Pitabrot ist kein normales Brot, sondern ein kontrolliertes Hitzeexperiment. Die Tasche entsteht nicht durch ein Geheimrezept, sondern durch Wasserdampf, der zwischen den Teigschichten aufpoppt, sobald von unten echte 250 Grad anliegen. Wenn das Blech kalt in den Ofen kommt, bleibt das Brot flach. Wenn der Boden heiss genug ist, bauschen sich die Fladen in 60 Sekunden auf wie kleine Ballons.
Wir backen Pita seit Jahren regelmaessig, meistens zu Tzatziki, gelegentlich zu Lammhack oder einfach mit Olivenoel und Salz als Snack. Die ersten Versuche waren ernuechternd: dichte Fladen ohne Tasche, weil wir den Ofen unterschaetzt und die Backbleche zu spaet in die Hitze geschoben haben. Inzwischen wissen wir, woran es wirklich haengt, und das hat weniger mit dem Teig zu tun als mit dem, was unter dem Teig passiert.
Warum Pita ueberhaupt poppt
Im Inneren des flachgedrückten Teiglings sitzt Restwasser aus den 200 g lauwarmem Wasser und 100 g Milch. Sobald der Fladen auf einen sehr heissen Boden kommt, verdampft dieses Wasser schlagartig. Der Dampf hat keinen Weg nach aussen, weil die Aussenschicht durch die Hitze sofort versiegelt. Also drueckt er die Mitte auseinander und schiebt die Ober- und Unterseite voneinander weg. Genau das ist die Tasche, die wir spaeter mit Tzatziki oder Falafel fuellen.
Damit das funktioniert, müssen drei Bedingungen zusammenkommen: Der Teig muss elastisch genug sein, damit er nicht reisst. Der Ofen muss echte 250 Grad bringen, nicht 220 oder 230. Und die Hitze muss von unten direkt in den Teig schiessen, nicht erst durch ein kaltes Blech kriechen. Wenn eine dieser drei Bedingungen fehlt, bekommt ihr ein flaches Fladenbrot. Schmeckt auch, hat aber keine Tasche.
Der Hefeteig im Thermomix
Wir starten mit den 200 g Wasser, 100 g Milch und einem halben Hefewuerfel im Mixtopf. 2 Minuten/Knetstufe mischen, dann 15 Minuten im Mixtopf ruhen lassen. Diese Pause ist kein Overkill, sondern Vorgaerung: Die Hefe zieht in der lauwarmen Fluessigkeit Sauerstoff und produziert die ersten Gase. Wenn ihr direkt das Mehl drueberkippt, hat die Hefe noch nicht aktiv gearbeitet, und der Teig wird zaeher.
Nach der Vorgaerung kommen die 420 g Mehl Type 405, 2 TL Salz und 20 g Olivenoel dazu. 10 Minuten/Knetstufe kneten. Das ist laenger als bei einem normalen Brotteig, und das ist Absicht. Pitabrot braucht ein stabiles Glutennetz, weil dieses Netz spaeter den Wasserdampf einschliesst. Wenn der Teig zu kurz geknetet wird, reisst er beim Aufgehen im Ofen, der Dampf entweicht, die Tasche bleibt aus.
Den Teig schuetten wir in eine grosse Schuessel, decken ihn mit einem feuchten Geschirrtuch ab und lassen ihn 40 Minuten gehen. Das Tuch muss feucht sein, nicht trocken, sonst bildet der Teig oben eine Haut, die spaeter beim Formen reisst. In einer warmen Kueche ist der Teig nach 40 Minuten fast verdoppelt. Wenn es bei euch zieht oder kuehler ist, lasst ihn ruhig 60 Minuten stehen.
Vom Teigball zum Fladen
Der gegangene Teig wird auf eine bemehlte Arbeitsflaeche gestürzt und in 8 gleich grosse Stuecke geteilt. Wir wiegen die Stuecke ab, weil ungleiche Kugeln im Ofen ungleich aufpoppen: Die kleineren werden zuerst hart, die groesseren bleiben innen klitschig. Bei rund 740 g Teig sind das etwa 92 g pro Stueck.
Jedes Stueck rund schleifen, also auf der Arbeitsflaeche mit der hohlen Hand kreisen, bis eine glatte Oberseite entsteht. Diese glatte Oberseite ist wichtig, weil sie spaeter die obere Schicht der Tasche bildet. Risse oder Falten reissen im Ofen auf, und durch jeden Riss entweicht Dampf. Die 8 Kugeln mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zwischengare entspannt sich das Gluten, sonst springt der Teig beim Ausrollen wieder zurueck.
Der Ofen ist der eigentliche Hauptdarsteller
Waehrend der Teig in seinen 15 Minuten Zwischengare liegt, heizen wir den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor. Umluft funktioniert hier schlechter, weil sie die Oberseite trocknet, bevor der Dampf von unten arbeiten kann. Falls euer Ofen nur bis 230 Grad geht, schaltet die Grillfunktion in der letzten Minute dazu, das hilft.
Der entscheidende Schritt: Statt das Backblech kalt mit den Fladen zu beladen, schieben wir es leer in den heissen Ofen. Mindestens 15 Minuten vorheizen. Wer einen Pizzastein hat, nimmt den, sonst tut es ein umgedrehtes Backblech. Die Idee ist immer dieselbe: ein wirklich heisser Boden, der den Teig in der ersten Sekunde ankickt. Auf einem kalten Blech verliert der Teig zu lange Energie, das Wasser im Inneren verdampft zu langsam, und der Fladen bleibt platt.
Wer kein zweites Blech hat, kann auch eine schwere gusseiserne Pfanne kopfueber auf das Rost legen. Hauptsache, da ist eine vorgeheizte, harte, glatte Flaeche, die in der Sekunde des Auflegens Hitze in den Teig schiebt. Olivenoel duenn auf die heisse Flaeche pinseln, das verhindert Anhaften und gibt Roestaroma.
Backen, beobachten, rausnehmen
Die Kugeln eine nach der anderen mit den Fingern flachdrücken, nicht mit dem Nudelholz ausrollen. Das Nudelholz drueckt die Luft aus dem Teig, und ohne Luftblaeschen kein Dampfdruck. Wir oelen die Finger mit Olivenoel und drücken jede Kugel auf etwa 12 cm Durchmesser und einen halben Zentimeter Dicke. Dicker geht auch, dann werden die Pitas eher pappig als knusprig.
Die Fladen schnell auf das vorgeheizte Blech legen, die Ofentür sofort zu. Jede Sekunde mit offener Tür kostet 5 Grad. Auf mittlerer Schiene 6 bis 8 Minuten backen. Nach etwa 90 Sekunden sieht man durch die Scheibe, wie sich die ersten Fladen aufpumpen. Das ist der Moment, der sagt, dass alles richtig laeuft. Sobald die Pitas rundum hellbraun sind, raus damit. Laenger im Ofen heisst trockener, und trockene Pita reisst beim Aufschneiden statt aufzuklappen.
Was schiefgehen kann
Die Tasche bleibt aus. In neun von zehn Faellen lag das Blech nicht heiss genug im Ofen. Wir messen mittlerweile mit einem billigen Infrarotthermometer nach: unter 220 Grad Bodentemperatur poppt nichts. Loesung: Blech laenger vorheizen, mindestens 15 Minuten. Falls der Ofen schwach ist, das Blech direkt auf den Ofenboden setzen.
Die Pitas reissen seitlich auf. Dann war der Teig nicht elastisch genug, meistens zu kurz geknetet oder zu wenig gegangen. Beim naechsten Mal die 10 Minuten Knetstufe konsequent durchziehen und der Hauptgare 60 Minuten geben.
Die Pita bleibt in der Mitte klitschig. Zu dick ausgedrückt. Mit den Fingern wirklich flachdrücken, ein halber Zentimeter ist die Obergrenze. Bei dickeren Fladen schafft der Dampf die Trennung nicht und die Pita wird zaeh.
Die Pita wird hart und brettig. Zu lange im Ofen oder Restwaerme nach dem Backen. Pita gehört sofort nach dem Rausholen unter ein Geschirrtuch in einen Korb. Die Eigenfeuchte zieht in 5 Minuten in die Krume und macht die Fladen biegsam.
Abwandlungen, die wirklich funktionieren
Mit Sesam oder Schwarzkuemmel obendrauf. Die Fladen vor dem Backen mit etwas Wasser bestreichen und bestreuen. Der Sesam roestet im Ofen mit, das Aroma traegt die ganze Pita.
Mit Vollkornanteil. Bis zu 100 g des Type 405 durch Vollkornmehl ersetzen. Mehr macht den Teig weniger elastisch, dann poppt er nicht mehr zuverlaessig. Wir sind bei 80 g Vollkorn auf 340 g Type 405 gelandet, das ist der Punkt, an dem Geschmack und Tasche noch zusammenfunktionieren.
Mit Oliven oder getrockneten Tomaten. Direkt vor dem Hauptgehen in kleinen Stuecken untermischen. Wichtig: nicht zu viel, sonst stoeren die Stuecke das Glutennetz und die Tasche faellt ein. 50 g auf den Teig sind die Schmerzgrenze.
Suess als Naan-Variante. Wir mischen 1 EL Honig in die Vorgaerung und backen statt 8 Minuten nur 5 Minuten. Dann wird die Pita weicher und passt zu Joghurt-Dips oder Fruechten.
2 Tage Kühlschrank, in der Pfanne wieder warm
Pita schmeckt am besten warm aus dem Ofen, das laesst sich nicht wegoptimieren. Was uebrig bleibt, sofort in einen Brotbeutel oder ein luftdichtes Behaeltnis legen, sonst trocknen die Fladen in einer halben Stunde aus. So halten sie zwei Tage bei Zimmertemperatur. Im Kuehlschrank werden sie zaeh, deshalb lieber bei Raumtemperatur lagern oder direkt einfrieren.
Zum Einfrieren legen wir die Pitas einzeln zwischen Backpapier und packen den Stapel in einen Gefrierbeutel. Halten so drei Monate. Aufgetaut wird im Toaster oder für 60 Sekunden in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Dann sind sie fast wie frisch. Mikrowelle funktioniert nicht, sie macht die Pita gummig.
Zu unserer Pita passt am besten ein cremiges Tzatziki, ein Koriander-Aufstrich oder klassisch ein Hummus mit Olivenoel. Wer Lust auf weitere Brot- und Broetchenrezepte hat, findet bei uns auch Haselnuss-Brötchen und mediterrane Brötchen. Und wer noch mehr ueber das Backen mit dem Thermomix® lesen will, findet dort unsere Sammlung an erprobten Backrezepten.
Pitabrot aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 6 ✓
- 200 g Wasser lauwarm
- 100 g Milch
- 1/2 Würfel Hefe
- 420 g Mehl, Type 405 + Mehl zum Bestäuben
- 2 TL Salz
- 20 g Olivenöl + etwas mehr für die Backbleche
Anleitung 0 / 5
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1
Wasser, Milch und Hefe mischen.
Wasser, Milch und Hefe in den Mixtopf geben, 2 Minuten/KNETSTUFE mischen und 15 Minuten im Mixtopf ruhen lassen.
- 200 g Wasser
- 100 g Milch
- 1/2 Würfel Hefe
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2
Hefeteig kneten.
Übrige Zutaten in den Mixtopf geben und 10 Minuten/KNETSTUFE kneten. Teig in eine große Schüssel beiseite geben und mit einem Geschirrtuch abgedeckt 40 Minuten gehen lassen.
- 420 g Mehl, Type 405
- 2 TL Salz
- 20 g Olivenöl
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3
Teig formen.
Teig auf bemehlter Arbeitsfläche in 8 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Kugeln mit Küchentuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen.
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4
Backofen vorheizen.
Inzwischen Backofen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Backbleche gleichmäßig mit Olivenöl bestreichen.
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5
Backen.
Finger mit Olivenöl ölen und die Kugeln zu Fladen flachdrücken. Auf die Backbleche legen und auf mittlerer Schiene 6 bis 8 Minuten backen. Am besten noch warm servieren.
Tipp: Du kannst das Pitabrot vor dem Backen mit schwarzem Sesam bestreuen.
