Name: Bayerisches Bierfleisch aus dem Thermomix®
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Ingredients: 2 EL Rapsöl; 800 g Rindergulasch (in Würfeln (2-3 cm)); 2 Knoblauchzehe; 3 Zwiebel; 1/2 Knollensellerie; 2 Karotte; 1 Lauch (weißer Teil); 500 g dunkles Bier; 150 g Rinderfond; 1 TL Salz; 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin); 2 TL getrockneter Thymian; 1 TL Pfeffer (aus der Mühle); 400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

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Bierfleisch aus dem Thermomix® gelingt, weil der Thermomix® die 70 Minuten Schmorzeit übernimmt, während wir die Röstaromen vorher in der Pfanne aufbauen. Ohne scharfes Anbraten bleibt das Fleisch fade, ohne langsames Schmoren zäh.

Wir kochen diesen bayerischen Wirtshausklassiker seit Jahren. Das Rezept stammt aus der Familie und hat sich über hunderte Portionen bewährt.

Warum das Fleisch zuerst scharf angebraten wird

Das Rindergulasch muss vor dem Schmoren in der Pfanne bei sehr starker Hitze von allen Seiten scharf angebraten werden. Dabei bilden sich Röstaromen an der Oberfläche, die dem Bierfleisch Tiefe geben. Wenn das Fleisch direkt in den Thermomix® wandert, fehlt dieser Geschmack komplett.

Wichtig beim Anbraten: Die Fleischwürfel dürfen nicht übereinander liegen, sonst dämpfen sie sich gegenseitig. Lieber in zwei Durchgängen arbeiten. Die Hitze muss stark sein, mindestens mittlere bis hohe Stufe am Herd. Wenn das Fleisch Wasser zieht statt zu braten, ist die Pfanne nicht heiß genug.

Dunkles Bier als Schmorbasis

Das dunkle Bier wird zum Ablöschen der Pfanne verwendet und bringt die Brataromen in den Mixtopf. Gleichzeitig liefert es die Flüssigkeit für die 70 Minuten Schmorzeit. Ein helles Bier funktioniert auch, schmeckt aber weniger kräftig. Wir nehmen bevorzugt ein dunkles Lagerbier oder Dunkel.

Der Rinderfond verstärkt den Fleischgeschmack zusätzlich. Ohne Fond wird das Bierfleisch dünn im Geschmack. Falls kein Fond da ist, kann alternativ eine selbstgemachte Rinderbrühe verwendet werden.

Warum die Kochzeit in zwei Phasen läuft

Das Bierfleisch wird in zwei Schritten gegart. Erst schmoren Fleisch, Zwiebeln, Sellerie, Bier und Fond 70 Minuten bei 100 °C auf Linkslauf Stufe 1. In dieser Phase wird das Fleisch zart. Danach kommen Kartoffeln, Karotten und Lauch hinzu und alles kocht weitere 30 Minuten bei 90 °C.

Der Grund für die Teilung: Würden die Kartoffeln von Anfang an mitkochen, würden sie nach 100 Minuten zu Brei zerfallen. Vorwiegend festkochende Kartoffeln brauchen genau 30 Minuten, um bissfest zu bleiben und gleichzeitig gar zu werden.

Gemüse zerkleinern: Reihenfolge nach Härte

Das Gemüse wird im Thermomix® in drei Durchgängen zerkleinert, weil jedes eine andere Härte hat. Knoblauch und Zwiebeln brauchen 4 Sekunden Stufe 5, Sellerie 3 Sekunden Stufe 6, Karotten und Lauch wieder 4 Sekunden Stufe 5. Würde alles zusammen geschnitten, wären Zwiebeln und Lauch Mus, bevor der Sellerie klein genug ist.

Der Sellerie wird nach dem Zerkleinern mit den Zwiebeln in der Pfanne angebraten. Das gibt ihm zusätzliche Röstaromen. Karotten und Lauch kommen direkt in den Mixtopf, sie werden nicht angebraten.

Gewürze: Kreuzkümmel ist Pflicht

Der Kreuzkümmel gibt dem Bierfleisch eine leicht erdige Note, die gut zum dunklen Bier passt. Ohne Cumin schmeckt das Gericht eindimensionaler. Getrockneter Thymian verstärkt die Kräuternote. Frischer Thymian kann verwendet werden, dann die doppelte Menge nehmen.

Salz kommt von Anfang an dazu, weil es während der langen Garzeit in Fleisch und Gemüse einzieht. Pfeffer aus der Mühle ist deutlich aromatischer als vorgemahlener.

Linkslauf verhindert Zerfasern

Beide Kochphasen laufen auf Linkslauf Stufe 1. Der Linkslauf rührt sanft, ohne das Fleisch mechanisch zu belasten. Bei normalem Rechtslauf würde das Gulasch nach 100 Minuten Garzeit zu stark zerfasern. Stufe 1 hält die Flüssigkeit in Bewegung, damit nichts ansetzt.

Servieren mit Schwarzbrot

Das Bierfleisch wird heiß serviert. Traditionell passt Schwarzbrot oder ein kräftiges Bauernbrot dazu, um die Soße aufzutunken. Ein kühles Bier ergänzt das Gericht gut. Als Beilage funktionieren auch Semmelknödel oder Spätzle.

Einfrieren oder kalt aufheben

Reste halten sich im Kühlschrank 3 Tage in einem geschlossenen Behälter. Das Bierfleisch kann auch eingefroren werden. Dafür nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen, in Gefrierbehälter füllen und bis zu 3 Monate einfrieren. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und bei 90 °C im Thermomix® oder im Topf auf dem Herd wieder erwärmen.

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