Franzbrötchen aus dem Thermomix® bekommen ihre typische Form durch einen mechanischen Trick mit dem Spatel. Wir zeigen dir, wie die Hamburger Spezialität mit Plunderteig und Zimt-Zucker-Füllung zu Hause gelingt.
Franzbrötchen sind technisch gesehen Plundergebäck, kein Hefezopf. Der Unterschied liegt in der kalten Butter, die in dünnen Streifen zwischen die Teigschichten kommt. Beim Backen schmilzt die Butter, die Schichten trennen sich und es entstehen die typischen blättrigen Lagen. Im Thermomix® machen wir den Grundteig mit 60 g weicher Butter, weitere 120 g kalte Butter werden später eingearbeitet.
Warum der Spatel die Form macht
Die Franzbrötchen-Form entsteht nicht durch Zufall. Nachdem du die Teigrolle in 5 cm breite Stücke geschnitten hast, setzt du den Spatel mittig an und drückst die inneren Schichten nach außen. Dieser Druck öffnet die Spirale und presst die Zimt-Zucker-Füllung zwischen die Teiglagen. Ohne diesen Schritt bleiben die Schichten innen kompakt, die Füllung verklebt und das Gebäck wird außen knusprig, innen aber matschig. Der Spatel-Druck sorgt dafür, dass heiße Luft zwischen die Schichten kommt und jede Lage einzeln backen kann.
Kalte Butter in Streifen schneiden
Die 120 g Butter muss gut gekühlt sein, direkt aus dem Kühlschrank. Wir schneiden sie in feine Streifen und legen diese auf eine Teighälfte, bevor wir die andere Hälfte darüberklappen. Warme Butter würde sofort in den Teig einziehen und die Schichten verkleben. Kalte Butter bleibt als separate Schicht zwischen den Teiglagen und schmilzt erst beim Backen. Das ist der Unterschied zwischen Plunderteig und normalem Hefeteig.
Warum 30 Minuten Kühlzeit
Nach dem Falten muss der Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten, die Butter wird wieder fest und der Teig lässt sich sauber ausrollen. Ohne Kühlzeit reißt der Teig beim Ausrollen, die Butter läuft aus und die Schichten verkleben. Bei Zimmertemperatur würde die eingeschlagene Butter schon vor dem Backen schmelzen und das Plunder-Prinzip wäre zerstört.
Nicht vorgeheizter Ofen
Franzbrötchen kommen in den kalten Ofen und heizen dann mit auf 200 °C Ober- und Unterhitze. Das gibt dem Teig Zeit, nochmals leicht aufzugehen, bevor die Kruste sich bildet. In einem vorgeheizten Ofen würde die Außenseite sofort fest werden, während innen noch roher Teig ist. Die Backzeit von 18 bis 20 Minuten beginnt ab dem Moment, wo du das Blech eingeschoben hast, nicht erst wenn die Zieltemperatur erreicht ist.
Zimt-Zucker-Verhältnis
Von den 180 g Zucker kommen 80 g in den Teig, die restlichen 100 g werden mit 2 TL Zimt gemischt. Ein Drittel davon streust du auf den ausgerollten Teig vor dem Aufrollen, die restlichen zwei Drittel kommen erst nach dem Formen auf die Franzbrötchen. Würdest du den gesamten Zimtzucker vor dem Aufrollen auf den Teig geben, würde die Füllung zu dick und läuft beim Backen aus. Die Aufteilung sorgt dafür, dass innen genug Aroma ist und außen eine knusprige Zuckerkruste entsteht.
Abstand auf dem Blech
Die Teigstücke brauchen ausreichend Platz, wir setzen maximal 4 Stück pro Blech. Beim Backen gehen sie nochmals auf und die nach außen gedrückten Schichten brauchen Raum. Zu eng gesetzt kleben die Franzbrötchen aneinander und die typische Form geht verloren. Die Nahtstelle muss nach unten zeigen, sonst rollt sich der Teig beim Backen auf.
Reste am Folgetag
Franzbrötchen halten sich 2 Tage in einer Blechdose bei Zimmertemperatur. Die Kruste wird dann weicher, innen bleiben sie aber saftig. Einfrieren funktioniert gut, nach dem Auftauen kurz bei 150 °C aufbacken. Kühlschrank macht den Teig trocken und ist keine Option.
Dazu passt: Kaffee, Cappuccino und Vanillepudding.
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Franzbrötchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 8 ✓
- 240 g Milch
- 180 g Zucker
- 1 Würfel Hefe
- 60 g Butter weich
- 1 Prise Salz
- 550 g Mehl, Type 405
- 120 g Butter gut gekühlt
- 2 TL Zimt
Anleitung 0 / 8
-
1
Hefe auflösen.
Milch, 80 g Zucker und Hefe in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen.
- 240 g Milch
- 180 g Zucker
- 1 Würfel Hefe
-
2
Teig kneten.
Weiche Butter, Salz und Mehl zugeben und 2 Minuten/Teigstufe kneten. Teig beiseite geben und 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
- 60 g Butter
- 1 Prise Salz
- 550 g Mehl, Type 405
-
3
Backblech vorbereiten.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
-
4
Teig mit Butter belegen.
Teig zu einem Rechteck in Größe des Backblechs ausrollen. Aus der kalten Butter feine Streifen abschneiden und auf eine Teighälfte legen. Die andere Teighälfte darüberlegen und am Rand festdrücken.
- 120 g Butter
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5
Teig falten und abkühlen.
Teigplatte nochmals auf Backblechgröße ausrollen. Ein Drittel zur Mitte einklappen, das andere Drittel darüberlegen. Teigplatte in Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
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6
Teig aufrollen.
Restlichen Zucker mit Zimt mischen. Teig ausrollen und ein Drittel des Zimtzuckers auf den Teig streuen. Teig von der Längsseite aufrollen.
- 2 TL Zimt
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7
Teig aufrollen.
Teigrolle in 5 cm große Stücke schneiden. Die Stücke mit ausreichend Abstand mit der Nahtstelle nach unten auf die Backbleche setzen (Nahtstelle unten). Den Spatel in der Mitte der Teigstücke ansetzen und vorsichtig die inneren Schichten nach außen drücken.
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8
Franzbrötchen backen.
Franzbrötchen mit restlichem Zimtzucker bestreuen. Ein Backblech nach dem anderen auf mittlere Schiene in den nicht vorgeheizten Ofen geben und bei 200 °C Ober- und Unterhitze 18 - 20 Minuten backen.
Tipp: Deine Franzbrötchen schmecken zum Frühstück, zum Kaffee und deinen Kindern in der Pause.
Bestreue die Franzbrötchen vor dem Backen mit gehackten Mandeln.
