiten leicht: 6 Minuten für die Brühe, 3 Minuten für den Fisch.

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