Macarons gelten als das schwierigste Gebäck, das es gibt. Bei uns sind sie inzwischen Alltag, weil wir verstanden haben, worauf es wirklich ankommt: die Macaronage und die Reifezeit.
Der Thermomix® nimmt dir zwei der schwierigsten Schritte ab: Er pulverisiert den Zucker (10 Sekunden/Stufe 10) und die Mandeln (20 Sekunden/Stufe 10) zu feinem Puder, und er schlägt das Eiweiß zuverlässig steif. Was danach kommt, ist Handarbeit, die sich lohnt.
Was Macarons wirklich gelingen lässt
Die Macaronage ist kein Schritt, den man überspringen kann. Wenn die Zucker-Mandel-Mischung zum steifen Eiweiß kommt, verrührt das Rezept sie auf Stufe 1 für 20 Sekunden. Das Ergebnis sollte schwer und glänzend sein, aber noch Form halten. Zu viel Rühren macht die Masse flüssig, zu wenig lässt sie körnig. Die klassische Probe: Ein Löffel Masse sollte wie zähe Lava vom Löffel gleiten, langsam und in breitem Band. Wenn die Masse klecksartig abreißt, noch ein paar Sekunden weiterrühren.
Das Klopfen ist kein optionaler Schritt. Nachdem die Häufchen auf dem Backpapier sitzen, das Blech mehrfach von 5 cm Höhe auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Luftblasen im Inneren sorgen für Risse beim Backen. Das Klopfen treibt sie heraus. Danach sollte die Oberfläche glatt nachfließen.
Macarons brauchen Reifezeit. Direkt nach dem Backen schmecken die Schalen nach nichts, weil die Füllung die Feuchtigkeit noch nicht aufgenommen hat. Die fertig gefüllten Macarons einen Tag im Kühlschrank stehen lassen. Was am nächsten Tag herauskommt, ist ein anderes Gebäck: die Schalen werden innen weich und cremig, außen bleibt der leichte Biss erhalten. Das ist das, was Macarons aus der Pâtisserie ausmacht.
Wo Macarons reißen oder hohl werden
Macarons reißen auf
Fast immer sind Luftblasen im Teig die Ursache, seltener die Temperatur. Das Klopfen des Blechs hilft zuverlässig. Wer auf Nummer sicher gehen will: Die aufgespritzten Schalen 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen, bevor sie in den Ofen kommen. Die Oberfläche bildet eine Haut und reißt beim Backen nicht.
Macarons werden nicht fest
Das liegt am Eiweiß: Es muss wirklich steif sein. Jeder Fetthauch im Mixtopf verhindert das. Den Mixtopf vor dem Schlagen ausspülen und trocken wischen. Kein Eigelb darf ins Eiweiß geraten, selbst ein kleines Stück. Der Rühraufsatz muss eingesetzt sein. Unsere Lösung: Eiweiß auf Stufe 3,5 schlagen und dabei durch die Deckelöffnung beobachten. Wenn die Masse nicht mehr fließt und sich feste Spitzen bilden, ist es fertig.
Ganache ist nach dem Kühlen zu flüssig
Die 30 g Mandarinen müssen wirklich gut abgetropft sein, sonst bringt die Flüssigkeit die Balance der Ganache durcheinander. Mindestens 10 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Die Ganache direkt nach dem Vermischen auf Stufe 6 für 5 Sekunden ist zunächst warm und flüssig. Mindestens eine Stunde Kühlschrank, dann hat sie die richtige Konsistenz.
Schoko, Pistazie oder Himbeer-Füllung
Zitrone statt Orange: Das Orangenaroma durch Zitronenaroma ersetzen, die Lebensmittelfarbe weglassen oder gelb färben. In der Ganache statt Mandarinen 30 g Lemon Curd verwenden.
Schokolade: 20 g Kakaopulver zusammen mit den Mandeln pulverisieren. Keine Lebensmittelfarbe nötig. In der Ganache die weiße Kuvertüre durch dunkle ersetzen und den Quark auf 40 g erhöhen.
Himbeer-Füllung: Die Mandarinen durch 30 g Himbeermarmelade (glatt püriert, abgetropft) ersetzen. Die Schalen mit roter Lebensmittelfarbe färben.
Restes Eiweiß sinnvoll nutzen: Wer öfter Macarons backt, hat schnell übrige Eigelbe. Daraus lässt sich unser Thermomix® Eierlikör machen, und zwar mit der Zero-Waste-Methode, die wir dort beschreiben.
5 Tage Kühlschrank, eingefroren 3 Monate
Ungefüllte Schalen halten sich zwischen Lagen Backpapier in einer Keksdose, kühl und trocken gelagert, 1 bis 2 Wochen. Für längere Aufbewahrung einfrieren: In einer luftdichten Box, mit Backpapier zwischen den Schalen, halten sie bis zu einem Monat. Ungefüllt auftauen lassen und dann erst füllen.
Gefüllte Macarons im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen aufessen. Nach der Reifezeit sind sie am besten, danach werden sie nicht besser.
Brioche, Spritzgebäck oder Eierlikör als Cluster
Macarons sind das Finale eines französischen Menüs. Als Einstieg passen Brioches aus dem Thermomix® sehr gut, locker und buttrig, klassisch französisch. Wer ein Dessert sucht, das noch beeindruckender aussieht, macht Spritzgebäck aus dem Thermomix® mit verschiedenen Formen und Glasuren.
Macarons aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 9 ✓
- 120 g Zucker
- 130 g blanchierte Mandeln
- 2 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 5 Tropfen Orangenaroma
- 2 Tropfen Lebensmittelfarbe orange
- 80 g weiße Kuvertüre
- 30 g Quark (40 % Fett i. Tr.)
- 30 g Mandarinen aus der Dose gut abgetropft
Anleitung 0 / 10
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1
Backofen heizen.
Backofen auf 140 °C (Umluft 120 °C, Gas Stufe 1) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
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2
Puderzucker mahlen.
Für den Teig Zucker in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 10 pulverisieren.
- 120 g Zucker
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3
Mandeln pulverisieren.
Mandeln in den Mixtopf geben, 20 Sekunden/Stufe 10 pulverisieren und beiseite geben.
- 130 g blanchierte Mandeln
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4
Eiweiß schlagen.
Rühraufsatz einsetzen. Eiweiß und Salz in den Mixtopf geben und auf Stufe 3,5 so lange schlagen, bis es steif ist.
- 2 Eiweiß
- 1 Prise Salz
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5
Teig färben.
Zucker-Mandel-Mischung, Orangenaroma und Lebensmittelfarbe dazugeben und 20 Sekunden/Stufe 1 vermischen.
- 2 Tropfen Lebensmittelfarbe orange
- 5 Tropfen Orangenaroma
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6
Macarons spritzen.
Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf das Backpapier ca. 2 Zentimeter große Häufchen mit 3 Zentimeter Abstand zueinander spritzen.
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7
Macarons backen.
Die Macarons auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 35 Minuten trocknen. Herausnehmen und auf dem Backpapier auskühlen lassen.
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8
Kuvertüre schmelzen.
Inzwischen Mixtopf spülen. Kuvertüre in Stücke brechen, in den Mixtopf geben, 4 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern und 3 Minuten/50 °C/Stufe 2 schmelzen.
- 80 g weiße Kuvertüre
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9
Quakr mischen.
Quark und Mandarinen dazugeben und 5 Sekunden/Stufe 6 vermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.
- 30 g Quark (40 % Fett i. Tr.)
- 30 g Mandarinen aus der Dose
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10
Macarons füllen.
Macarons vorsichtig vom Backpapier nehmen und auf eine Arbeitsfläche legen, dabei die Hälfte der Macarons mit der flachen Seite nach oben legen. Auf diese flachen Seiten je einen Klecks Ganache spritzen. Die restlichen Macarons als Deckel auflegen.
Nährwerte/Stück: 84 kcal – 2 g Eiweiß – 9 g Kohlenhydrate – 4 g Fett
Wir mögen das Rezept auch sehr gerne! Zum Glück jetzt auch aus dem Thermi 🙂
Hab mich nicht so richtig an das Rezept herangetraut. Jetzt hab ich die doch einmal probiert und ich muss sagen, sie sind sehr gut gelungen. Danke für das Rezept.
Eure Bilder sind schön! War in Frankreich und habe dort das erste Mal Macarons probiert. Dank des REzeptes gelingen sie mir auch daheim.