Name: Kirschen blitzschnell entsteinen im Thermomix®
Cook time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 1500 g Kirschen; 1 Zitrone

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Kirschen entsteinen ist die Aufgabe, die uns jedes Jahr aufs Neue die Lust am Einkochen verdirbt. Eineinhalb Stunden mit dem Kirschentkerner für 2 Kilo Sauerkirschen, klebrige Finger, Fleckenhose und am Ende doch zerquetschte Hälften statt ganzer Kirschen. Im Thermomix® dauert dieselbe Menge zwei Minuten. Die Kerne landen sauber im Sieb, das Fruchtfleisch und der Saft wandern direkt weiter in die Kirschmarmelade, in den Kirschsirup oder ins Kirschkompott.

Frische Kirschen entsteinen im Thermomix®

Wir machen das seit Jahren so, sobald die Sauerkirschsaison Ende Juni losgeht. Vorher haben wir nicht geglaubt, dass das wirklich klappt. Es klingt nach einem dieser Internet-Tricks, bei denen man danach eine Schüssel Kirschmus statt entsteinter Früchte hat. Tatsächlich funktioniert die Methode aber zuverlässig, wenn wir die richtigen Einstellungen wählen und ein paar Details beachten.

Warum der Linkslauf den Stein vom Fleisch trennt

Der Linkslauf ist der Schlüssel. Im normalen Rechtslauf arbeiten die Messerklingen mit der scharfen Schneide voran. Damit würden wir die Kirschen in Sekunden zu Püree machen. Beim Linkslauf laufen die Messer mit der stumpfen Rückseite voran und drücken die Kirschen sanft um die Steine herum. Stufe 4 für 3 Minuten reicht aus, um das Fleisch von den Kernen zu lösen, ohne die Kirschen komplett zu zerquetschen.

Wir geben 1.500 g Kirschen und den Saft einer Zitrone in den Mixtopf und lassen 3 Minuten/Linkslauf/Stufe 4 laufen. Der Zitronensaft hat zwei Aufgaben: Er hält die Farbe stabil, weil das Fruchtfleisch oxidiert sobald die Haut aufbricht. Außerdem löst die Säure den Stein etwas leichter aus dem Fruchtfleisch. Wer die Zitrone weglässt bekommt einen schnell bräunlichen Kirschsaft, der besonders bei heißen Kirschen oder hellen Kirschsaucen unschön aussieht.

Welche Kirschen für die Methode geeignet sind

Wir haben die Methode mit allen gängigen Sorten ausprobiert. Sauerkirschen und Schattenmorellen funktionieren am besten, weil ihr Fleisch weich genug ist und sich sauber vom Stein löst. Süßkirschen klappen ebenfalls, brauchen aber oft die vollen 3 Minuten, weil das Fleisch fester am Stein klebt. Knorpelkirschen lassen wir lieber von Hand entsteinen oder stechen die Kerne mit einer dicken Bratennadel raus, weil das Fleisch zu fest ist und nicht sauber abgetrennt wird.

Wichtig ist die Reife. Überreife matschige Kirschen ergeben Mus statt entsteinte Früchte. Sehr feste, fast unreife Kirschen brauchen zu lange im Mixtopf und werden trotzdem nicht sauber getrennt. Der Sweet Spot liegt bei prall reifen Kirschen, die beim Drücken nachgeben aber noch nicht weich sind. Genau die Stufe, die wir für Marmelade ohnehin haben wollen.

Sieben statt Mixen: der zweite kritische Schritt

Nach den 3 Minuten haben wir im Mixtopf eine Mischung aus halbierten Kirschen, Saft und gelösten Kernen. Jetzt kommt der Schritt, an dem viele Anleitungen ungenau werden. Wir kippen die komplette Mischung durch das Garkörbchen oder den Varoma in eine Schüssel. Die Kerne bleiben oben im Sieb, der Saft und das Fruchtfleisch fließen durch. Wer kein passendes Sieb hat, nimmt ein grobes Küchensieb mit etwa 4 mm Maschenweite. Feinere Siebe halten das Fleisch zurück und sind unbrauchbar.

Im Sieb liegen am Ende ausschließlich die Steine, manchmal mit dünnen Fruchtfleisch-Resten. Die werfen wir weg. Falls einzelne ganze Kirschen mit Stein durchrutschen sind das meist die festeren Süßkirschen. Die sortieren wir per Hand aus oder geben sie für weitere 30 Sekunden bei Linkslauf/Stufe 4 zurück in den Mixtopf.

Was wir beim Mengenverhältnis gelernt haben

1.500 g Kirschen ist die Obergrenze für einen Durchgang im TM5® und TM6®. Im TM31® gehen 1.000 g sauber durch, mehr wird zu eng und einzelne Steine werden nicht mehr gelöst. Wer eine größere Menge hat, macht zwei Durchgänge. Das dauert insgesamt vier Minuten und ist immer noch schneller als der Kirschentkerner für die halbe Menge.

Bei kleineren Mengen unter 500 g klappt die Methode weniger zuverlässig, weil die Kirschen im großen Mixtopf zu wenig Reibung haben. Für 300 g Kirschen lohnt sich der Aufwand nicht, da entsteinen wir lieber von Hand mit einer Olivenkern-Zange.

Was uns früher schiefgegangen ist

Falsche Stufe gewählt. Bei Stufe 5 oder 6 werden die Kirschen zerkleinert, der Stein wird mit pulverisiert und der Saft schmeckt bitter. Stufe 4 ist die obere Grenze. Wer unsicher ist, fängt mit Stufe 3 für 4 Minuten an. Geht etwas länger, schont aber die Frucht.

Rechtslauf statt Linkslauf. Wir haben das einmal vergessen und hatten danach 1,5 Liter Kirschpüree mit feinen Steinsplittern. Komplett unbrauchbar, weil die Splitter im Mund knirschen und sich nicht raussieben lassen. Den Linkslauf-Pfeil auf dem Display checken, bevor wir Start drücken.

Zu lange laufen lassen. 5 Minuten sind zuviel. Die Schalen lösen sich, das Fleisch wird matschig und der Saft trübt. Drei Minuten ist die ideale Zeit, vier nur bei sehr festen Kirschen. Lieber kürzer und nach 2 Minuten kurz prüfen, wie weit der Prozess ist.

Wofür sich die entsteinten Kirschen lohnen

Die Methode produziert keine ganzen, intakten Kirschhälften. Wer Kirschen in Schnaps einlegen will oder sie als Deko auf der Torte braucht, sollte trotzdem zum Kirschentkerner greifen. Für alles andere ist der Thermomix-Trick perfekt: Kirschmarmelade, Kirschsirup, Kirschkompott, Soßen, Kuchenfüllungen und natürlich klassische heiße Kirschen mit Vanilleeis. Auch für einen Kirschkuchen mit Streuseln oder einen klassischen Kirschstreuselkuchen reichen die etwas zerteilten Früchte völlig aus, weil sie beim Backen ohnehin weich werden.

Den Saft, der beim Entsteinen entsteht, gießen wir nicht weg. Der ist intensiver als jeder gekaufte Kirschsaft und eignet sich als Basis für ein Kirsch-Sorbet, einen Kirsch-Slush oder einfach als Schuss in Mineralwasser an heißen Tagen.

Wie lange das Ergebnis hält

Die entsteinten Kirschen verarbeiten wir am gleichen Tag weiter. Im Kühlschrank halten sie zwei Tage in einer luftdichten Dose, danach beginnen sie zu gären. Wer die Menge nicht direkt aufbraucht, friert die entsteinten Kirschen mit ihrem Saft portionsweise ein. Im Gefrierfach halten sie 12 Monate und sind die Basis für Marmelade oder Kompott im Winter, wenn keine frische Saison ist. Auftauen am besten über Nacht im Kühlschrank, dann tritt weniger Saft aus und das Fruchtfleisch bleibt stabiler.

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