Serviettenknödel sind in unserer Küche der Beweis, dass die wichtigste Zutat oft nicht im Mixtopf liegt, sondern in der Schüssel daneben: die Quellzeit. Wer die 20 Minuten überspringt, in denen Brötchen, Milch und Eier zu einer formbaren Masse verschmelzen, hat am Ende keine Knödel, sondern eine Brösel-Suppe in der Alufolie.
Wir machen Serviettenknödel seit Jahren immer dann, wenn wir Sonntagsbraten mit viel Soße auf dem Tisch haben und keine runden Knödel formen wollen. Eine Rolle reicht für vier Portionen, Scheiben am nächsten Tag in Butter angeröstet ergeben das zweite Mittagessen, und mit 300 g Brötchen vom Vortag lässt sich endlich der Brotkorb leeren, ohne dass wir Brot wegwerfen.
Warum die Quellzeit kein Tipp, sondern Pflicht ist
Im Thermomix® hacken wir die 300 g Brötchen 5 Sekunden auf Stufe 6 grob, schieben mit dem Spatel um und geben weitere 5 Sekunden auf Stufe 6 dazu. Das Ergebnis sind grobe Krümel, keine Mehlkonsistenz. Dann kommen 300 g Milch, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 1 EL TK-Petersilie und 1 TL Öl in den Mixtopf. 15 Sekunden auf Linkslauf/Stufe 3 reichen, um alles zu vermischen, ohne die Brötchen weiter zu zerdrücken. Linkslauf ist hier kein Detail, sondern der ganze Trick: Im Rechtslauf würden die Messer den Teig zerschlagen und am Ende eine pürierte Pampe übrig lassen.
Genau jetzt kommt der Schritt, den die meisten Rezepte unterschlagen. Die Masse muss 20 Minuten im Mixtopf ruhen, bevor wir sie zu Rollen formen. In dieser Zeit ziehen die Brötchenkrümel die Milch in sich auf, das Eiweiß umschließt die einzelnen Stücke und verbindet sie zu einer formbaren Masse. Wer die Rollen direkt nach dem Mischen einrollt, hat unter der Alufolie nasse Krümel. Beim Garen im Varoma fällt die Rolle in sich zusammen, weil keine Bindung entstanden ist. Wir stellen uns für die 20 Minuten einen Wecker und nutzen die Zeit, um den Braten zu wenden oder die Soße abzuschmecken.
Der Trick mit der nassen Serviette
Klassisch heißen die Knödel Serviettenknödel, weil die bayrischen Köchinnen den Teig in ein Leinentuch gerollt haben. Wir nehmen Alufolie, weil sie sauber abschließt und im Varoma nicht aufweicht. Wer eine Stoffserviette nimmt, sollte sie kurz unter kaltem Wasser nass machen und dann mit etwas Öl bestreichen. Die nasse Stoffschicht verhindert, dass der Teig kleben bleibt, das Öl liefert die zweite Schutzschicht. Beides zusammen sorgt dafür, dass sich die fertige Rolle in einem Stück lösen lässt und die Serviette danach in die Wäsche kann, ohne dass wir Teigreste herauskratzen.
Bei Alufolie reicht ein dünner Ölfilm. Wir reißen zwei Stücke Alufolie in der Länge unserer Auflaufform ab, fetten sie mit dem TL Öl ein, das im Rezept ohnehin vorgesehen ist, und teilen den Teig in zwei gleich große Portionen. Jede Portion legen wir in die Mitte der Folie, klappen die Folie über und drehen die Enden wie ein Bonbon zu. Wichtig: nicht zu fest wickeln, denn der Teig dehnt sich beim Garen aus. Sitzt die Folie zu stramm, platzt die Rolle und wir haben Knödelteig im Garwasser.
40 Minuten Varoma, kein Rühren, kein Nachschauen
Den Mixtopf spülen wir kurz aus und füllen 700 g Wasser ein. Beide Knödelrollen kommen nebeneinander in den Varoma, der Deckel oben drauf. 40 Minuten auf Varoma-Stufe 2 garen die Rollen langsam und gleichmäßig durch. Wir öffnen den Varoma in dieser Zeit nicht, denn jedes Mal, wenn der Dampf entweicht, sinkt die Temperatur und die Knödel brauchen länger. Wer einen TM31 hat, kann die gleichen Werte fahren, der Varoma-Aufsatz funktioniert dort identisch.
Der Garmodus über dem Mixtopf ist der eigentliche Grund, warum wir Serviettenknödel fast nur im Thermomix® machen. Auf dem Herd brauchen wir einen großen Topf mit Siebeinsatz, müssen Wasser zum Sieden bringen, dürfen den Deckel nicht zu fest schließen und sollten zwischendurch das Wasser nachfüllen. Im Varoma läuft alles parallel: Während die Rollen garen, kann der Mixtopf darunter zwar nicht mehr benutzt werden, aber das Wasser bleibt automatisch auf Temperatur, der Dampf zirkuliert gleichmäßig und nichts kann anbrennen. Nach 40 Minuten heben wir die Rollen mit zwei Pfannenwendern aus dem Varoma, lassen sie 5 Minuten in der Folie ruhen und schneiden sie dann in 2 cm dicke Scheiben.
Was beim ersten Versuch oft schiefgeht
Brötchen zu fein gehackt
Wer die Brötchen zu lange im Mixtopf hat, bekommt Mehl statt Krümel. Mehl saugt die Milch zu schnell auf, der Teig wird klebrig und die fertigen Knödel haben keine Struktur. Unsere Lösung: Wirklich nur 5 Sekunden auf Stufe 6, dann mit dem Spatel umschieben, dann nochmal 5 Sekunden. Wenn die größten Stücke noch erbsengroß sind, ist die Konsistenz richtig.
Frische Brötchen statt Brötchen vom Vortag
Frische Brötchen sind feucht und enthalten noch viel Eigenfeuchtigkeit. Sie nehmen die Milch nicht richtig auf und der Teig bleibt matschig. Unsere Lösung: Brötchen mindestens 24 Stunden vorher auf einem Brett im Küchenschrank trocknen lassen. Wer keine alten Brötchen hat, kann frische Brötchen in Würfel schneiden und 10 Minuten bei 100°C im Ofen trocknen.
Quellzeit zu kurz oder ganz weggelassen
Das ist der Klassiker unter den Pannen. Ohne Quellzeit zerfällt die Rolle im Varoma und wir öffnen am Ende eine Folie voller Krümel. Unsere Lösung: 20 Minuten sind das Minimum, 30 Minuten machen den Teig noch besser formbar. Notfalls am Vorabend ansetzen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen, dann am nächsten Tag rollen und garen.
Folie zu fest oder zu locker gewickelt
Zu fest gewickelt heißt: Die Rolle platzt, weil der Teig sich beim Garen ausdehnt. Zu locker gewickelt heißt: Wasser dringt ein, die Rolle wird wässrig und verliert Form. Unsere Lösung: Die Folie locker um den Teig legen, an den Enden wie ein Bonbon eindrehen und an beiden Seiten mit einer halben Drehung verschließen. Die Rolle soll Spiel haben, aber das Wasser darf nicht eindringen.
Abwandlungen, die wir selbst gerne machen
Speckwürfel und Zwiebel. 50 g Speckwürfel mit einer fein gewürfelten Zwiebel in einer Pfanne anbraten und unter den Teig mischen, bevor die Quellzeit beginnt. Diese Variante essen wir gerne pur mit grünem Salat, ohne Braten dazu.
Schnittlauch statt Petersilie. Im Frühjahr nehmen wir frischen Schnittlauch aus dem Garten. 2 EL fein geschnitten ergeben einen milderen, leicht zwiebeligen Geschmack, der gut zu Pilzgerichten passt.
Spinat-Variante. 100 g aufgetauter und gut ausgedrückter TK-Spinat unter den Teig mischen ergibt grüne Knödel, die optisch viel hermachen und zu Käsesoße oder einfacher Tomatensoße passen. Wir reduzieren dann die Milch auf 250 g, weil der Spinat eigene Feuchtigkeit mitbringt.
Käse-Pilz-Füllung. Den ausgerollten Teig auf der Alufolie zu einem Rechteck flachdrücken, mit gebratenen Champignons und geriebenem Bergkäse belegen und dann erst einrollen. Beim Aufschneiden hat jede Scheibe eine Spirale aus Füllung, optisch ein kleiner Höhepunkt für Gäste.
Welcher Braten passt dazu
Klassisch servieren wir die Scheiben zu unserem bayerischen Bierfleisch, weil die dunkle Biersoße perfekt von den weichen Knödeln aufgesogen wird. Bei Sonntagsessen mit Familie kommt die Thermomix® Gulaschsuppe auf den Tisch und die Knödelscheiben legen wir direkt in den tiefen Teller. Wer runde Knödel bevorzugt, findet im Vergleichsrezept zu den klassischen Semmelknödeln aus dem Thermomix® die Variante mit identischer Zutatenliste, aber anderer Form. Auch Schweinebraten mit Dunkelbiersoße ist ein verlässlicher Begleiter, denn die Knödel saugen die Soße ohne aufzuweichen.
3 Tage Kühlschrank, geschnitten in Butter angebraten
Übrig gebliebene Knödelscheiben halten im Kühlschrank in einer Frischhaltedose 3 Tage. Wir wickeln die ungeschnittene Rolle gerne in Frischhaltefolie und schneiden erst beim Servieren frisch auf, dann bleiben die Scheiben formstabil. Eingefrorene Scheiben halten 3 Monate, am besten einzeln auf einem Blech vorfrieren und dann in einen Beutel umfüllen, damit sie nicht zusammenkleben.
Reste am nächsten Tag braten wir in einer Pfanne mit 1 EL Butter goldbraun an, beidseitig 2 Minuten reichen. Mit einem Spiegelei und Salat ergeben die angerösteten Scheiben ein vollständiges Mittagessen, das oft besser schmeckt als die ursprüngliche Beilage. Wer es deftiger mag, schlägt 2 Eier mit etwas Milch auf, gießt sie über die angebratenen Scheiben in der Pfanne und lässt das Ganze stocken. Das Ergebnis nennen wir Knödelgröstl und ist bei uns Standard am Montag, wenn vom Sonntag noch eine Rolle übrig ist.
Knödelbrötchen aus dem Bäckerregal als Abkürzung
Wenn wir spontan kochen und keine Brötchen vom Vortag im Schrank haben, greifen wir zu fertigen Knödelbrötchen aus dem Bäckerregal. Die Würfel sind im Trockner schonend dehydriert, behalten ihre Krumenstruktur und saugen die 300 g Milch in den 20 Minuten Quellzeit sauber auf, ohne zu Brei zu zerfallen. Altbackene Brötchen funktionieren über denselben Effekt: Die Stärke retrogradiert beim Trocknen und nimmt Flüssigkeit dann gleichmäßig auf, statt sie wie ein frisches Brötchen oberflächlich abzustoßen. Im Thermomix® machen Knödelbrötchen einen weiteren Schritt einfacher, weil wir sie nicht erst grob hacken müssen. Wir geben die 300 g direkt mit Milch, Eiern, Salz, Petersilie und Öl in den Mixtopf und starten sofort mit 15 Sekunden auf Linkslauf/Stufe 3. Die Quellzeit bleibt Pflicht, das Ergebnis ist eine Rolle, die im Varoma zuverlässig zusammenhält.
Serviettenknödel aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 300 g Brötchen vom Vortag
- 300 g Milch
- 2 Ei
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Petersilie TK
- 1 TL Öl
- 700 g Wasser
Anleitung 0 / 5
-
1
Brötchen zerkleinern.
Brötchen in Stücken in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern, mit dem Spatel durchmischen und weitere 5 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.
- 300 g Brötchen
-
2
Knödelteig kneten.
Restliche Zutaten zugeben und 15 Sekunden/Linkslauf/Stufe 3 mischen.
- 300 g Milch
- 2 Ei
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Petersilie
- 1 TL Öl
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3
Einrollen.
Teig zu zwei Rollen formen, Alufolie abreißen, mit etwas Öl einfetten und die Teigrollen darin einschlagen.
-
4
Köndel garen.
Mixtopf spülen und mit Wasser auffüllen. Knödelrollen in den Varoma geben, Varoma aufsetzen und 40 Minuten/Varoma/Stufe 2 kochen.
- 700 g Wasser
-
5
Knödel servieren.
Serviettenknödel in Scheiben schneiden und servieren.
Tipp: Falls Serviettenknödel übrig bleiben, kannst du die Knödelscheiben in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten. Serviere einen frischen Salat dazu und fertig ist das Hauptgericht.
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Nährwerte pro Portion
Wer mehr bayrische Beilagen sucht, findet bei uns auch runde Semmelknödel, Gulaschsuppe und das bayerische Bierfleisch als passende Hauptspeisen.