Ein gutes Rindergulasch lebt nicht vom Fleisch allein, sondern von drei Säuren, die das Bindegewebe weich kochen: Tomatenmark, Rotwein und die Säure aus den gehackten Tomaten. Genau diese Kombination machen wir im Mixtopf in 90 Minuten so weich, dass die Gabel reicht.
Bei uns kommt das Gulasch immer dann auf den Tisch, wenn wir etwas Zeit haben, aber nicht stundenlang am Herd stehen wollen. Der Thermomix® erledigt die ganze Schmorarbeit allein. Wir haben das Rezept inzwischen so oft gemacht, dass wir genau wissen, an welchen Stellen es kippen kann und wo der Mixtopf den Unterschied zum Schmortopf macht.
Warum die Zwiebeln und das Paprikapulver vorher angeschwitzt gehören
Die zwei Zwiebeln und die Knoblauchzehe werden mit Stufe 5 gehackt, dann zusammen mit dem Tomatenmark und 20 g Sonnenblumenöl bei 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 angedünstet. Das ist der Schritt, den wir am Anfang oft unterschätzt haben. Wenn die Zwiebeln roh in die Soße kommen, schmeckt das fertige Gulasch flach und scharf statt rund. Beim Andünsten karamellisiert ein Teil des Zuckers in den Zwiebeln, das Tomatenmark verliert seine metallische Note und die ätherischen Öle aus dem Knoblauch öffnen sich.
Das edelsüße Paprikapulver kommt bei uns erst später dazu, zusammen mit Wein und Tomaten. Paprikapulver verbrennt schnell, schon ab 130 °C wird es bitter. Wer das Pulver direkt mit ins heiße Öl gibt, hat hinterher einen leicht angekokelten Beigeschmack, den selbst eine Stunde Schmorzeit nicht mehr glättet. Im Mixtopf bei 120 °C ist die Grenze ohnehin schmal. Deshalb landet bei uns nur Tomatenmark in der heißen Anbratphase, das verträgt die Hitze.
Linkslauf ist beim Gulasch keine Empfehlung, sondern Pflicht
Sobald die 600 g Rindergulasch in den Mixtopf kommen, läuft alles im Linkslauf. Bei 5 Minuten/120 °C/Linkslauf/Stufe 1 dünsten die Würfel an, bei 45 Minuten/98 °C/Linkslauf/Stufe 1 schmoren sie in der Soße. Der Linkslauf existiert genau für diesen Anwendungsfall. Die Klingen rühren mit der stumpfen Seite, statt das Fleisch zu zerkleinern. Wer aus Versehen Rechtslauf wählt, hat nach 45 Minuten kein Gulasch mehr, sondern eine Bolognese mit Sehnen.
Wir nehmen für die 600 g am liebsten Rinderschulter oder Wade. Das sind Stücke mit viel Bindegewebe, die kurze Schmorzeiten gar nicht vertragen, aber bei 90 Minuten unter dem Siedepunkt richtig zart werden. Filet oder Hüfte wären hier verschwendet. Die brauchen die Säure und die Zeit nicht und werden im Gulasch eher trocken als zart.
Was die 150 g Rotwein und der Säure-Anteil mit dem Bindegewebe machen
In der zweiten Schmorphase gehen 150 g Rotwein, 400 g gehackte Tomaten aus der Dose, 1 TL Salz, 2 TL Gemüsebrühpulver, 1 TL Chiliflocken und 1 EL edelsüßes Paprikapulver mit in den Mixtopf. Das ist die geschmackliche Kernphase, aber auch der eigentliche Garprozess. Die Säure aus Wein und Tomaten lockert das Kollagen im Bindegewebe. Bei einem reinen Wassergulasch ohne Säure müsstest du deutlich länger schmoren, damit das Fleisch denselben Punkt erreicht. Mit dieser Säuremischung reichen 45 Minuten bei 98 °C.
Wir bleiben bewusst bei 98 °C und nicht bei 100 °C, auch wenn der Unterschied minimal klingt. Knapp unter dem Siedepunkt zieht das Fleisch ruhiger durch und das Eiweiß zieht sich nicht zu fest zusammen. Wer schon einmal bei stark sprudelndem Wasser geschmort hat, kennt das Ergebnis: außen fasrig, innen trocken. Die Mixtopf-Temperatur ist hier ein echter Vorteil, weil sie konstant bleibt und nicht wie auf dem Herd schwankt.
Die Paprikastreifen kommen erst zum Schluss in den Mixtopf
Die rote Paprikaschote kommt nicht mit ins Schmoren. Wir waschen sie, halbieren sie, entfernen Kerne und Strunk und schneiden sie in Streifen, während das Fleisch schmort. Erst in der letzten Garphase landen die Streifen mit dem in Wasser glattgerührten Esslöffel Mehl Type 405 für 10 Minuten/98 °C/Linkslauf/Stufe 1 im Mixtopf.
Der Grund ist simpel: Würden die Paprikastreifen die vollen 45 Minuten mitschmoren, wären sie hinterher matschig und hätten ihre Farbe verloren. Bei 10 Minuten dagegen behalten sie Biss und das frische Paprikaaroma kommt durch, statt sich in der Soße zu verlieren. Das Mehl bindet gleichzeitig die Soße, ohne dass wir Mondamin oder Speisestärke brauchen. Wichtig ist, dass das Mehl wirklich klümpchenfrei in einer Tasse mit kaltem Wasser angerührt wird, sonst entstehen Flocken in der Soße.
Wenn das Gulasch zu sauer wird oder zu dünn bleibt
Wenn die Soße nach dem Schmoren zu spitz schmeckt, liegt das fast immer am Wein. Manche Rotweine, gerade jüngere Spätburgunder oder kräftige Tempranillos, bringen mehr Tannine mit, als das Gulasch verträgt. Wir geben dann eine Prise Zucker oder einen Teelöffel Tomatenketchup dazu. Das fängt die Säure ab, ohne dass die Soße süß schmeckt. Sahne hilft auch, ist aber im Original nicht vorgesehen und macht das Gericht schwerer.
Bleibt die Soße nach den 10 Minuten Mehlschwitze zu dünn, hilft kein nachträgliches Mehl mehr. Stattdessen lassen wir den Mixtopf-Deckel offen und kochen das Gulasch noch 5 bis 8 Minuten bei Varoma/Linkslauf/Stufe 1 ein. Die Flüssigkeit verdampft, die Soße konzentriert sich und das Fleisch wird nicht überkocht. Bei klassischem Schmoren auf dem Herd würde uns das Fleisch in dieser Phase trocken werden, im Linkslauf ist das aber kein Problem.
Bandnudeln, Knödel oder Kartoffeln dazu
Im Rezept stehen 500 g Bandnudeln, weil das die schnellste Beilage ist. Während die 45 Minuten Schmorzeit laufen, koche der Pasta nach Packungsanleitung in Salzwasser, schneide die Paprika und decke den Tisch. Wir mögen aber auch Serviettenknödel aus dem Thermomix® dazu, vor allem im Winter. Die saugen die Soße schön auf. Mit einem Thermomix® Friend machen wir parallel Salzkartoffeln im Friend, oder wir nutzen den Varoma für Pellkartoffeln aus dem Varoma, während im Mixtopf das Gulasch fertig zieht.
Aufwärmen und Einfrieren
Gulasch wird am zweiten Tag besser. Die Soße bindet stärker, die Aromen ziehen tiefer ins Fleisch und auch das Paprikapulver schmeckt runder. Im Kühlschrank hält sich das Gulasch in einer geschlossenen Schale 3 Tage problemlos. Beim Aufwärmen geben wir einen Schluck Wasser oder Brühe dazu, weil die Soße über Nacht weiter eindickt. Eingefroren hält Gulasch ohne Beilage 3 Monate. Die Bandnudeln frieren wir nie mit ein, weil sie beim Auftauen matschig werden. Pasta kochen wir frisch, sobald das Gulasch wieder warm ist.
Wer das Rezept lieber mit Schweinefleisch macht, ersetzt die 600 g Rindergulasch durch Schweinegulasch aus der Schulter und kürzt die Schmorzeit auf 30 Minuten plus die 10 Minuten mit Paprika. Schwein hat weniger Bindegewebe und wird sonst trocken. Mit Sahne getoppt nähert sich das Ergebnis dann eher einem Szegediner Stil, ist aber nicht mehr das klassische ungarische Rezept.
Was Mitbewerber anders machen
Wir haben uns die bekanntesten Thermomix®-Gulasch-Rezepte angeschaut. Zaubertopf nimmt 700 g Rindergulasch mit nur 2 Zwiebeln und 50 Minuten Linkslauf bei 100 °C, Stufe 1. Familienkost setzt auf 4 Zwiebeln zu 750 g Mischfleisch und 60 Minuten Garzeit, lässt aber Rotwein und Paprika-Sortierung offen. Cookidoo bleibt beim Klassiker ohne Rotwein. Wir gehen einen Schritt weiter: Rinderwade oder Schulter für 90 Minuten, edelsüßes plus rosenscharfes Paprikapulver für die Tiefe, ein Schuss Rotwein und Tomatenmark mit angeröstet. Beilagen wie Spätzle, Salzkartoffeln oder Semmelknödel passen alle, je nach Region und Hunger.
Gulasch aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 15 ✓
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zwiebel
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 20 g Sonnenblumenöl
- 600 g Rindergulasch
- 150 g Rotwein
- 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
- 1 TL Salz
- 2 TL Gemüsebrühpulver
- 1 TL Chiliflocken
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 500 g Bandnudeln
- 1 rote Paprikaschote
- 1 EL Mehl, Type 405
Anleitung 0 / 7
-
1
Gemüse zerkleinern.
Knoblauch und Zwiebeln abziehen, halbieren und in den Mixtopf geben. Staudensellerie waschen, in Stücke schneiden, zugeben, 4 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Zwiebel
- 2 Stangen Staudensellerie
-
2
Dünsten.
Tomatenmark und Sonnenblumenöl zugeben und 3 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.
- 2 EL Tomatenmark
- 20 g Sonnenblumenöl
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3
Rindfleisch zugeben.
Rindfleisch zugeben und 5 Minuten/120 °C/Linkslauf/Stufe 1 erhitzen.
- 600 g Rindergulasch
-
4
Sauce mixen.
Rotwein, Tomaten, Salz, Gemüsebrühepulver, Chiliflocken und Paprikapulver zugeben und 45 Minuten/98 °C/Linkslauf/Stufe 1 kochen.
- 150 g Rotwein
- 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
- 1 TL Salz
- 2 TL Gemüsebrühpulver
- 1 TL Chiliflocken
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
-
5
Nudeln kochen.
Inzwischen Bandnudeln in ausreichend Salzwasser nach Packungsanleitung kochen und warmhalten. Paprika waschen, halbieren, Kerne und Strunk entfernen und in Streifen schneiden.
- 500 g Bandnudeln
- 1 rote Paprikaschote
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6
Gulasch kochen.
Mehl in einer Tasse mit etwas Wasser glattrühren, mit Paprikastreifen in den Mixtopf geben und noch mal 10 Minuten/98 °C/Linkslauf/Stufe 1 kochen.
- 1 EL Mehl, Type 405
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7
Servieren.
Gulasch auf Bandnudeln anrichten und servieren.
Tipp: Falls Kinder mit essen, oder du es nicht gerne scharf möchtest, kannst du die die Chiliflocken weglassen. Mit ein bisschen Sahne kannst du dein Gulasch auch noch toppen.
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Nährwerte pro Portion
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