Jede gute BBQ-Soße lebt von drei Kräften: Süße, Säure und Rauch. Wer alle drei im richtigen Verhältnis bekommt, hat eine Grillsoße, die nach dem Rezept gefragt wird. Wir machen diese Soße seit Jahren im Thermomix® und wissen inzwischen genau, warum die Balance hier so gut funktioniert.
In Amerika werden BBQ-Saucen wie Familiengeheimnisse gehütet. Restaurantköche bringen ihre Rezepturen über Jahrzehnte zur Perfektion, einige verkaufen sie abgefüllt im Glas. Die Grundlage ist immer dieselbe: nicht der Fertig-Ketchup aus der Flasche, sondern Tomatenmark oder Tomatensauce, dazu Essig, Zwiebeln, Senf und eine Gewürzkombination, die beim langen Kochen zu Sirup eindickt. Genau das machen wir nach. Unser Thermomix® hält dabei Temperatur, Rührgeschwindigkeit und Reduktionszeit präzise ein. Das Ergebnis ist eine Soße mit echter Tiefe.
Was diese Soße von der Flasche unterscheidet
Tomatenmark statt Ketchup als Basis. Fertigsoßen verwenden Ketchup als Grundlage. Das macht sie süß und flach. Wir arbeiten mit 80 g Tomatenmark, das wir zusätzlich zum Ketchup-Anteil einsetzen. Das Tomatenmark trägt die Säure und konzentriert den Tomatengeschmack, ohne ihn zu verwässern. Nach 18 Minuten bei 100 °C auf Stufe 3,5 (Linkslauf) hat sich das Wasser reduziert und die Soße sitzt fest.
Schwarzer Johannisbeernektar als Rauch-Verstärker. 180 g Johannisbeernektar klingt ungewöhnlich. Aber Johannisbeere bringt Säure, eine dunkle Frucht-Note und eine Farbe, die der Soße Tiefe gibt. In Kombination mit 2 TL Paprikapulver de la Vera (dem echten Räucherpaprika aus der Extremadura) ergibt sich ein Rauch-Aroma, das keine Flüssigrauch-Essenz braucht.
Die Gewürzkombination macht den Unterschied. Zimt (3/4 TL), gemahlener Piment (1/2 TL) und Muskat (1/4 TL) sind die Gewürze, die man nicht erkennt, aber sofort bemerkt, wenn sie fehlen. Sie wärmen den Hintergrund der Soße. Der Thermomix® gibt uns hier die Möglichkeit, die Gewürze 3 Minuten bei 120 °C anzurösten, bevor die Flüssigkeiten dazukommen. Das baut Aroma auf, das sich sonst nicht entfaltet.
Wo die BBQ-Soße trotzdem kippen kann
Zu wenig Reduktionszeit. Eine BBQ-Soße, die zu früh vom Herd kommt, ist dünn und fade. 18 Minuten bei 100 °C sind das Minimum. Die Soße muss spürbar eindicken. Wenn du am Ende des Kochens einen Löffel reinziehst und sie zähflüssig daran hängen bleibt, stimmt die Konsistenz. Wenn sie sofort abläuft, braucht sie noch 5 Minuten mehr.
Räucherpaprika durch normalen Paprika ersetzen. Das klingt nach einer kleinen Abweichung, ist es aber nicht. Reguläres Paprikapulver gibt Farbe. Paprikapulver de la Vera (Pimentón de la Vera) gibt Rauch. Wer keinen findet: geräuchertes Paprikapulver aus dem Supermarkt ist ein brauchbarer Ersatz, aber nicht dasselbe. Wir kaufen das Originale direkt über Amazon, weil es in normalen Supermärkten selten ist.
Zu frühes Einfrieren ohne richtiges Abkühlen. Die Einmachhilfe (Sorbinsäure) muss sich gleichmäßig verteilen und die Soße muss vollständig abkühlen, bevor sie eingefroren oder im Kühlschrank gelagert wird. Heiß in den Kühlschrank stellen verkürzt die Haltbarkeit und zieht Kondenswasser.
Abwandlungen, die wir ausprobiert haben
Bourbon-BBQ-Soße. Gegen Ende der Kochzeit (in den letzten 3 Minuten) einen Schuss Bourbon oder Whiskey dazugeben. Der Alkohol kocht noch ab, aber das Raucharoma bleibt. Wer Bourbon trinkt und BBQ grillt, sollte das mindestens einmal probieren.
Extra scharf. 1/2 TL Chiliflocken zusätzlich zum Chilipulver schon beim Gewürzschritt dazugeben. Die Hitze integriert sich besser, wenn die Flocken mit dem Tomatenmark einkochen statt am Ende eingerührt zu werden.
Apfel-BBQ-Soße. 80 g der Worchester-Sauce durch 80 g naturtrüben Apfelsaft ersetzen. Das macht die Soße milder und fruchtig. Passt besser zu Geflügel als zu Rind.
Weniger süß. Die 120 g brauner Zucker können bis auf 80 g reduziert werden. Dann wird die Soße kräftiger und weniger karamellig. Wer einen Gast hat, der Zucker meidet, funktioniert das auch mit 60 g Honig als Ersatz, obwohl die Konsistenz sich leicht ändert.
Spareribs, Burger oder als Marinade
BBQ-Soße ist erst der Anfang. Wir machen zum Grillen auch immer eine selbstgemachte Mayonnaise aus dem Thermomix® und die Cocktailsauce dazu. Wer es würziger mag, findet bei uns außerdem die Knoblauchsauce aus dem Thermomix®. Für das Grillgut selbst: Das selbstgemachte Gyrosgewürz eignet sich gut als Marinade-Basis.
2 Wochen Kühlschrank, einfrieren in Portionen
In sterilisierten Einmachgläsern (250 ml oder 200 ml) hält sich die Soße im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen. Heiss abfüllen und sofort verschließen. Die Einmachhilfe verlängert die Haltbarkeit, kann aber weggelassen werden, wenn ihr die Soße innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht.
Einfrieren ist möglich. Am besten in Portionsbeuteln oder kleinen Schraubgläsern (dann nicht randvoll füllen). Im Kühlschrank über Nacht auftauen, kurz umrühren.
Espresso als heimlicher Bitter-Booster
Ein Trick, den wir aus amerikanischen BBQ-Bibeln übernommen haben: 30 ml frisch aufgebrühter Espresso (oder starker schwarzer Kaffee), zusammen mit den restlichen Flüssigkeiten in den Thermomix® gegeben. Der Kaffee selbst schmeckt am Ende nicht heraus. Was bleibt, ist eine dunkle Bitter-Note, die den braunen Zucker bändigt und dem Räucherpaprika den nötigen Gegenpol gibt. Ohne diesen bitteren Anker kippt die Soße schnell ins Süßliche, vor allem nach den vollen 18 Minuten Reduktion. Wer keinen Espresso da hat, nimmt einen gehäuften Teelöffel Instant-Kaffee in 30 ml heißem Wasser. Bei Rindfleisch und Spareribs macht das den entscheidenden Unterschied zur Flaschen-Soße.
BBQ Soße aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 16 ✓
- 130 g rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Olivenöl
- 120 g brauner Zucker
- 2 TL Paprikapulver de la Vera
- 3/4 TL Zimtpulver
- 1/2 TL gemahlener Piment
- 1/2 TL Chillipulver
- 1/4 TL Muskat
- 80 g Tomatenmark
- 150 g Ketchup
- 80 g Worchester-Sauce
- 50 g Sojasauce
- 1 TL Dijonsenf
- 180 g Schwarzer Johannisbeenektar
- 2 Msp. Einmachhilfe (Sorbinsäure)
Anleitung 0 / 6
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1
Zwiebeln und Knoblauch hacken.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
- 130 g rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
-
2
Andünsten.
Öl und Zucker in den Mixtopf geben und 5 Minuten/120 °C (TM31 Varoma) erhitzen.
- 50 g Olivenöl
- 120 g brauner Zucker
-
3
Gewürze hinzugeben.
Paprika, Zimt, Piment, Chilipulver und Muskat in den Mixtopf geben und 3 Minuten/120 °C (TM31 Varoma) erhitzen.
- 2 TL Paprikapulver de la Vera
- 3/4 TL Zimtpulver
- 1/2 TL gemahlener Piment
- 1/2 TL Chillipulver
- 1/4 TL Muskat
-
4
Zutaten zugeben.
Übrige Zutaten, außer Einmachhilfe, in den Mixtopf geben und 18 Minuten/100 °C/LINKSLAUF/Stufe 3,5 kochen.
- 80 g Tomatenmark
- 150 g Ketchup
- 80 g Worchester-Sauce
- 50 g Sojasauce
- 1 TL Dijonsenf
- 180 g Schwarzer Johannisbeenektar
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5
Einmachhilfe zugeben.
Einmachhilfe in den Mixtopf geben und 15 Sekunden/LINKSLAUF/Stufe 2 verrühren.
- 2 Msp. Einmachhilfe (Sorbinsäure)
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6
Sauce abfüllen.
Sauce sofort abfüllen, verschließen, abkühlen und im Kühlschrank lagern.
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Geile Barbeque Sosse! Mach ich immer wieder auf vorat!
Diese Sauce ist der absolute Kracher!!!!!!
Ich habe das Piment weggelassen, weil ich keines im Haus hatte. Und statt Johanisbeersaft habe ich mir „etwas gemischt“ aus 2 EL Pflaumenmus und großen Schluck rotem Saft, weil Johannisbeersaft auch nicht in meinen Vorräten war. SO UNGLAUBLICH LECKER. Danke für das tolle Rezept!!!
Super lecker, danke für das tolle Rezept
Unglaublich lecker! Alle Gäste waren sehr begeistert, und auch ich, obwohl ich auf gekaufte BBQ Sauce gar nicht stehe. Eine Frage: wie lange hält sie ungefähr im Kühlschrank?
Danke für das tolle Rezept!
Lieben Dank Schirin, die Sauce hält sich ungefähr vier Wochen im Kühlschrank, wenn du sauber gearbeitet hast. Liebe Grüße Lisa