Name: Eiersalat aus dem Thermomix®
Prep time: 5 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 500 g Wasser; 10 Eier; 1/2 Bund Schnittlauch; 1 TL Salz; 1 TL mittelscharfer Senf; 10 g Zitronensaft; 230 g Sonnenblumenöl; 1 Schalotte; 80 g Joghurt; 30 g Balsamico; etwas frisch gemahlener Pfeffer

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Eiersalat aus dem Thermomix® steht bei uns immer dann auf dem Tisch, wenn vom Wochenende noch hartgekochte Eier übrig sind oder wir kurzfristig Besuch ankündigen. In zehn Minuten Maschinenarbeit haben wir frische Mayonnaise, fein gehackte Eier und ein Joghurt-Schalotten-Dressing fertig.

Wichtig vorab: Dieser Eiersalat ist die klassische deutsche Variante mit Mayonnaise, Senf, Schalotte und Schnittlauch. Er ist nicht zu verwechseln mit dem Sandwich-Eiersalat auf Frischkäse-Basis, den wir vor allem im englischsprachigen Raum kennen. Wer den cremigen Sandwich-Stil sucht, wird hier nicht fündig. Wer den deftigen, leicht säuerlichen Klassiker fürs Brot oder zum Buffet will, ist genau richtig.

Eigelb erkennbar lassen statt zu Mus pürieren

Der entscheidende Punkt bei diesem Rezept ist der Umgang mit den gekochten Eiern. Wir geben sie nicht in den Mixtopf und lassen die Maschine laufen. Das endet zuverlässig bei Eier-Mus, das aussieht wie Babybrei und im Mund auch so wirkt. Stattdessen schneiden wir die neun gekochten Eier mit dem Messer in Würfel und heben sie erst zum Schluss mit dem Spatel unter das Dressing. So bleiben Eigelb und Eiweiß optisch getrennt, der Salat bekommt die typische gelb-weiße Optik und die Konsistenz hat Biss.

Der Thermomix® übernimmt dafür die Aufgaben, bei denen er wirklich schneller ist als die Hand. Er gart die Eier im Varoma in einem Rutsch, er schlägt die Mayonnaise aus einem rohen Ei und 230 g Sonnenblumenöl in dreieinhalb Minuten und er zerkleinert die Schalotte in vier Sekunden auf Stufe 5 zu einer feinen Würfel-Konsistenz. Drei Schritte, ein Gerät, ein Mixtopf, der zwischendurch nur einmal kurz ausgespült wird.

Eier im Varoma kochen statt im Topf

Wir kochen die zehn Eier nicht im Topf, sondern legen neun davon in den Varoma-Behälter. 500 g Wasser kommen in den Mixtopf, dann 25 Minuten/Varoma/Stufe 1. Das zehnte Ei brauchen wir später roh für die Mayonnaise, das bleibt im Kühlschrank. Der Vorteil vom Varoma: Die Eier platzen seltener als im sprudelnden Wasser, und wir haben den Mixtopf direkt frei für den nächsten Schritt. Wer es weicher mag, geht auf 22 Minuten runter, wer richtig durchgegart will, bleibt bei 25.

Wichtig nach dem Garen: Eier sofort eiskalt abschrecken. Sonst gart der heiße Eierkern weiter und das Eigelb bekommt diesen grauen Rand, der bei Eiersalat besonders unschön aussieht. Wir lassen die Eier in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa fünf Minuten ziehen, dann pellt sich die Schale fast von alleine ab.

Mayonnaise direkt im Mixtopf, ohne Umweg

Statt fertige Mayonnaise aus dem Glas zu nehmen, ziehen wir sie direkt im ausgespülten Mixtopf. Das eine rohe Ei, der Teelöffel mittelscharfer Senf, der Teelöffel Salz und 10 g Zitronensaft kommen rein. Dann der entscheidende Trick: Den Messbecher in den Mixtopfdeckel einsetzen, Stufe 3,5 einstellen und 230 g Sonnenblumenöl langsam oben auf den Messbecher gießen. Das Öl tröpfelt durch die seitlichen Zwischenräume nach unten und emulgiert in einem dünnen Strahl mit dem Ei. Genau so entsteht eine stabile, dicke Mayonnaise, die sich nicht trennt.

Wenn unten alles eingetröpfelt ist, schalten wir aus. Mehr Mixzeit macht die Mayonnaise nicht besser, sondern wärmer und damit kippanfälliger. Wir schmecken kurz mit Salz und Zitronensaft ab, ehe es weitergeht. Die Mayonnaise wandert dann in eine separate Schüssel, der Mixtopf wird ein zweites Mal kurz ausgespült.

Schalotten-Joghurt-Dressing als Säure-Gegenpol

Reine Mayonnaise wäre uns zu mächtig. Deshalb machen wir ein zweites Element: die Schalotte halbieren, in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 5, mit dem Spatel runterschieben. Dann 80 g Joghurt und 30 g Balsamico dazu, 10 Sekunden/Linkslauf/Stufe 3. Linkslauf ist hier wichtig, sonst zerschlägt das Messer die Schalottenwürfel zu fein und der Salat wird wässrig. Joghurt und Balsamico bringen Säure und Frische rein, die der reinen Mayo fehlen würde.

30 Minuten ziehen lassen, sonst schmeckt nichts durch

Wenn alles fertig ist, schneiden wir die abgeschreckten neun Eier in kleine Würfel, geben sie in eine große Schüssel, kippen Mayonnaise und Schalotten-Joghurt-Dressing darüber und heben das Ganze mit dem Spatel vorsichtig unter. Jetzt der wichtigste Schritt, den viele überspringen: Schüssel mit Folie abdecken, mindestens 30 Minuten kalt stellen. In der Zeit zieht das Senf-Schalotten-Aroma in die Eierwürfel ein, der Salat bekommt erst dann seine eigentliche Tiefe. Frisch zusammengerührt schmeckt er flach, nach einer halben Stunde rund, nach zwei Stunden perfekt.

Erst kurz vor dem Servieren kommen der frisch geschnittene Schnittlauch und der frisch gemahlene Pfeffer drüber. Schnittlauch verliert seine Farbe, wenn er zu früh in die saure Mayo kommt, deshalb wirklich erst on top.

Was bei Eiersalat gerne schiefgeht

Mayonnaise wird flüssig statt fest

Meistens, weil das Öl zu schnell oben rein gekippt wurde. Der Messbecher-Trick funktioniert nur, wenn das Öl in einem dünnen Strahl durchläuft. Wir kippen die kompletten 230 g auf einmal oben drauf und lassen die Maschine in Ruhe arbeiten. Wenn die Mayonnaise trotzdem flüssig bleibt: ein zweites Eigelb dazu, weitere 30 Sekunden auf Stufe 4, dann zieht sie meist nach.

Eier wirken nach dem Schneiden grau

Klassisches Zeichen, dass die Eier zu lange gegart und nicht abgeschreckt wurden. Bei 25 Minuten/Varoma bleiben wir und legen die Eier sofort in eiskaltes Wasser. Wer ganz sicher gehen will, gibt ein paar Eiswürfel dazu.

Salat wird wässrig im Kühlschrank

Passiert, wenn die Schalotte zu fein gemixt wurde oder wir Magermilch-Joghurt verwenden. Wir nehmen Joghurt mit 3,5 Prozent Fett und halten uns an die vier Sekunden auf Stufe 5 für die Schalotte. Beim zweiten Mischschritt unbedingt Linkslauf nutzen.

Vier Abwandlungen, die wir oft kochen

Mit Gewürzgurken: Drei kleine, fein gewürfelte Gewürzgurken nach dem Unterheben dazu. Bringt Crunch und mehr Säure, die viele beim klassischen Eiersalat erwarten.

Mit Apfel: Ein viertel säuerlicher Apfel (Boskoop oder Granny Smith), in feinen Würfeln. Klingt ungewöhnlich, ist aber bei uns die liebste Sommer-Variante für aufs Brot.

Leichter mit mehr Joghurt: Wer die Mayonnaise-Menge reduzieren will, nimmt nur 150 g Mayo und ergänzt mit weiteren 80 g Joghurt. Wird frischer, hält aber kürzer im Kühlschrank.

Mit Curry: Ein halber Teelöffel mildes Currypulver in die Mayonnaise. Erinnert an die Berliner Eiersalat-Variante mit der gelben Färbung.

Wozu wir den Eiersalat servieren

Klassisch aufs frische Brötchen oder eine dicke Scheibe Bauernbrot. Auf dem Buffet macht er sich neben anderen Brotaufstrichen aus dem Thermomix® gut, etwa neben einem würzigen Frischkäseaufstrich oder Hummus. Wer eine leichtere Eiersalat-Version sucht, schaut beim gesunden Eiersalat ohne Mayonnaise vorbei. Da ersetzen wir die Mayo komplett durch Joghurt und Avocado.

Im Kühlschrank zwei bis drei Tage, einfrieren geht nicht

In einer luftdicht verschlossenen Dose hält der Eiersalat im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Länger nicht, weil die selbstgemachte Mayonnaise mit rohem Ei nicht so stabil ist wie das Glas-Produkt. Vor dem zweiten Servieren einmal kurz durchrühren, manchmal setzt sich etwas Flüssigkeit ab. Einfrieren funktioniert nicht. Die Mayonnaise bricht beim Auftauen, das Eiweiß wird gummiartig und der Salat ist hinüber. Wer einen Vorrat will, kocht lieber mehr Eier, friert die ungeschälten Eier nicht ein, sondern bewahrt sie 5 bis 7 Tage im Kühlschrank auf und mischt den Salat frisch zusammen.

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