Hokkaido im Risotto schälen wir nicht. Die Schale wird in 25 Minuten Linkslauf-Kochen so weich, dass wir sie nicht mehr im Biss spüren, und sie hält die Kürbiswürfel beim Rühren zusammen, statt dass sie zu Mus zerfallen.
Wir machen dieses Risotto seit Jahren ab Anfang Oktober, sobald die ersten Hokkaidos auf dem Markt liegen. Die Kombination aus 500 g Kürbisfleisch, 200 g Arborio-Reis und 600 g Gemüsebrühe ist nach hunderten Portionen unser fester Maßstab. Mehr Reis macht es trocken, mehr Brühe macht es zur Suppe, und ein anderer Reis als Arborio liefert nicht die Stärke, die wir brauchen, um das Risotto cremig zu binden, ohne dass wir Sahne reinkippen müssen.
Warum die Schale dranbleiben darf
Hokkaido hat eine dünne, orangerote Schale, die nach 20 Minuten bei 100 °C im Linkslauf weich wird und sich farblich kaum noch vom Fruchtfleisch unterscheidet. Wir schneiden den Kürbis halbiert, Kerne raus, in 1 cm große Würfel und geben ihn mitsamt Schale in den Mixtopf. Beim Butternuss ist das anders. Der hat eine zähere Schale, die wir mit dem Sparschäler runterholen, bevor wir die Würfel schneiden. Im Rezept steht beides als Option, und wir greifen praktisch immer zum Hokkaido, weil das Schälen wegfällt und die Farbe satter ist.
Die Würfelgröße ist nicht egal. Wenn wir größer als 1 cm schneiden, sind die Stücke nach 20 Minuten zwar gar, aber innen noch fest, während außen schon das Mark zerfasert. Bei 1 cm gart der Kürbis gleichmäßig durch und gibt genug Saft an die Brühe ab, dass das Risotto seine typische orange Farbe bekommt. Die halbe TL Kurkuma im Topf verstärkt diese Farbe nochmal, ohne den Geschmack zu verschieben.
Arborio ist hier kein Vorschlag, sondern Pflicht
Arborio ist ein kurzkörniger italienischer Risotto-Reis mit hohem Amylopektin-Anteil. Das ist die Stärke, die beim Kochen nach außen tritt und die Brühe in eine cremige Soße verwandelt. Wenn wir stattdessen Basmati oder Langkornreis nehmen, passieren zwei Dinge: Der Reis wird gar, aber er bindet die Flüssigkeit nicht. Wir bekommen Reis mit Brühe drumherum, kein Risotto. Carnaroli oder Vialone Nano funktionieren auch, sind in deutschen Supermärkten aber seltener. Arborio steht in fast jedem Edeka und Rewe.
Im Thermomix übernimmt der Linkslauf die Arbeit, die wir beim klassischen Risotto am Herd mit dem Holzlöffel machen. Stufe 1 mit Linkslauf rührt den Reis sanft, ohne die Körner zu zerschneiden. Genau dieses Rühren reibt die Stärke aus dem Reis und gibt sie in die Brühe ab. Bei Rechtslauf oder höherer Stufe würde der Reis innerhalb von Minuten zu Brei werden.
Die Steinpilze separat dünsten und am Ende dazu
Frische Steinpilze hauen wir nicht zusammen mit dem Reis in den Topf. Wir schneiden 300 g geputzte Steinpilze in 3 mm dicke Scheiben, dünsten sie mit 20 g Butter 6 Minuten bei 120 °C im Linkslauf auf Stufe 1, und stellen sie dann beiseite. Erst wenn der Reis fertig gekocht hat, kommen sie zurück in den Topf, zusammen mit dem geriebenen Parmesan, und werden bei Stufe 4 für 10 Sekunden im Linkslauf untergehoben.
Der Grund: Pilze geben beim Garen Wasser ab. Wenn wir sie zusammen mit dem Reis kochen, verdünnen sie die Brühe und der Reis wird matschig, weil er mehr Flüssigkeit aufnimmt als geplant. Außerdem zerfallen die feinen Lamellen der Steinpilze nach 20 Minuten Linkslauf-Rühren komplett. Wir wollen sie als sichtbare Scheiben mit Biss im fertigen Risotto haben, nicht als braune Schlieren. Wer keine frischen Steinpilze findet, kann 30 g getrocknete nehmen, in heißem Wasser 20 Minuten einweichen, gut ausdrücken und dann wie die frischen verarbeiten. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen und 100 g davon statt der gleichen Menge Brühe einsetzen, dann zieht das Pilzaroma ins Risotto.
Was die 10 Minuten Quellzeit ausmachen
Direkt nach den 20 Minuten Kochzeit ist das Risotto noch flüssiger, als es sein soll. Die zehn Minuten Standzeit nach dem Kochen sind kein optionaler Schritt, sondern der eigentliche Bindungsmoment. In dieser Zeit nimmt der Reis die letzte Flüssigkeit auf, die Stärke vernetzt sich, und die Konsistenz wird so cremig, wie wir sie haben wollen. Wer ungeduldig ist und sofort serviert, bekommt eine Brühe-Reis-Mischung statt Risotto.
Wir lassen den Mixtopf in dieser Zeit geschlossen stehen. Der Deckel hält die Restwärme, und das Quellen läuft gleichmäßig. Wenn wir den Deckel öffnen, kühlt das Risotto schneller ab und der Reis nimmt weniger Flüssigkeit auf. In den 10 Minuten decken wir den Tisch und wärmen die Teller mit heißem Wasser vor. Risotto kühlt auf einem kalten Teller innerhalb von zwei Minuten so weit ab, dass es zäh wird.
Wenn der Weißwein wegfallen soll
Die 150 g Weißwein im Rezept sind keine Deko, sondern ein Säureanker. Sie balancieren die Süße des Kürbisses und den fettigen Schmelz vom Parmesan aus. Wenn Kinder mitessen oder wir abends keinen Wein anbrechen wollen, ersetzen wir die 150 g durch 130 g zusätzliche Brühe und einen Esslöffel Weißweinessig oder Zitronensaft. Reine Brühe ohne Säure macht das Risotto flach und langweilig. Den Essig oder Zitronensaft geben wir erst in den letzten 5 Minuten dazu, sonst kocht die Säure raus.
Ein trockener Riesling oder ein Grauburgunder funktionieren am besten. Süße Weine wie Spätburgunder oder lieblicher Riesling kippen das ganze Gericht ins Süßliche, weil der Kürbis schon Eigensüße mitbringt. Weißwein-Reste vom Vorabend sind gut genug, solange sie nicht oxidiert schmecken.
Gewürze, die wir zusätzlich gerne reinwerfen
Das Grundrezept steht mit Salz, Pfeffer und Kurkuma. An kalten Tagen ergänzen wir oft eine Prise Muskatnuss frisch gerieben, gegen Ende der Kochzeit. Muskat passt zum Kürbis, weil beide eine warme, leicht erdige Note teilen. Wer es kräftiger mag, gibt 1/4 TL Räucherpaprika edelsüß dazu. Das ändert den Charakter Richtung herbstlich-rustikal und passt besonders gut, wenn wir einen Teelöffel geröstete Kürbiskerne übers fertige Risotto streuen.
Salbei haben wir früher reingegeben, sind aber davon abgekommen. Die ätherischen Öle vom Salbei verschwinden beim langen Kochen im Mixtopf fast komplett. Wenn wir Salbei wollen, schmelzen wir 30 g Butter in einer kleinen Pfanne auf dem Herd, geben 6 frische Salbeiblätter rein und gießen die braune Salbeibutter über das fertige Risotto auf den Tellern. Das ist ein Aromaschub, der im geschlossenen Mixtopf nicht passiert.
Was am nächsten Tag noch funktioniert
Übrig gebliebenes Risotto stellen wir verschlossen in den Kühlschrank, dort hält es zwei Tage. Beim Aufwärmen funktioniert es nicht in der Mikrowelle, weil das Reiskorn dort ungleichmäßig heiß wird und die Stärke austrocknet. Wir geben es zurück in eine Pfanne, fügen 50 bis 80 g Brühe pro Portion dazu und rühren bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten, bis es wieder cremig ist.
Einfrieren funktioniert bei diesem Risotto nur eingeschränkt. Beim Auftauen verliert die Stärkebindung ihre Spannung und das Risotto wird körnig. Wenn überhaupt einfrieren, dann nicht als Risotto, sondern weiterverarbeitet zu Arancini. Die fertige Risotto-Masse kalt werden lassen, mit einem Eigelb binden, kleine Bällchen formen, in Paniermehl wenden und in heißem Öl ausbacken. Das hält im Gefrierfach drei Monate und schmeckt nach dem Aufbacken bei 180 °C besser als frisch zubereitete.
Zu unserem Risotto passen die Thermomix® Kürbissuppe als Vorspeise, das Kürbis-Ofenhähnchen als Beilagenwechsel an einem zweiten Herbstabend, das schnelle Kürbisgemüse als Variation und die Kürbis-Knusper-Lasagne, wenn wir mehr Gäste haben.
Kürbisrisotto aus dem Thermomix®
Zutaten
Anleitungen
- Parmesan in Stücke schneiden, in den Mixtopf geben, 15 Sekunden/Stufe 10 reiben und beiseite geben.100 g Parmesan
- Petersilie waschen, trocken schütteln, die dicken Stiele entfernen, in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und beiseite geben.1 Bund Petersilie
- Zwiebel abziehen, halbieren und in den Mixtopf geben. Ingwer schälen, dazugeben, 4 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.1 Zwiebel, 1 Stück Ingwer
- Steinpilze putzen, in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in den Mixtopf geben. Butter dazu geben, 6 Minuten/120 °C/Linkslauf/Stufe 1 dünsten und beiseite geben.300 g Steinpilze, 20 g Butter
- Kürbis waschen, nach Bedarf schälen, halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Kürbisstücke, Reis, Weißwein, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Kurkuma in den Mixtopf geben und 20 Minuten/100 °C/Linkslauf/Stufe 1 kochen.500 g Kürbisfleisch, 200 g Reis, 150 g Weißwein, 600 g Gemüsebrühe, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL Kurkuma
- Pilze und Parmesan in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Linkslauf/Stufe 4 untermengen. Das Risotto ca. 10 Minuten quellen lassen und mit der beiseite gelegten Petersilie bestreut servieren.
