Bärlauch-Kartoffelbrötchen aus dem Thermomix® funktionieren nur mit zwei Gehzeiten. Die erste ist Pflicht für die Kartoffel-Hefe-Verbindung, die zweite formt die Spiralen in der Muffinform. Ohne beide werden die Brötchen flach und dicht.
Wir backen diese Brötchen seit Jahren in jeder Bärlauchsaison. Die Kombination aus mehligen Kartoffeln und Hefeteig ergibt eine weiche, saftige Krume. Die Bärlauch-Pinienkern-Butter sitzt als Spirale in jedem Brötchen und gibt den intensiven Frühlings-Geschmack.
Warum Kartoffeln im Hefeteig die Textur verändern
Die 300 g Kartoffeln werden gekocht, abgekühlt und dann mit dem Hefeteig verknetet. Kartoffeln bringen Stärke und Feuchtigkeit in den Teig. Das macht die Brötchen weicher als reine Weizenbrötchen und hält sie länger frisch. Mehligkochende Kartoffeln sind wichtig, weil sie beim Verkneten zerfallen und sich gleichmäßig verteilen. Festkochende bleiben als Stücke im Teig.
Die Buttermilch aktiviert die Hefe bei 37 °C. Diese Temperatur ist entscheidend: niedriger und die Hefe bleibt träge, höher und sie stirbt ab. Nach dem Kneten muss der Teig eine Stunde gehen. In dieser Zeit verbinden sich Kartoffelstärke und Gluten, der Teig wird elastisch. Ohne diese Gehzeit bleibt der Teig spröde und reißt beim Ausrollen.
Pinienkerne rösten setzt ätherische Öle frei
Die 30 g Pinienkerne werden in der Pfanne ohne Fett geröstet, bis sie hellgelb sind. Beim Rösten verändert sich ihr Geschmack: roh schmecken sie mild und leicht buttrig, geröstet bekommen sie eine nussige Tiefe. Das liegt an den ätherischen Ölen, die sich bei Hitze entfalten. Zu dunkel geröstet werden sie bitter.
Die 100 g Bärlauchblätter werden grob zerkleinert und zusammen mit den gerösteten Pinienkernen auf Stufe 8 für 8 Sekunden gemixed. Diese kurze Zeit ist wichtig: länger und der Bärlauch wird zu Paste, kürzer und die Pinienkerne bleiben grob. Die weiche Butter bindet beides zu einer streichfähigen Masse.
Die Spirale entsteht beim Aufrollen
Der Teig wird auf bemehltem Backpapier ausgerollt. Die Bärlauchbutter wird gleichmäßig verteilt, ein Zentimeter Rand bleibt frei. Dieser Rand ist wichtig, sonst läuft die Butter beim Aufrollen raus. Der Teig wird von der langen Seite eng aufgerollt, halbiert und jede Hälfte in sechs Scheiben geschnitten.
Jede Scheibe zeigt die Spirale im Querschnitt. Die Muffinform gibt den Brötchen ihre runde Form. Die zweite Gehzeit von 15 Minuten lässt den Teig in der Form aufgehen. Ohne diese zweite Gehzeit bleiben die Brötchen flach und die Spirale zusammengedrückt. Das verquirlte Ei auf der Oberfläche sorgt für die goldbraune Farbe beim Backen.
Backtemperatur und Kruste
Bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen die Brötchen 35 bis 40 Minuten. Die mittlere Schiene ist wichtig, sonst wird die Unterseite zu dunkel oder die Oberseite bleibt blass. Die Ränder werden knusprig und leicht gebräunt, die Mitte bleibt weich. Wenn du die Brötchen direkt aus dem Ofen nimmst, dampft die Bärlauchbutter noch leicht.
Servieren und Aufbewahren
Die Brötchen schmecken warm am besten, wenn die Butter noch flüssig ist. Ausgekühlt sind sie immer noch gut, die Textur bleibt durch die Kartoffeln saftig. Du kannst sie bei Raumtemperatur zwei Tage lagern oder einfrieren. Zum Aufwärmen kurz bei 150 °C in den Ofen geben.
Dazu passt: Butter und Tomatensuppe.
Auch lecker: Milchbrötchen Thermomix®.
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Bärlauch-Kartoffelbrötchen aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 800 g Wasser
- 300 g Kartoffel
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 TL Salz
- 90 g Buttermilch
- 350 g Mehl etwas mehr zum Bearbeiten
- 30 g Pinienkerne
- 100 g Bärlauchblätter frisch
- 100 g Butter weich, etwas mehr zum Fetten
- 1 Ei
Anleitung 0 / 10
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1
Kartoffeln kochen.
Wasser in den Mixtopf geben, Kartoffeln schälen, in Stücken in das Garkörbchen geben und 15 Minuten/Varoma/Stufe 1 kochen. Garkörbchen herausnehmen und Kartoffeln abkühlen lassen. Mixtopf leeren.
- 800 g Wasser
- 300 g Kartoffel
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2
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3
Teig gehen lassen.
Kartoffeln und Mehl zugeben und 4 Minuten/Teigstufe kneten. Teig in eine bemehlte Schüssel geben und abgedeckt, an einem warmen Ort, ca. 1 Stunde gehen lassen. Mixtopf spülen.
- 350 g Mehl
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4
Pinienkerne rösten.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten und abkühlen lassen. Bärlauch grob zerkleinern, mit Pinienkernen in den Mixtopf geben und 8 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern.
- 30 g Pinienkerne
- 100 g Bärlauchblätter
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5
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6
Teig ausrollen.
Teig auf einem bemehlten Backpapier ausrollen, mit Bärlauchbutter bestreichen, dabei ca. 1 cm Rand freilassen.
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7
Teig teilen.
Teig von der langen Seite her eng aufrollen, halbieren und jede Hälfte in sechs Scheiben teilen.
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8
Brötchen formen.
Muffinform mit 12 Mulden, mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und in jede Mulde eine Scheibe Teig geben. Abgedeckt 15 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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9
Brötchen bestreichen.
Ei in einer Tasse verquirlen und Brötchen damit bepinseln.
- 1 Ei
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10
Brötchen backen.
Die Brötchen auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 35 - 40 Minuten backen, bis die Ränder knusprig und leicht gebräunt sind.
Tipp: Wenn du die Brötchen frisch zubereitest, dann serviere sie am besten noch warm. Sie schmecken aber auch ausgekühlt super.
