Name: Whiskey Sour aus dem Thermomix® Cocktail
Prep time: 2 min
Cook time: 3 min
Total time: 5 min
Ingredients: 200 g Whiskey; 100 g Zitronensaft; 50 g Zuckersirup; 1 Eiweiß; 200 g Eiswürfel; 2 Orangenscheiben; 2 Cocktailkirschen

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Ein Whiskey Sour ohne Schaumkrone ist nur Whiskey mit Zitrone. Der dichte, weiße Foam auf der Oberfläche ist das, was den Sour zum Sour macht, und genau dieser Schaum entsteht nur, wenn wir das Eiweiß lange genug bei hoher Stufe aufschlagen, bevor das Eis dazukommt.

Wir machen den Whiskey Sour seit Jahren als Apero-Drink, wenn Gäste kommen. Anfangs ohne Eiweiß, weil uns das mit dem rohen Ei suspekt war. Das Ergebnis war jedes Mal ein dünner, scharfer Drink, der sich anfühlte wie ein Shot mit Limo. Erst seit wir das Eiweiß ernst nehmen und im Mixtopf ordentlich schäumen lassen, schmeckt der Sour so, wie er in der Bar schmeckt: rund, samtig und mit einer Schaumkrone, die zwei Minuten stehen bleibt.

Warum das Eiweiß keine Deko ist

Das Eiweiß übernimmt im Sour zwei Aufgaben gleichzeitig. Erstens emulgiert es den Drink, das heißt, es bindet Whiskey, Zitronensaft und Zuckersirup zu einer homogenen Flüssigkeit, statt dass die Säure und der Alkohol getrennt voneinander auf der Zunge ankommen. Zweitens erzeugt es den dichten Schaum, der die Aromen länger an der Nase hält und die Säure spürbar abrundet. Wer den Sour ohne Eiweiß probiert hat und einmal mit, versteht den Unterschied sofort. Es ist kein Detail, es ist die halbe Miete.

Im Thermomix funktioniert das besonders gut, weil der Mixtopf bei hoher Drehzahl genug Luft ins Eiweiß schlägt, ohne dass wir wie früher mit dem Shaker zwei Minuten lang schütteln müssen. Wir geben 200 g Whiskey, 100 g Zitronensaft, 50 g Zuckersirup und 1 Eiweiß in den Mixtopf und mixen 10 Sekunden auf Stufe 8. Erst dann kommen die 200 g Eiswürfel dazu und werden weitere 20 Sekunden auf Stufe 5 heruntergekühlt. Das ist die Reihenfolge, die in der Bar als Dry Shake plus Reverse Dry Shake bekannt ist und die wir hier in einem Gerät abbilden.

Das 2:1:1-Verhältnis als Goldformel

Sour heißt im Cocktail-Jargon: zwei Teile Spirituose, ein Teil Säure, ein Teil Süße. Bei uns sind das 200 g Whiskey, 100 g Zitronensaft und 50 g Zuckersirup. Auf den ersten Blick stutzt man bei den Mengen, weil die Säure und die Süße nicht im gleichen Verhältnis stehen. Der Grund: Zuckersirup ist konzentrierter als purer Zucker und wir gleichen damit die Schärfe des Whiskeys aus, ohne den Sour zu süß werden zu lassen. Wer die Säure spürbarer mag, geht auf 110 g Zitrone und 40 g Sirup. Wer es weicher mag, andersherum.

Wichtig ist nur, dass wir den frisch gepressten Saft von Zitronen nehmen, nicht den aus der Plastikflasche. Der Unterschied im Glas ist enorm, weil der frische Saft noch ätherische Öle aus der Schale mitbringt und der Industriezitronensaft pasteurisiert ist und flach schmeckt. Aus zwei mittelgroßen Zitronen kommen ungefähr 100 g Saft, je nach Reife auch ein bisschen mehr.

Welcher Whiskey passt

Beim Whiskey gehen die Meinungen auseinander, wir bleiben pragmatisch. Ein Bourbon mit weicher Vanille- und Karamellnote (zum Beispiel Maker’s Mark, Buffalo Trace oder Four Roses) gibt dem Sour eine süßlich-runde Basis und harmoniert perfekt mit der Zitrone. Ein Rye Whiskey bringt mehr Pfeffer und Schärfe ins Glas und macht den Drink trockener. Ein Scotch ist möglich, kippt aber schnell ins Rauchige und überlagert die Säure. Was wir nicht empfehlen: 12-jährige Single Malts. Die Komplexität geht in der Säure unter, das ist verschenktes Geld. Bourbon der Mittelklasse ist hier ehrlicher.

Wenn der Schaum nicht hält

Der häufigste Fehler beim Sour ist, dass das Eiweiß und das Eis zusammen in den Mixtopf gegeben werden. Dann passiert Folgendes: Das Eis kühlt das Eiweiß sofort herunter, die Proteine binden weniger Luft, und am Ende sitzt eine dünne Schicht Schaum auf dem Drink, die nach dreißig Sekunden zusammenfällt. Deswegen ist die zweistufige Reihenfolge entscheidend. Erst alles ohne Eis schäumen, damit die Eiweißproteine bei Zimmertemperatur Luft binden können, und erst danach das Eis dazu geben, damit der fertige Schaum gekühlt und stabilisiert wird.

Ein zweites Problem: zu wenig Eiweiß. Bei zwei Portionen reicht 1 Eiweiß aus, das haben wir mehrfach getestet. Bei vier Portionen brauchen wir zwei Eiweiße, sonst verteilt sich der Schaum zu dünn. Beim Servieren immer durch ein feines Sieb in vorher gut gekühlte Cocktailgläser füllen, sonst schmilzt der Schaum am Glasrand sofort weg. Wir stellen die Gläser dafür zehn Minuten vorher ins Gefrierfach.

Rohes Eiweiß: was wir dazu sagen

Wir verwenden frische Eier mit unbeschädigter Schale aus dem Kühlschrank, höchstens zwei Wochen alt, am besten direkt vom Bauern oder Bio. Salmonellen sind in Deutschland statistisch sehr selten, das Risiko ist mit frischer Ware überschaubar. Trotzdem: Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten den Drink mit pasteurisiertem Eiweiß aus dem Tetrapak machen oder auf Aquafaba (das Abtropfwasser von Kichererbsen aus der Dose) ausweichen. Aquafaba schäumt fast genauso gut, wir nehmen pro Sour etwa 30 g davon. Geschmacklich neutral, sobald der Whiskey im Glas ist.

Die Garnitur ist nicht egal

Eine Orangenscheibe und eine Cocktailkirsche sind die klassische Garnitur für den Whiskey Sour. Das ist keine Deko, sondern Aromaergänzung. Die Orangenscheibe wird beim Trinken an die Nase geführt und bringt Zitrusfrische, die das Eiweiß im Schaum geschmacklich auffrischt. Die Cocktailkirsche (idealerweise Amarena, nicht die fluoreszierende Sorte aus dem Supermarkt) gibt der letzten Schluck-Süße einen Anker. Drei Tropfen Angostura-Bitter auf den Schaum sind optional und ergeben das, was Bartender Picasso nennen: ein Muster aus dunklen Strichen, das man mit dem Zahnstocher durch den Schaum zieht. Sieht gut aus, schmeckt aber kaum durch.

Sour-Familie und verwandte Drinks

Wer den Whiskey Sour mag, findet in der Sour-Familie viele weitere 2:1:1-Drinks, die im Thermomix gleich funktionieren. Wir haben den Frozen Erdbeer Daiquiri aus dem Thermomix® für warme Sommerabende, der mit Rum statt Whiskey arbeitet, und für alle, die das Crushed-Ice-Prinzip einmal verstanden haben wollen, lohnt der Blick auf Eis crushen im Thermomix®. Wer es alkoholfrei mag, ersetzt den Whiskey durch 200 g schwarzen Tee (kalt) und behält den Rest. Das ist kein Sour mehr, aber ein erstaunlich erwachsener Aperitif.

Vorbereitung und Servieren

Der Sour ist ein Drink, den wir frisch zubereiten. Vormixen und im Kühlschrank parken funktioniert nicht, weil der Schaum zerfällt und sich der Zitronensaft trennt. Was wir vorbereiten können: den Zuckersirup (200 g Zucker mit 100 g Wasser bei 5 Minuten/100°C/Stufe 1 aufkochen, abkühlen lassen, hält im Kühlschrank vier Wochen) und das Auspressen der Zitronen am Vortag. Dann braucht der eigentliche Sour pro Runde keine drei Minuten und der Schaum sitzt jedes Mal.

Was Mitbewerber anders machen

Andere Thermomix®-Rezepte greifen oft zu Bourbon für süßere Vanille- und Karamellnoten, während Rye-Whiskey würziger und pfeffriger schmeckt. Wir bleiben bei einem milden Bourbon wie Maker’s Mark, weil er den Zitronensaft nicht überlagert. Bei der Säure setzen wir auf frisch gepressten Zitronensaft, nicht auf Limette, denn die feine Bitternote der Zitrone passt besser zum Karamell. Eiweiß ist optional, sorgt aber für die typische cremige Schaumkrone. Beim Sirup nehmen wir klaren Zuckersirup statt Ahornsirup, damit der Whiskey im Vordergrund bleibt. Garniert wird klassisch mit Zitronenzeste oder einer Cocktailkirsche, nicht mit Orange.

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