Cantuccini heißen auf Italienisch auch biscotti, und das bedeutet wörtlich: zweimal gebacken. Wer den zweiten Backgang überspringt oder zu früh aus dem Ofen holt, backt Brötchenscheiben, keine Cantuccini. Das ist der eine Punkt, auf den alles ankommt.
Im Thermomix® läuft die Teigarbeit in zwei kurzen Schritten ab: Zucker mahlen, dann alles zusammen kneten. Was danach kommt, passiert im Ofen, und da liegt der Unterschied zwischen Keks und Cantuccini. Wir backen die Rollen bei 160 °C rund 30 Minuten, schneiden sie schräg in 1,5 cm dicke Scheiben und geben sie nochmal für 12 bis 15 Minuten auf das Blech. Erst beim Auskühlen werden sie wirklich hart. Das ist keine Fehlfunktion, das ist das Ziel.
Warum der Amaretto und das Bittermandelaroma zusammen stimmen
Originale Cantuccini aus Prato enthalten echte Bittermandeln, die es in Deutschland ohne Weiteres nicht zu kaufen gibt. Unser Rezept löst das mit einer Kombination aus 2 EL Amaretto und 10 Tropfen Bittermandelaroma. Die beiden Zutaten machen zusammen das, was eine einzelne davon nicht schafft: Der Amaretto bringt Körper und eine leichte Süße, das Bittermandelaroma die charakteristische Schärfe, die gute Cantuccini von einem normalen Mandelkeks unterscheidet.
Wenn du keinen Alkohol möchtest, kannst du den Amaretto durch 2 EL Mandelmilch ersetzen. Das Bittermandelaroma bleibt trotzdem drin, sonst verlierst du den typischen Charakter. Lass es beim ersten Mal bei 10 Tropfen, das ist bereits merklich intensiv.
Die zwei Stellen, an denen Cantuccini meistens scheitern
Teig zu feucht beim Formen
Der Teig ist direkt nach der Knetstufe klebrig, das ist normal. Die 30 Minuten im Kühlschrank sind kein optionaler Schritt, sondern der Moment, in dem der Teig formbar wird. Wer das überspringt, weil es pressiert, bekommt Rollen, die auf dem Blech auseinanderlaufen. Bemehlte Arbeitsfläche und bemehlte Hände beim Rollen helfen zusätzlich.
Unsere Lösung: 30 Minuten Kühlschrank einplanen, nicht kürzen. Den Teig direkt nach dem Kneten in Frischhaltefolie wickeln, flach drücken, dann in den Kühlschrank.
Zweiter Backgang zu kurz
Die Scheiben kommen nach dem Schneiden noch weich aus den Rollen heraus, das fühlt sich fertig an, ist es aber nicht. 12 Minuten reichen aus, wenn du die Scheiben flach mit der Schnittfläche auf dem Blech liegst. Die Kekse werden erst beim vollständigen Auskühlen auf einem Gitter so hart, wie Cantuccini sein sollen. Wer die Dose zu früh schließt, hat am nächsten Tag weiche Kekse.
Unsere Lösung: Nach dem zweiten Backgang komplett auf einem Gitter auskühlen lassen, mindestens 30 Minuten, bevor die Kekse in die Dose kommen.
Mandeln und was du damit variieren kannst
Das Rezept verwendet 200 g ganze Mandeln, die auf der Knetstufe unter den fertigen Teig gemischt werden, nicht vorher. So bleiben sie als erkennbare Stücke erhalten statt zerkleinert zu werden. Das Ergebnis sind die typisch unregelmäßigen Mandel-Einschlüsse, die du beim Schneiden siehst.
Wer den Teig auf einem anderen Backkurs erprobt hat: Für Mürbeteig im Thermomix® gilt eine andere Logik, dort ist kurzes Kneten entscheidend. Bei Cantuccini-Teig schadet längeres Kneten nicht, weil das Gluten für die spätere Schnittfestigkeit der Rollen tatsächlich gebraucht wird.
Wer mehr über die Knetstufe und ihre Grenzen wissen will, findet bei uns einen eigenen Beitrag zu Kneten mit dem Thermomix® mit genauen Zeitangaben nach Teigtyp.
3 Wochen in Dose, eingelegt in Vin Santo softer
In einer luftdicht verschlossenen Keksdose halten sich Cantuccini drei bis vier Wochen, bei guter Trocknung nach dem zweiten Backgang sogar länger. Das war historisch der eigentliche Grund für die Doppelback-Methode: Seefahrer nahmen Biscotti mit, weil sie auf langen Reisen nicht schimmelten. Der geringe Feuchtigkeitsgehalt ist also kein Nachteil, sondern der Sinn des Rezepts.
Einfrieren ist möglich, bringt aber wenig. Die Kekse verlieren beim Auftauen einen Teil ihrer Härte und müssen kurz im Ofen nachgetrocknet werden. Frisch gebacken und richtig aufbewahrt brauchst du das nicht.
Was Mitbewerber anders machen
Andere Thermomix®-Rezepte für Cantuccini gehen oft einen Schritt einfacher und arbeiten ohne Amaretto, nur mit ein paar Tropfen Bittermandelaroma oder einem halben Fleschchen davon. Manche backen zudem bei 200 °C statt 160 °C, was die Rollen schneller braeunt, aber innen weicher laesst. Vereinzelt landen gehackte Mandeln im Teig, andere setzen wie wir auf ganze Kerne. Anis als Gewuerz taucht in toskanischen Originalen auf, in den meisten deutschen Versionen aber nicht. Den klassischen Schluck Vin Santo zum Eintunken erwaehnen viele am Rand. Wir nennen ihn hier bewusst, weil Cantuccini erst damit ihren eigentlichen Sinn bekommen.
Cantuccini aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 11 ✓
- 210 g Zucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
- 280 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 30 g Butter
- 2 Ei
- 2 EL Amaretto
- 10 Tropfen Bittermandelaroma
- 200 g Mandeln
- 1 Ei
Anleitung 0 / 6
-
1
Puderzucker.
180 g Zucker und Vanillezucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 10 mahlen.
- 210 g Zucker
- 2 Päckchen Vanillezucker
-
2
Teig.
Mehl, Backpulver, Salz, Butter in Stücken, 2 Eier, Amaretto und Bittermandelaroma zugeben und 2 Minuten/Knetstufe kneten. Mandeln zugeben und 1 Minute/Knetstufe untermischen.
- 280 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
- 30 g Butter
- 2 Ei
- 2 EL Amaretto
- 10 Tropfen Bittermandelaroma
- 200 g Mandeln
-
3
Ruhen.
Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Backblech mit Backpapier belegen.
-
4
Rollen.
Ei mit 30 g Zucker in einer Tasse verrühren. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 3 Rollen (5 cm) formen,
- 1 Ei
-
5
Bestreichen und backen.
Rollen auf das Backblech legen, mit der Eier-Zuckermischung bestreichen und ca. 30 Minuten backen. Mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Backtemperatur auf 160 °C belassen.
-
6
Schneiden.
Rollen mit einem scharfen Messer schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Schnittfläche auf das Backblech legen und 12 - 15 Minuten backen. Ganz auskühlen lassen und zur Aufbewahrung in luftdicht verschlossenen Keksdosen lagern.
Tipp: Beim Auskühlen werden die Cantuccini hart und knusprig.
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Nährwerte pro Portion
Wer mit diesem Teig in andere Richtungen gehen möchte: Unser Amaretto-Eierlikör aus dem Thermomix® passt gut dazu, wenn die Kekse zum Kaffee gereicht werden.
