Gebrannte Mandeln Kuchen lebt von einem einzigen Detail: Die karamellisierten Mandeln dürfen nicht in den Mixtopf, wenn dort schon die Creme oder der Teig läuft. Wir geben sie ganz am Ende rein, vier Sekunden auf Stufe 5, dann mit dem Spatel über die Sahnecreme. Wer sie zu früh oder zu lang zerkleinert, bekommt braunes Mandelpulver und keinen einzigen knackigen Splitter mehr im Stück.
Wir backen diesen Kuchen seit Jahren regelmäßig, meistens für den Kaffeetisch im Herbst, wenn die ersten gebrannten Mandeln auf den Märkten auftauchen. Inzwischen wissen wir genau, an welchen Stellen man ihn vergeigt und an welchen er von selbst gelingt. Drei Schichten, ein Backblech und eine klare Reihenfolge. Mehr ist nicht nötig.
Warum die Mandeln zuletzt in den Mixtopf gehören
Die 200 g gebrannten Mandeln laufen im TM6 oder TM5 nur 4 Sekunden auf Stufe 5. Das ist bewusst kurz. Wir wollen keine homogene Masse, sondern grobe Splitter mit Karamellüberzug. Wer auf Stufe 8 oder 10 fährt, bekommt nach drei Sekunden bereits Mandelmehl. Und genau dieses Pulver löst sich beim Auflegen in der Sahnecreme auf, statt obendrauf zu knacken.
Der zweite Grund für die späte Reihenfolge: Mixtopf-Reinigung. Würden wir die Mandeln vor der Vanillecreme zerkleinern, klebt das Karamell am Edelstahl. Beim folgenden 95 Grad Schritt der Vanillecreme schmilzt es weiter und gibt der Creme einen unklaren Karamellton. Erst Boden, dann Sahne, dann Creme, dann Mandeln. Diese Reihenfolge hält den Mixtopf sauber zwischen den Phasen.
Der Boden mit Mineralwasser statt Milch
Die 100 g Mineralwasser im Teig sind keine Sparmaßnahme. Die Kohlensäure macht den Schokoladenboden lockerer als jede Milch oder jeder Joghurt es schaffen würden. Beim Backen entweicht das Gas und hinterlässt feine Bläschen. Das Ergebnis ist ein Boden, der die schwere Sahne-Schmand-Creme tragen kann, ohne darunter zu kollabieren.
Der Ablauf im Mixtopf ist kurz: Rühraufsatz einsetzen, vier Eier und 220 g Zucker zugeben und 5 Minuten/Stufe 4 schaumig schlagen. Dann den Aufsatz wieder raus, sonst zerschlägt er den fertigen Teig. 250 g Rapsöl, 300 g Mehl, ein Päckchen Backpulver, drei Esslöffel Backkakao und das Mineralwasser zugeben und nur noch 10 Sekunden/Stufe 4 mischen. Länger nicht. Sobald das Mehl untergehoben ist, hört man auf, sonst wird der Boden zäh.
Auf das Backblech, glatt streichen, 20 Minuten bei 175 Grad Ober- und Unterhitze backen. Stäbchenprobe in der Mitte, das Stäbchen muss leicht feucht rauskommen, nicht trocken. Ein zu trockener Boden saugt die Creme später auf und wird matschig.
Vanillecreme richtig binden
Die Creme besteht aus zwei Teilen, die nacheinander entstehen. Erst die feste Sahne, dann die warme Vanillecreme. Beides wird zusammengeführt, sobald die Creme abgekühlt ist. Wer hier hektisch wird und warme Creme unter kalte Sahne hebt, bekommt eine Suppe.
Sahne in den Mixtopf, Stufe 4 unter Aufsicht, dabei zwei Päckchen Sahnesteif einrieseln lassen. Wir halten den Deckel zu, schauen aber durch das Sichtfenster, weil 400 g Sahne je nach Fettgehalt nach 60 bis 90 Sekunden steif sind. Eine Sekunde zu lang und die Sahne wird butterig. Sofort raus aus dem Mixtopf, in eine Schüssel und in den Kühlschrank.
Mixtopf kurz auswischen, dann zwei Eigelb, das Mark einer Vanilleschote, 300 g Milch, 40 g Speisestärke und 60 g Zucker rein. Erst 5 Sekunden/Linkslauf/Stufe 4 mischen, damit die Stärke aufgeht. Dann 10 Minuten/95 Grad/Linkslauf/Stufe 3. Der Linkslauf ist hier Pflicht, sonst zerschlägt die Stärke und die Creme bindet nicht. Nach den 10 Minuten in eine Schüssel gießen, mit Folie auf der Oberfläche abdecken und auskühlen lassen, bis sie kalt ist. Lauwarm reicht nicht.
Schmand und Sahne zusammenführen
Sobald die Vanillecreme kalt ist, kommen 400 g Schmand dazu. 6 Sekunden/Stufe 4 reichen, mehr nicht. Dann den Mixtopf weglegen und mit dem Spatel arbeiten. Die kalte, geschlagene Sahne löffelweise unter die Schmand-Vanillecreme heben. Wir falten von unten nach oben, nicht rühren. Das Volumen der Sahne soll erhalten bleiben, sonst wird die Creme dicht und schwer.
Die fertige Creme auf den ausgekühlten Schokoladenboden geben und glatt streichen. Wichtig: Der Boden muss wirklich kalt sein. Auf einen warmen Boden gegeben, läuft die Creme an den Rändern weg und der Schmand fängt an zu kippen.
Häufigste Fehler
Mandeln werden zu Pulver
Das passiert, wenn man auf Stufe 8 oder höher geht. Stufe 5 reicht, und vier Sekunden sind genug. Wer unsicher ist, fängt mit zwei Sekunden an, schaut rein und gibt zwei weitere drauf. Unsere Lösung: Lieber ein paar zu grobe Stücke als feines Mandelmehl. Die groben Splitter sind das, was den Kuchen ausmacht.
Sahne wird butterig
Stufe 4 ist die richtige Geschwindigkeit für Sahne. Auf Stufe 5 oder 6 kippt sie nach 30 Sekunden, weil die Fettkügelchen zu schnell aneinanderkleben. Unsere Lösung: Bei Stufe 4 bleiben und durch das Sichtfenster schauen. Sobald die Sahne Spuren vom Aufsatz hält, sofort stoppen.
Creme wird zu flüssig
Hauptursache: Die Vanillecreme war beim Mischen mit dem Schmand noch warm. Stärke bindet erst, wenn sie ausgekühlt ist. Unsere Lösung: Die Creme mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor der Schmand dazukommt. Wir bereiten sie oft schon eine Stunde vor dem Boden vor.
Mit Pekannüssen, Walnüssen oder gerösteten Haselnüssen
Mit selbstgemachten gebrannten Mandeln: Wer Zeit hat, macht die Mandeln selbst. Unser Rezept für gebrannte Mandeln aus dem Thermomix dauert 25 Minuten und schmeckt frischer. Frische Karamellschicht ist dünner und splittert leichter unter der Stufe 5.
Mit Zimt im Boden: Ein Teelöffel Zimt in den Schokoladenboden passt zu gebrannten Mandeln, weil der Zimt das Karamell-Aroma der Mandeln unterstreicht. Wir machen das im Herbst und Winter standardmäßig.
Als Schichtdessert im Glas: Boden in Würfel schneiden, Creme und Mandelsplitter in Gläsern schichten. Funktioniert für Buffets, weil jeder seine eigene Portion hat und nichts angeschnitten aussieht.
Kaffee, Espresso oder ein Glas Spätlese
Wer einen Eierlikör neben den Kuchen stellen möchte, nimmt unseren Eierlikör aus dem Thermomix. Die Vanille im Likör trifft die Vanille in der Creme. Auch sehr gut: Ein Stück Eierlikörblechkuchen auf demselben Kaffeetisch, wenn Besuch kommt und ein Kuchen nicht reicht.
3 Tage Kühlschrank, eingefroren 1 Monat
Der Kuchen hält sich abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage. Wichtig: Die gebrannten Mandeln werden nach dem zweiten Tag weicher, weil sie Feuchtigkeit aus der Creme ziehen. Wer den Kuchen vorbereitet, sollte die Mandeln getrennt aufbewahren und erst eine Stunde vor dem Servieren über die Creme geben. Dann bleiben sie knackig.
Einfrieren funktioniert nicht. Die Sahne in der Creme zerfällt beim Auftauen, die Creme wird wässrig und der Boden weicht durch. Wer Reste hat, isst sie innerhalb von vier Tagen oder lädt jemanden ein.
Gebrannte Mandeln Kuchen aus dem Thermomix®
Zutaten
Für den Boden:
- 4 Eier
- 220 g Zucker *
- 250 g Rapsöl
- 300 g Mehl
- 1 Päckchen Backpulver
- 3 EL Backkakao (ungesüßt)
- 100 g Mineralwasser
Für die Creme
- 400 g Sahne *
- 2 Päckchen Sahnesteif
- 2 Eigelb *
- 1 Vanilleschote *
- 300 g Milch
- 40 g Speisestärke *
- 60 g Zucker *
- 400 g Schmand
Für den Belag:
- 200 g gebrannte Mandeln gekauft oder selbstgemacht,
Anleitungen
Für den Boden:
- Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
- Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, Eier und Zucker in den Mixtopf geben und 5 Minuten/Stufe 4 schaumig schlagen.4 Eier, 220 g Zucker
- Rühraufsatz entfernen, Öl, Mehl, Backpulver, Kakao und Mineralwasser zugeben und 10 Sekunden/Stufe 4 mischen.250 g Rapsöl, 300 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 3 EL Backkakao (ungesüßt), 100 g Mineralwasser
- Teig auf Backblech verteilen und ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Boden auskühlen lassen, Mixtopf spülen.
Für die Creme:
- Inzwischen Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, Sahne zugeben, auf Stufe 4 unter Aufsicht schlagen, dabei Sahnesteif durch die Mixtopfdeckelöffnung einrieseln lassen. Fertige Sahne beiseite geben und im Kühlschrank kalt stellen.400 g Sahne, 2 Päckchen Sahnesteif
- Eier trennen, Eigelb in den Mixtopf geben. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem Messer ausschaben und in den Mixtopf geben. Milch, Speisestärke und Zucker in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Linkslauf/Stufe 4 mischen und 10 Minuten/95 °C/Linkslauf/Stufe 3 kochen und abkühlen lassen.2 Eigelb, 1 Vanilleschote, 300 g Milch, 40 g Speisestärke, 60 g Zucker
- Schmand in den Mixtopf geben und 6 Sekunden/Stufe 4 mischen. Sahne mit dem Spatel vorsichtig unterheben und die Creme auf dem Kuchenboden verteilen. Mixtopf spülen.400 g Schmand
Für den Belag:
- Gebrannte Mandeln in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und über die Creme verteilen.200 g gebrannte Mandeln
Der Hammer! Ich liiiiiiiebe gebrannte Mandeln und das Rezept für diesen Kuchen ist wie ein wahrgewordener Traum. Daher hab ich ihn gleich am Wochenende ausprobiert. Die Creme ist unglaublich lecker und mit den gebrannten Mandeln obendrauf einfach nur himmlisch! Danke!