Tomaten-Dattel-Chutney aus dem Thermomix® lebt von zwei Zutaten, die sich gegenseitig stützen: 50 g getrocknete Datteln liefern die volle Süße, 30 g Apfelessig die klare Säure. Wir brauchen deshalb nur einen einzigen Esslöffel Zucker im ganzen Topf, und genau das hebt dieses Chutney von gekauften Sorten ab, in denen Rohrzucker oft an dritter oder vierter Stelle der Zutatenliste steht.
Wir kochen dieses Chutney seit der Tomatenschwemme Ende August jedes Jahr in mehreren Durchgängen ein. Aus 500 g Tomaten werden ungefähr 750 g fertiges Chutney, also drei Einmachgläser à 250 ml. Kühl und dunkel gelagert hält es sich sechs Monate, und genau so lange brauchen wir es auch: Es passt zu Käse, gegrilltem Fleisch, Würstchen, Bratkartoffeln und sogar zu kaltem Braten im Sandwich.
Warum Datteln statt mehr Zucker
Datteln bringen drei Dinge gleichzeitig mit, die Haushaltszucker nicht kann. Erstens enthalten sie Fruchtzucker und Traubenzucker im natürlichen Verhältnis, was am Gaumen voller schmeckt als die reine Saccharose aus dem Streuer. Zweitens binden die Fasern der Frucht beim Einkochen Wasser, das Chutney wird dadurch automatisch dicker, ohne dass wir mit Stärke oder Pektin nachhelfen müssen. Drittens haben Datteln einen leicht karamelligen Hintergrund, der die Säure von Tomate und Apfelessig abrundet, statt sie zu überdecken.
Wir nehmen entkernte, getrocknete Datteln. Frische Medjool-Datteln funktionieren auch, dann aber 60 g statt 50 g, weil sie mehr Wasser enthalten und entsprechend weniger Süße pro Gramm liefern. Wer es weniger süß mag, geht auf 40 g Datteln runter und lässt den Esslöffel Zucker komplett weg. Wer Lust auf eine fruchtigere Variante hat, mischt 30 g Datteln mit 20 g getrockneten Aprikosen, das ändert das Profil deutlich Richtung Sommer.
Die Reihenfolge im Mixtopf ist nicht zufällig
Im ersten Schritt wandern Frühlingszwiebeln, Kräuter, Datteln und die getrocknete Chilischote zusammen für 6 Sekunden auf Stufe 8 in den Mixtopf. Diese vier Zutaten zerkleinern sich gegenseitig: Die festen Datteln und die Chilischote helfen den weichen Frühlingszwiebeln und Kräutern, eine gleichmäßige Größe zu bekommen, statt zu Brei zu werden. Wer Datteln und Chili weglässt und nur Kräuter mixt, hat hinterher grünen Saft im Topf. Mit den festen Anteilen entsteht eine Mischung mit Struktur.
Anschließend kommt das Rapsöl dazu, und wir dünsten 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 an. Dieser Schritt sieht winzig aus, ist aber für den Geschmack zentral. Das Anrösten zieht aus den Frühlingszwiebeln die scharfen Schwefelverbindungen heraus und ersetzt sie durch milde Süße. Wer dieses Anrösten überspringt und Tomaten direkt zu allem anderen kippt, schmeckt im Endprodukt rohe Zwiebel durch, und das beißt.
Erst dann kommen die 500 g halbierte Tomaten ohne Strunk, der Esslöffel Zucker, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Salz, der halbe Teelöffel Kurkuma und 30 g Apfelessig dazu. Wir kochen 10 Minuten/100 °C/Stufe 1 ein, und am Ende dieser zehn Minuten ist die Mischung deutlich dunkler als beim Start. Das Tomatenmark karamellisiert leicht an, der Kurkuma färbt das Chutney goldrot, und der Apfelessig verkocht zu einem milden Säure-Hintergrund.
Welche Tomaten funktionieren wirklich
Wir nehmen ausschließlich vollreife, sonnengereifte Tomaten aus August oder September. Strauchtomaten aus dem Supermarkt im Februar haben zu viel Wasser und zu wenig Aroma, das Chutney wird damit blass und dünn. Optimal sind Ochsenherztomaten, San-Marzano oder einfach reife Hofgartentomaten vom Bauernmarkt. Bei sehr saftigen Sorten lohnt es sich, die Tomaten vorher zu vierteln, kurz auf einem Sieb abtropfen zu lassen und nur das Fruchtfleisch zu verwenden.
Falls die Mischung nach den 10 Minuten noch zu dünn ist, einfach weitere 5 Minuten/Varoma/Stufe 1 ohne Messbecher kochen lassen. So verdampft überschüssiges Wasser, ohne dass das Chutney an den Wänden anbrennt. Das passiert bei besonders wässrigen Tomaten regelmäßig und ist kein Fehler des Rezepts.
Sterilisieren entscheidet über sechs Monate Haltbarkeit
Während die zehn Minuten Einkochen laufen, sterilisieren wir die Gläser. Wir nehmen drei Einmachgläser à 250 ml, weil das genau zu den 750 g Chutney passt, die aus dem Rezept rauskommen. Wir spülen Gläser und Deckel mit heißem Wasser, dann gießen wir kochendes Wasser hinein, lassen es 30 Sekunden stehen und gießen aus. Das tötet alle Keime ab, die Schimmel auslösen könnten.
Das heiße Chutney kommt sofort in die noch warmen Gläser. Sofort verschließen, kurz auf den Kopf stellen und dort fünf Minuten stehen lassen. Dieser Vakuum-Trick zieht den Deckel fest an und sorgt dafür, dass beim Abkühlen die typische Delle entsteht. Wenn diese Delle sichtbar ist, hält das Chutney im Vorratsschrank sechs Monate. Ohne Delle gehört das Glas in den Kühlschrank und ist innerhalb von zwei Wochen aufgebraucht.
Wenn der Vorrat schmilzt: Wozu wir das Chutney essen
Auf einem Brett mit kräftigem Hartkäse wie altem Gouda oder Bergkäse spielt das Chutney seine süß-säuerliche Rolle perfekt. Auch zu unserem körnigen Frischkäse oder zu mildem selbstgemachten Feta ist es ein guter Kontrast. Beim Grillen kombinieren wir es mit gegrillten Würstchen oder einem Steak, dort ersetzt es klassisches Ketchup ohne Mühe.
Im Sandwich mit gekochtem Schinken, Salat und einem Klecks Chutney wird aus einem normalen Pausenbrot eine kleine Mahlzeit. Auch zu indischen Gerichten passt es: Wir geben einen Esslöffel zum Butter Chicken aus dem Thermomix® oder zum klassischen Linsen-Dal. Die Kurkuma-Note brückt die Aromen, die Datteln fangen die Schärfe ab.
Schärfe steuern, ohne neu zu kochen
Eine getrocknete Chilischote pro Glas ist unsere Basisversion, sie macht das Chutney angenehm warm, ohne zu beißen. Wer mehr Schärfe will, nimmt zwei oder drei Schoten, allerdings unbedingt mit Kernen, weil dort der größte Teil des Capsaicins sitzt. Wer überhaupt keine Schärfe verträgt, lässt sie weg und ergänzt stattdessen 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver. Das gibt einen rauchigen Hintergrund, der sich gut mit den Datteln verträgt.
Frische Kräuter sind beim Einkochen flexibel: Oregano gibt eine mediterrane Richtung, Rosmarin macht das Chutney winterfest, Schnittlauch hält es leicht und sommerlich. Wir nehmen meistens eine Mischung aus zweien, nie mehr als drei Sorten gleichzeitig, sonst verlieren die einzelnen Aromen ihre Kontur.
Lagerung und der erste Anbruch
Verschlossene Gläser stehen bei uns im Vorratsschrank, Lichtschutz hilft den Farbpigmenten der Tomate. Sechs Monate sind machbar, danach verändert sich das Aroma langsam Richtung dumpfer. Geöffnete Gläser kommen sofort in den Kühlschrank und sind dort drei bis vier Wochen haltbar, vorausgesetzt wir benutzen jedes Mal einen sauberen Löffel. Wer einen Krümel Brot in das Glas tippt, hat nach einer Woche Schimmel auf der Oberfläche.
Einfrieren funktioniert auch, allerdings ändert sich die Konsistenz beim Auftauen leicht Richtung wässrig. Wir frieren das Chutney portionsweise in 50-g-Würfeln in einer Eiswürfelform ein. So lassen sich einzelne Portionen direkt für ein Sandwich oder eine Soße herausholen, ohne ein ganzes Glas zu öffnen.
Wer Lust auf weitere Einkoch-Klassiker mit dem Thermomix® hat, findet bei uns das Zwetschgenmus aus dem Thermomix®, das Zwiebelmarmelade-Rezept und unseren Apfel-Zimt-Gelee. Alle drei nutzen die gleiche Logik wie das Chutney: lange genug einkochen, in saubere Gläser füllen, dunkel lagern.
Tomaten-Dattel Chutney aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 2 Stangen Frühlingszwiebel
- 30 g frische Kräuter z. B. Oregano, Schnittlauch, Rosmarin
- 50 g Datteln entkernt, getrocknet
- 1 Chilischote getrocknet
- 30 g Rapsöl
- 500 g Tomaten
- 1 EL Zucker
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Kurkuma
- 30 g Apfelessig
Anleitung 0 / 5
-
1
Zutaten zerkleinern.
Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Stücken mit gewaschenen, trocken geschüttelten Kräutern, Datteln und Chilischote in den Mixtopf geben und 6 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
- 2 Stangen Frühlingszwiebel
- 30 g frische Kräuter
- 50 g Datteln entkernt, getrocknet
- 1 Chilischote getrocknet
-
2
Zutaten andünsten.
Mit dem Spatel nach unten schieben, Öl zugeben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.
- 30 g Rapsöl
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3
Zutaten einkochen.
Tomaten waschen, halbieren, Strunk entfernen, mit den restlichen Zutaten in den Mixtopf geben und 10 Minuten/100 °C/Stufe 1 kochen.
- 500 g Tomaten
- 1 EL Zucker
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Kurkuma
- 30 g Apfelessig
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4
Gläser sterilisieren.
Inzwischen Gläser und Deckel mit kochendem Wasser sterilisieren.
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5
Chutney abfüllen.
Tomaten-Dattel Chutney in die vorbereiteten Gläser abfüllen, verschließen und dunkel und kühl aufbewahren.
Tipp: Die Kräutern können je nach Geschmack variiert werden. Auch die Chili und Dattelmenge kann erhöht werden, wenn du es gerne schärfer oder süßer magst.
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Das Chutney ist gut gelungen und hat toll geschmeckt. Es sollte sich auch einige Zeit halten. Steht im Kühlschrank.