Bei der Herrencreme entscheidet ein einziges Detail über das Aroma. Der Rum darf nie mitkochen, sonst ist genau die Note weg, für die der Nachtisch seinen Namen trägt.
Wir machen die Herrencreme seit Jahren, meistens wenn Besuch da ist und es einen klassischen Nachtisch geben soll, der trotzdem nicht nach Sonntagskaffee bei Oma schmeckt. Das Rezept stammt aus der DDR-Tradition, dort hieß die Creme oft auch Stracciatella mit Schuss. Bei uns sind es 50 g Rum auf 450 g Milch und 200 g Sahne, dazu Karamellpudding und Zartbitterschokolade, die im Thermomix® vorher zu groben Splittern wird. Das Ergebnis ist eine Schichtcreme, die kühl, leicht und alkoholisch zugleich schmeckt.
Warum der Rum erst zum kalten Pudding kommt
Das Originalrezept aus der Karteikarte erlaubt sich eine Abkürzung, mit der wir lange selbst gearbeitet haben: Pudding, Milch, Zucker und Rum gehen zusammen in den Mixtopf, dann 10 Minuten bei 95 °C aufkochen. Das funktioniert, der Pudding bindet, die Creme ist süß. Aber: Bei 95 °C verdampft Ethanol bereits zuverlässig. Nach 10 Minuten Kochzeit sind laut Lebensmittel-Standardwerten zwischen 60 und 75 Prozent des Alkohols ausgetrieben, und mit ihm der größte Teil der typischen Rum-Aromaöle. Was bleibt, ist eine süße Karamellcreme mit Hauch von Rum.
Wir machen es deshalb anders: Pudding, Milch und Zucker zuerst kochen, dann komplett abkühlen lassen, und den Rum erst beim finalen Mischen mit der Sahne unterheben. So bleibt der Alkohol drin, das Aroma ist deutlich kräftiger, und 50 g Rum reichen vollkommen aus. Wenn ihr dem Originalablauf folgen wollt, müsst ihr für denselben Geschmack mindestens 80 bis 100 g Rum nehmen, sonst schmeckt am Ende fast nichts. Beide Wege funktionieren, der zweite ist sparsamer und ehrlicher.
Schokoladensplitter statt Schokoraspeln
Die 60 g Zartbitterschokolade wandern bei uns vor allem anderen in den leeren Mixtopf. 3 Sekunden auf Stufe 7, mehr nicht. Das ergibt grobe, leicht splittrige Stücke und kein Pulver. Wer länger mixt oder höhere Stufen nimmt, bekommt Kakaomehl und damit eine Creme, die durchgehend bräunlich wird statt mit klaren Schokostücken durchzogen. Wir nehmen 70-prozentige Zartbitter, weil Vollmilchschokolade in dieser süßen Creme zu zuckrig wird und keinen Kontrast mehr setzt.
Die zerkleinerte Schokolade kommt komplett aus dem Mixtopf in eine Schüssel. Zwei Drittel davon werden später unter die fertige Creme gehoben, der Rest bleibt für die Garnitur. Wer die Schokolade nicht aus dem Topf holt und einfach Pudding draufgießt, bekommt geschmolzene Klümpchen am Topfboden, die beim Servieren als braune Schmiere im Glas landen. Lieber den Aufwand und einmal kurz spülen.
Pudding richtig binden ohne Klümpchen
Das Karamellpuddingpulver, die 450 g Milch und die 60 g Zucker gehen in den Mixtopf, kurz auf 4 Sekunden Stufe 4 mischen, damit das Stärkepulver gleichmäßig in der Milch verteilt ist. Erst dann 10 Minuten bei 95 °C auf Stufe 2 kochen. Wer die Stufe niedriger nimmt, bekommt eine ungleichmäßige Bindung, weil die Stärke an den heißen Topfwänden abbindet, bevor sie sich verteilt. Wer höhere Stufe nimmt, bekommt Schaum und teilweise zerbrochene Stärkemoleküle, die Creme wird wässriger.
Den fertigen Pudding sofort in eine Schüssel umfüllen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, nicht über den Rand spannen. So bildet sich keine Haut, die später als Klümpchen in der Creme schwimmt. Drei Stunden Kühlschrank sind das Minimum, vier sind besser. Der Pudding muss kalt bis in die Mitte sein, sonst schmilzt die Sahne beim Unterheben weg.
Sahne im Mixtopf schlagen, ohne sie zu zerstören
Den Rühraufsatz einsetzen, 200 g kalte Sahne und ein Päckchen Sahnesteif einfüllen, dann auf Stufe 3,5 unter Sicht aufschlagen. Unter Sicht heißt: Deckel rein, durch das kleine Sichtfenster den Mixtopf beobachten. Die Sahne ist fertig, sobald sie an den Wänden hochsteht und der Rühraufsatz sichtbare Spuren zieht. Das dauert je nach Sahnetemperatur zwischen 60 und 90 Sekunden. Wer länger schlägt, bekommt Butter, und das ist im Thermomix® schneller passiert als in der Schüssel mit Handrührer, weil der Rühraufsatz extrem effizient arbeitet.
Sahnesteif ist hier kein Schnickschnack. Die fertige Creme steht über Stunden im Glas, ohne Sahnesteif setzt sich Molke ab und im Glas bilden sich kleine Wasserlinsen am Boden. Mit Sahnesteif bleibt die Creme über zwei Tage stabil.
Pudding und Sahne ohne Schlieren verbinden
Den Rühraufsatz wieder rausnehmen, sonst zerschlägt er die Sahne im nächsten Schritt. Den kalten Pudding und zwei Drittel der Schokoladensplitter zur Sahne geben, dann mithilfe des Spatels 15 Sekunden auf Stufe 3 mischen. Der Spatel muss aktiv geführt werden, sonst bleibt der Pudding als zäher Klumpen am Boden liegen. Wer den Spatel weglässt, mischt 30 Sekunden und bekommt trotzdem Schlieren.
An genau diesem Punkt gehört der Rum dazu, falls ihr unsere Variante macht. 50 g Rum vor dem Mischen über den Pudding gießen, dann gemeinsam unterheben. So verteilt sich der Alkohol gleichmäßig, ohne dass die Sahne zusammenfällt. Bei der Originalmethode mit Rum im Pudding fällt dieser Schritt weg.
Rum, Rumaroma oder ohne
Echter brauner Rum: Wir nehmen einen einfachen Jamaika-Rum mit 40 Prozent. Höhere Prozente machen die Creme bitter, niedrigere bringen kein Aroma. Cachaça oder weißer Rum funktionieren technisch, schmecken aber flach.
Rumaroma für Kinder: Wenn Kinder mitessen, ersetzen wir die 50 g Rum durch 50 g Milch und geben dann 1 Teelöffel Rumaroma * dazu. Geschmacklich kommt es nahe ran, der typische Alkohol-Wärmeeffekt fehlt natürlich.
Ganz ohne: Ohne Rum und ohne Aroma wird aus der Herrencreme schlicht eine Karamellpudding-Sahne-Creme. Schmeckt gut, ist aber nicht mehr das gleiche Dessert. In dem Fall lieber die Karamellpuddingvariante mit etwas mehr Vanille (1 ausgekratzte Schote) machen.
Mit Eierlikör, ohne Rum oder als Schichtdessert
Sahnepudding statt Karamell: Mit normalem Vanille- oder Sahnepuddingpulver wird die Creme heller und neutraler. Dann gehört eine Karamellsoße als Topping drauf, sonst fehlt die Karamellnote.
Mit Eierlikör statt Rum: 60 g selbstgemachter Eierlikör ersetzen den Rum eins zu eins. Die Creme wird gelblicher und süßer, der Karamellton tritt zurück.
Schicht-Aufbau im Glas: Statt alles zu mischen, schichten wir manchmal: unten 2 Esslöffel Pudding, dann eine Lage Sahne mit Rum, oben Pudding, abschließend die Schokoladensplitter. So sieht man die Schichten und jede Schicht hat ihre eigene Konsistenz.
Mit Kirschen: 100 g abgetropfte Sauerkirschen aus dem Glas zwischen die Schichten geben. Die Säure bricht die Süße auf und passt überraschend gut zum Rum.
Was unter die Sahne kommt
Die Herrencreme ist süß und cremig, sie braucht etwas Knuspriges dazu. Wir servieren oft selbstgebackene Löffelbiskuits dazu, in die man die Creme dippen kann. Wer es schneller mag, nimmt einfach gekaufte Cantuccini. Als komplettes Menü-Dessert ergänzt die Herrencreme einen klassischen Sonntagsbraten besser als ein zweites schweres Dessert wie Tiramisu, weil sie deutlich leichter ist.
1 Tag Kühlschrank, am Vortag zubereiten
Im Kühlschrank hält die fertige Creme 2 Tage, abgedeckt mit Frischhaltefolie. Nach Tag 2 setzt sich Molke ab, der Geschmack bleibt aber gut. Einfrieren funktioniert nicht, die Sahne kristallisiert beim Auftauen und die Creme wird grießig.
Vorbereiten geht prima: Den Pudding kann man am Vortag kochen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die finale Mischung mit Sahne und Rum machen wir aber immer am Tag des Servierens, höchstens zwei Stunden vorher. Frischer Pudding plus frisch geschlagene Sahne ergibt die beste Konsistenz.
Was Mitbewerber anders machen
Beim Querlesen der Top-Treffer faellt auf: Fast alle setzen auf dieselbe Basis aus Vanillepudding, geschlagener Sahne, Rum und geraspelter Zartbitterschokolade. Schmand statt Sahne, Eierlikoer statt Rum oder Whisky als Variante taucht kaum auf, ebenso wenig Löffelbiskuit als Schicht. Gelatine nutzt niemand, die Sahne traegt die Konsistenz. Unterschiede gibt es vor allem in der Schokolade: manche schmelzen sie und ruehren sie warm unter, was die Creme dunkler und kompakter macht. Wir bleiben bei geraspelter Schokolade, weil sie beim Löffeln knackt und die Creme leicht bleibt. Genau dafuer ist die Herrencreme im Thermomix® gemacht.
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Herrencreme aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 60 g Zartbitterschokolade
- 1 Päckchen Karamellpuddingpulver
- 450 g Milch
- 50 g Rum
- 60 g Zucker
- 200 g Sahne
- 1 Päckchen Sahnesteif
Anleitung 0 / 5
-
1
Schokolade hacken.
Schokolade in den Mixtopf geben, 3 Sekunden/Stufe 7 zerkleinern und beiseite geben.
- 60 g Zartbitterschokolade
-
2
Creme mischen.
Pudding, Milch, Rum und Zucker in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 4 mischen und 10 Minuten/95 °C/Stufe 2 kochen. Pudding umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 3 Stunden abkühlen lassen. Mixtopf spülen.
- 1 Päckchen Karamellpuddingpulver
- 450 g Milch
- 50 g Rum
- 60 g Zucker
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3
Sahne schlagen.
Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzten, Sahne und Sahnesteif in den Mixtopf geben und unter Sicht auf Stufe 3,5 steif schlagen.
- 200 g Sahne
- 1 Päckchen Sahnesteif
-
4
Sahne und Creme mischen.
Rühraufsatz entfernen, Pudding und 2/3 Schokolade zugeben und mithilfe des Spatels 15 Sekunden/Stufe 3 mischen.
-
5
Servieren.
In 4 Dessertgläser verteilen und mit der restlichen Schokolade garniert servieren.
Tipp: Falls du keinen Rum nehmen möchtest, ersetze ihn durch Milch und gleiche den Geschmack mit ein paar Tropfen Rumaroma aus. Du kannst natürlich auch andere Puddingsorten verwenden, z. B. Sahnepudding oder Vanillepudding.
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