Tortellini aus dem Thermomix® sind ein Grundrezept aus drei Zutaten und einem klaren Timing: 3 Minuten Teigstufe im Mixtopf, 30 Minuten Ruhezeit auf der Arbeitsfläche. Der Teig muss ruhen, weil das Gluten Zeit braucht, sich zu entspannen. Ohne diese 30 Minuten reißt der Teig beim Ausrollen und die Tortellini platzen beim Kochen auf.
Wir machen Tortellini regelmäßig, weil selbstgemachte Pasta einen anderen Biss hat als gekaufte. Der Thermomix® knetet den Teig gleichmäßiger als von Hand, und die Teigstufe sorgt dafür, dass alle drei Zutaten vollständig verbunden werden. Nach dem Kneten entsteht eine krümelige Masse, keine glatte Kugel. Das ist korrekt. Die Kugel formst du erst nach der Ruhezeit, wenn das Gluten entspannt ist.
Warum 400 g Mehl auf 4 Eier die richtige Basis sind
Das Verhältnis von 100 g Mehl pro Ei ist bei Nudelteig Standard. Mehr Mehl macht den Teig trocken und brüchig, weniger macht ihn klebrig und schwer zu verarbeiten. Mit 400 g Mehl Type 405 und 4 Eiern Größe M bekommst du einen Teig, der sich dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen. Type 405 hat wenig Protein und wenig Eigengeschmack. Das ist bei Tortellini gewollt, weil die Füllung den Geschmack trägt.
Salz gehört in den Teig, nicht nur ins Kochwasser. Ein halber Teelöffel auf 400 g Mehl reicht. Mehr Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Teig und macht ihn brüchig. Weniger lässt den Teig fade schmecken, selbst mit Füllung.
Die 30 Minuten Ruhezeit sind keine Option
Nach dem Kneten muss der Teig 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen. Das ist keine Empfehlung, sondern eine physikalische Notwendigkeit. Während der Teig ruht, entspannt sich das Glutennetzwerk. Wenn du den Teig direkt nach dem Kneten ausrollst, zieht er sich wieder zusammen. Die Bahnen werden dick, ungleichmäßig, und die Tortellini platzen beim Kochen auf, weil der Teig unter Spannung steht.
Frischhaltefolie verhindert, dass die Oberfläche austrocknet. Ohne Folie bildet sich eine Haut, die beim Ausrollen als harte Stelle sichtbar wird. Diese Stellen reißen später beim Formen.
Dünn ausrollen heißt unter 1 mm
Tortellini brauchen dünne Teigbahnen. Unter 1 mm ist das Ziel. Dicker als 1,5 mm, und die Tortellini werden beim Kochen zäh, weil der Teig an den gefalteten Stellen dreifach aufliegt. Eine Nudelmaschine rollt den Teig gleichmäßiger aus als ein Teigroller. Wir nehmen die elektrische Nudelmaschine, weil sie schneller ist und beide Hände frei lässt. Mit der Hand geht es auch, dauert aber länger und das Ergebnis ist ungleichmäßiger.
Die ausgerollten Teigbahnen müssen abgedeckt werden, sonst trocknen sie aus. Verwende ein leicht feuchtes Küchentuch, keine Folie direkt auf dem Teig. Folie klebt am Teig und macht ihn beim Abziehen kaputt.
6 cm Kreise und nicht mehr als einen halben Teelöffel Füllung
Die Teigkreise müssen 6 cm Durchmesser haben. Größer, und die Tortellini werden zu voluminös und kochen ungleichmäßig. Kleiner, und es ist zu wenig Platz für die Füllung. Steche die Kreise mit einem Glas oder einem Ausstecher aus. Wichtig: Die Ränder müssen glatt sein, keine gezackten Kanten. Zacken halten die Füllung nicht fest.
Pro Kreis nur einen halben Teelöffel Füllung. Mehr Füllung drückt beim Falten heraus und die Ränder kleben nicht mehr. Weniger Füllung lässt die Tortellini leer schmecken. Die Füllung muss fest sein, nicht flüssig. Ricotta funktioniert gut, weil er trocken genug ist. Gehacktes Gemüse muss vorher abgetropft werden. Hackfleisch muss komplett erkaltet sein, sonst schmilzt die Füllung den Teig von innen.
Wie du die Tortellini richtig faltest
Der Teigkreis wird zur Hälfte zusammengeklappt, sodass ein Halbmond entsteht. Die Ränder müssen fest zusammengedrückt werden, sonst öffnen sich die Tortellini beim Kochen. Kein Wasser auf die Ränder geben. Der Teig ist feucht genug, um von selbst zu kleben. Wasser macht den Teig rutschig und die Ränder halten nicht.
Dann die beiden Enden des Halbmonds leicht nach außen ziehen, über den Zeigefinger nach hinten klappen und die Spitzen zusammendrücken. Diese Form ist das Erkennungsmerkmal von Tortellini. Die Falte um den Zeigefinger sorgt dafür, dass die Tortellini beim Kochen nicht auseinanderfallen, weil der Teig doppelt aufliegt.
3 bis 4 Minuten Kochzeit, nicht länger
Tortellini kochen in sprudelnd kochendem Salzwasser. 3 bis 4 Minuten reichen. Länger nicht, sonst wird der Teig matschig und die Füllung tritt aus. Die Tortellini sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Sofort mit einer Schaumkelle herausheben, nicht im Kochwasser stehen lassen. Jede zusätzliche Minute im Wasser macht den Teig weicher.
Nicht zu viele Tortellini auf einmal ins Wasser geben. Maximal 15 bis 20 Stück pro Durchgang, sonst sinkt die Wassertemperatur zu stark ab und die Tortellini kleben zusammen, bevor das Wasser wieder kocht.
einfrieren roh, nicht gekocht
Frische Tortellini halten sich im Kühlschrank maximal einen Tag. Länger nicht, weil die Füllung Feuchtigkeit an den Teig abgibt und dieser aufweicht. Besser: die rohen Tortellini einfrieren. Auf einem bemehlten Backblech verteilen, 1 Stunde anfrieren lassen, dann in einen Gefrierbeutel geben. So kleben sie nicht zusammen. Gefrorene Tortellini direkt ins kochende Wasser geben, ohne vorher aufzutauen. Kochzeit verlängert sich um 1 Minute auf 4 bis 5 Minuten.
Dazu passt: Tomatensoße, Käsesoße und Pesto.
Gekochte Tortellini lassen sich nicht sinnvoll aufbewahren. Du wirst matschig und verlieren die Konsistenz. Wenn du Reste hast, iss sie am selben Tag.
Tortellini aus dem Thermomix® – Grundrezept
Zutaten 0 / 3 ✓
- 400 g Mehl, Type 405 + etwas mehr zum Bearbeiten
- 4 Ei
- 1/2 TL Salz
Anleitung 0 / 7
-
1
Mehl, Eier und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/Teigstufe kneten.
-
2
Inzwischen Arbeitsfläche einmehlen.
-
3
Teigkrümel aus dem Mixtopf nehmen und zu einer Kugel kneten. Teigkugel in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
-
4
Teigkugel durchkneten und portionsweise zu dünnen Bahnen ausrollen und abdecken.
-
5
Aus den Teigbahnen Kreise mit jeweils 6 cm Durchmesser ausstechen.
-
6
In die Mitte der Teigkreise jeweils 1/2 TL Füllung geben. Jeden Teigkreis zusammenklappen, Ränder mit den Fingern gut festdrücken. Die beiden Seiten leicht nach außen ziehen, über den Zeigefinger nach hinten klappen und die Enden zusammendrücken.
-
7
Salzwasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen und Tortellini 3 bis 4 Minuten kochen.
Tipp: Als Füllung eignet sich Ricotta, klein gehacktes Gemüse oder Hackfleisch in Soße.
