Der Name Stracciatella kommt vom italienischen stracciare, was so viel heißt wie zerfetzen oder reißen. Gemeint sind die unregelmäßigen Schokosplitter, die entstehen, wenn flüssige Schokolade in das halbgefrorene Eis tropft und dabei sofort erstarrt. Wer die Schokolade zu früh einrührt, löst sie auf. Wer sie zu spät hinzugibt, bekommt Klumpen. Der Thermomix® übernimmt die Basis in weniger als 15 Minuten, aber den richtigen Moment für die Splitter musst du selbst treffen.
Warum eisgekühlte Schokolade der Schlüssel ist
Die Rezeptkarte schreibt „Zartbitterschokolade, eisgekühlt“. Das ist kein Zufall. Wir zerkleinern die Schokolade zu Beginn auf Stufe 8 und stellen sie sofort beiseite, am besten zurück in den Kühlschrank. Wärmt sie sich wieder auf, wird sie beim Kontakt mit der halbgefrorenen Masse nicht mehr splittern, sondern sich einschmelzen. Kalt zerkleinert bleiben die Stücke spröde und zerfallen beim Einrühren zu den charakteristischen unregelmäßigen Splittern, die Stracciatella ausmachen. Vollmilchschokolade funktioniert auch, gibt aber eine süßere und weichere Note. Weiße Schokolade schmilzt wegen ihres hohen Kakaobutteranteils besonders schnell und braucht unbedingt gute Kühlung vor dem Einrühren.
Die Eisbasis: Eigelb richtig einbinden
Wir erhitzen Milch, Sahne und Eigelb bei 90 °C auf Stufe 3. Das ist wichtig: Stufe 3 rührt kontinuierlich, ohne zu schlagen, und hält die Masse in Bewegung, damit das Eigelb gleichmäßig stockt, ohne zu gerinnen. Höhere Temperaturen oder plötzliches Stillstehen lassen das Ei ausflocken. Das Ergebnis ist eine klassische Crème anglaise, die Basis für alle Eigelb-Eissorten. Sie schmeckt nach dem Abkühlen intensiv nach Vanille und Ei, bevor die Schokolade kommt.
Wenn du keinen Vanilleextrakt zur Hand hast, kannst du stattdessen das Mark einer Vanilleschote * verwenden. Gib es mit dem Milch-Sahne-Gemisch in den Mixtopf, entferne die ausgekratzte Schote aber vor dem Einfrieren.
Mit oder ohne Eismaschine
Die Rezeptkarte beschreibt beide Wege ehrlich. Mit einer Eismaschine * läuft der Prozess kontrollierter: Sobald die Masse anfängt zu binden, gibst du die Schokosplitter rein und lässt die Maschine fertig rühren. Ohne Maschine frierst du die abgekühlte Basis in einer Gefrierform * ein und rührst alle 30 Minuten durch. Die Splitter kommen dann dazu, sobald die Masse am Rand deutlich fester wird, aber die Mitte noch nachgibt. Das dauert je nach Tiefkühlerfähigkeit etwa 1 bis 1,5 Stunden.
Ein Eisportionierer * erleichtert das Servieren erheblich, weil das Eis durch den hohen Eigelbanteil recht fest wird. Lass die Form dafür kurz bei Zimmertemperatur stehen.
Was mit den übrigen Eiweißen?
Sieben Eigelb bedeuten sieben übrige Eiweiße. Die lassen sich gut für Erdbeersofteis, Himbeersofteis oder Yogurette®-Softeis verwenden, die alle ohne Eigelb auskommen. Wer nichts verschwenden will, plant beide Sorten am gleichen Tag.
Wer einen milderen Schokogeschmack bevorzugt, kann statt Zartbitterschokolade auch Vollmilchschokolade nehmen. Für eine aromatische Tiefe ohne mehr Süße empfehlen wir einen Anteil mit besonders hohem Kakaogehalt. Das Eiweiß-Argument gilt weiterhin: Egal welche Schokolade, die Kühlzeit vor dem Einrühren bleibt entscheidend.
Bei der Eismaschine und beim Servieren helfen: Eismaschine *, löslichen Kaffee *, Eisschalen * und Rohrzucker *.
Stracciatella-Eis aus dem Thermomix®
Zutaten
- 200 g Zartbitterschokolade eisgekühlt
- 160 g Zucker *
- 1 Prise Salz *
- 2 TL Vanilleextrakt
- 500 g Milch
- 300 g Sahne *
- 7 Eigelb *
Anleitungen
- Schokolade in Stücke brechen, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.200 g Zartbitterschokolade
- Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 10 pulverisieren.160 g Zucker, 1 Prise Salz
- Vanilleextrakt, Milch, Sahne und Eigelb zugeben und 8 Minuten/90 °C/Stufe 3 erhitzen.2 TL Vanilleextrakt, 500 g Milch, 300 g Sahne, 7 Eigelb
- Masse in der Eismaschine gefrieren lassen und kurz vor Ende der Gefrierzeit Schokosplitter zugeben. Oder in einer gefrierfesten Form in den Gefrierschrank stellen, halbstündlich mit einem Schneebesen durchrühren und Schokosplitter unterheben, sobald die Masse fest wird.
