Wir garen Pilze im Varoma®, weil sie dadurch ihr Aroma behalten statt es ins Kochwasser zu verlieren. Das gilt für Champignons genauso wie für Steinpilze oder Pfifferlinge.
Gedämpfte Pilze schmecken intensiver als gekochte. Der Dampf gart sanft, ohne die Zellstruktur zu zerstören. Was im Pilz steckt, bleibt im Pilz. Bei 100 Grad im Kochwasser lösen sich Aromastoffe und Umami-Verbindungen, die Brühe wird würzig und die Pilze werden fad. Im Varoma® bei gleichbleibenden 100 Grad Dampftemperatur bleiben die Pilze kompakt und würzig.
Warum 30 Minuten die richtige Garzeit sind
Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Dieses Wasser muss beim Garen austreten, sonst bleiben sie schwammig. 30 Minuten auf Varoma® bei Stufe 1 sind die Schwelle, bei der genug Feuchtigkeit austritt, ohne dass die Pilze trocken werden. Bei 20 Minuten bleiben sie innen noch feucht und glibberig, bei 40 Minuten werden sie zäh. Die 30 Minuten sind das Zeitfenster, in dem die Pilze bissfest und aromatisch werden.
Die Gemüsebrühe im Mixtopf erzeugt den Dampf. 500 g reichen für 30 Minuten Garzeit, ohne dass der Mixtopf trockenläuft. Die Brühe kannst du danach für Soßen oder Suppen verwenden, sie nimmt den Pilzgeschmack auf.
Schnittgröße entscheidet über die Textur
Ganze Champignons brauchen die vollen 30 Minuten. Viertel sind nach 25 Minuten durch, Scheiben nach 20 Minuten. Wir schneiden die Pilze je nach Verwendung: Ganze Köpfe für Salate, Viertel für Pfannengerichte, Scheiben für Pizza oder Pasta. Die Schnittgröße beeinflusst die Garzeit und die Bissfestigkeit.
Harte Stiele immer abschneiden, bei Champignons reicht es, das untere Ende zu kappen. Bei Steinpilzen oder Pfifferlingen die Stiele komplett entfernen, sie werden beim Garen faserig. Die Köpfe bleiben zart.
Verteilung im Varoma® und Einlegeboden
Die Pilze locker verteilen, nicht stapeln. Im Varomabehälter die größeren Stücke, im Einlegeboden die kleineren. Der Dampf steigt von unten nach oben, die größeren Stücke brauchen mehr Hitze und bekommen sie im unteren Bereich. Der Einlegeboden wird etwas weniger heiß, dort garen die kleineren Stücke gleichmäßig.
Wenn du mehr als 300 g Pilze garen willst, die Garzeit um 5 Minuten pro zusätzliche 100 g verlängern. Bei 500 g Pilzen sind es 40 Minuten, bei 700 g 50 Minuten. Der Dampf braucht länger, um durch die größere Menge zu dringen.
Welche Pilzsorten für den Varoma® geeignet sind
Champignons sind der Standard, weil sie ganzjährig verfügbar sind und robust reagieren. Pfifferlinge werden im Varoma® besonders aromatisch, Steinpilze behalten ihre feste Struktur. Austernpilze werden weich und seidig, Shiitake behalten ihren Umami-Geschmack. Alle Pilze, die du in der Pfanne braten würdest, funktionieren auch im Varoma®.
Frische Pilze sind Pflicht, gefrorene Pilze geben zu viel Wasser ab und werden matschig. Wenn du gefrorene Pilze verwenden musst, sie vorher auftauen lassen und die Flüssigkeit abgießen. Die Garzeit dann auf 20 Minuten reduzieren, weil sie bereits vorgegart sind.
Direkt nach dem Garen würzen
Pilze aus dem Varoma® nehmen Würze sofort auf, wenn sie noch heiß sind. Wir geben sie direkt nach dem Garen in eine Schüssel und schwenken sie mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Kräutern. Die Hitze aktiviert die Aromen, die Pilze saugen die Würze auf. Wenn du sie erst abkühlen lässt, musst du mehr Würze verwenden, um den gleichen Geschmack zu erreichen.
Öl oder Butter erst nach dem Garen zugeben, nicht vorher. Im Varoma® brauchen Pilze kein Fett, sie garen im eigenen Saft. Das Fett dient als Geschmacksträger, nicht als Garmedium.
Wie lange gedämpfte Pilze haltbar sind
Gedämpfte Pilze halten sich im Kühlschrank 3 Tage, in einem luftdichten Behälter. Länger nicht, weil sie nach 4 Tagen anfangen, wässrig zu werden. Einfrieren funktioniert, aber die Textur leidet. Nach dem Auftauen sind sie weicher und eignen sich nur noch für Soßen oder Suppen, nicht mehr für Salate oder als Beilage.
Dazu passt: Pasta, Risotto und Omelette.
Wenn du Pilze auf Vorrat garen willst, sie nach dem Garen sofort schockfrosten. In Gefrierbeuteln flach ausbreiten und einfrieren, so tauen sie schneller auf. Aufgetaute Pilze nicht wieder einfrieren, das zerstört die Struktur komplett.
Pilze garen im Thermomix® Varoma®
Zutaten 0 / 2 ✓
- 300 g Pilze
- 500 g Gemüsebrühe
Anleitung 0 / 3
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1
Pilze putzen.
Pilze putzen und harte Stiele abschneiden. Nach Wunsch ganz belassen, in Viertel oder Scheiben schneiden.
- 300 g Pilze
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2
Wasser einfüllen.
Gemüsebrühe in den Mixtopf geben.
- 500 g Gemüsebrühe
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3
Pilze kochen.
Pilze im Varomabehälter und Varoma-Einlegeboden verteilen und 30 Minuten/Varoma/Stufe 1 garen.
