Schüttelkekse aus dem Thermomix® sind Kekse mit durchsichtigem Zuckerglas-Fenster und freier Füllung. Die Perlen oder Sternchen rasseln beim Schütteln. Wir backen sie jedes Jahr in der Weihnachtszeit und wissen inzwischen genau: 12 Minuten bei 120°C sind die Schwelle für den Zuckersirup. Kürzer und das Glas bleibt zu weich, läuft beim Befüllen aus. Länger und es wird so hart, dass es beim ersten Schütteln springt. Die 2 mm Höhe sind keine Deko-Frage, sondern Physik: dünner hält die Füllung nicht, dicker bricht beim Transport.
Das Rezept besteht aus drei Teilen: Mürbeteig-Ringe backen, Zuckerglas gießen, mit Royal Icing zusammenkleben. Der Thermomix® macht den Teig in 4 Minuten und kocht den Sirup präzise auf die richtige Konsistenz. Ohne Temperaturkontrolle wird der Sirup entweder zu flüssig oder karamellisiert.
Warum 12 Minuten bei 120°C für den Sirup
Der Zuckersirup aus 140 g Wasser und 50 g Zucker muss so dickflüssig werden, dass er nach dem Ausgießen in die Keksringe fest wird, aber nicht zu hart. Wir kochen ihn 12 Minuten auf 120°C bei Stufe 1. Das ist die Schwelle für die richtige Viskosität.
Bei 10 Minuten bleibt der Sirup zu dünnflüssig. Er läuft beim Befüllen mit den Perlen nach unten durch und klebt am Backpapier fest. Bei 14 Minuten wird er zu konzentriert und beginnt zu karamellisieren. Das Glas wird bernsteinfarben statt klar und bricht beim ersten Schütteln.
Die 120°C sind Pflicht. Bei 100°C kocht nur Wasser aus, aber der Zucker löst sich nicht vollständig. Der Sirup bleibt wässrig. Die Stufe 1 sorgt dafür, dass der Sirup gleichmäßig kocht, ohne dass sich Zuckerkristalle am Rand absetzen.
Die 2-mm-Regel beim Ausgießen
Den Sirup gießen wir direkt nach dem Kochen in die ausgekühlten Keksringe. 2 mm Höhe sind das Optimum. Wir haben das mit verschiedenen Höhen getestet: Bei 1 mm reißt das Glas beim Ablösen vom Backpapier. Bei 3 mm wird es zu dick und springt beim Schütteln.
Der Sirup muss beim Gießen noch heiß sein, mindestens 90°C. Sonst erstarrt er schon im Löffel und lässt sich nicht gleichmäßig verteilen. Wir stellen die Keksringe auf Backpapier und gießen den Sirup mittig in jedes Loch. Er verteilt sich von selbst bis zum Rand.
Im Kühlschrank härtet das Glas in 20 Minuten aus. Bei Zimmertemperatur dauert es 2 Stunden. Das Glas muss vollständig fest sein, bevor wir die Perlen einfüllen. Wenn es noch klebrig ist, bleiben die Perlen am Glas hängen statt frei zu rollen.
Mürbeteig-Ringe: Warum 1 Stunde Kühlschrank
Der Teig aus 100 g Butter, 90 g Zucker, 1 Ei, 200 g Mehl und einer halben Prise Zimt wird im Thermomix® in 4 Minuten fertig. 1 Minute Stufe 4 für Butter und Zucker schaumig, 30 Sekunden Stufe 4 für Ei und Milch, 30 Sekunden Stufe 5 zum Vermischen, 2 Minuten Knetstufe.
Wir wickeln den Teig in Frischhaltefolie und kühlen ihn 1 Stunde. Das ist keine Empfehlung, sondern Pflicht. Warmer Teig klebt beim Ausrollen an der Arbeitsfläche und lässt sich nicht sauber ausstechen. Die Butter muss fest werden, sonst verlaufen die Keksringe im Ofen.
Wir rollen den Teig 5 mm dick aus. Dünnere Ringe brechen beim Ablösen vom Backblech, dickere werden nicht gleichmäßig durch. Mit zwei verschieden großen Gläsern (Durchmesser ca. 7 cm außen, 5 cm innen) stechen wir die Ringe aus. Die Ringe backen 7 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze. Länger und sie werden zu dunkel, kürzer bleiben sie zu weich.
Royal Icing: Eiweiß statt Wasser
Das Royal Icing klebt die beiden Kekshälften zusammen. Wir mixen 1 Eiweiß, 1 TL Zitronensaft und 350 g Puderzucker 10 Sekunden auf Stufe 8. Das Icing muss so dickflüssig sein, dass es nicht aus der Fuge zwischen den Keksen läuft, aber dünn genug, dass es sich verstreichen lässt.
Eiweiß ist die Basis, nicht Wasser. Wasser-Icing trocknet zu langsam und bleibt klebrig. Eiweiß-Icing härtet in 30 Minuten aus und hält die Kekse dauerhaft zusammen. Der Zitronensaft verhindert, dass das Eiweiß gerinnt und gibt dem Icing Glanz.
Wir tragen das Icing dünn am Rand eines Rings auf, füllen 5 bis 10 Zuckerperlen oder Sternchen ein und setzen den zweiten Ring darauf. Leicht andrücken, aber nicht quetschen, sonst läuft das Icing ins Innere und klebt die Füllung fest. Die Kekse müssen mindestens 1 Stunde trocknen, bevor sie transportiert oder verpackt werden.
Welche Füllung funktioniert
Zuckerperlen und Zuckersternchen sind die klassische Füllung. Du bist klein genug, dass sie sich frei bewegen, aber groß genug, dass sie beim Schütteln hörbar sind. Wir nehmen 5 bis 10 Stück pro Keks. Mehr und sie blockieren sich gegenseitig, weniger hört man nicht.
Nicht geeignet sind: Schokolinsen (schmelzen bei Zimmertemperatur und kleben am Glas), Nonpareilles (zu klein, kein Geräusch), gehackte Nüsse (saugen Feuchtigkeit und werden weich), Zuckerstreusel (kleben zusammen).
Essbare Glitzersterne funktionieren, aber nur wenn sie aus gehärtetem Zucker bestehen. Glitzer auf Gelatinebasis klebt am Glas fest. Wir testen das vorher mit einem Keks: Wenn die Füllung nach 10 Minuten noch frei rollt, passt sie.
und Transport
Schaka-Schaka-Kekse halten 3 Wochen in einer Blechdose bei Zimmertemperatur. Das Zuckerglas ist hygroskopisch und zieht Feuchtigkeit. In einer offenen Schale wird es nach 2 Tagen weich und trüb. In einer luftdichten Dose bleibt es klar und fest.
Beim Transport zwischen den Keksen Backpapier legen. Ohne Papier stoßen die Kekse aneinander und das Glas springt. Die Kekse sind stabil genug für den Versand, aber die Dose muss gepolstert sein.
Einfrieren funktioniert nicht. Das Zuckerglas wird beim Auftauen trüb und klebrig, die Füllung klebt fest. Die Kekse lassen sich auch nicht vorbereiten und später befüllen: Das Glas muss frisch gegossen werden, sonst härtet es zu stark aus und bricht beim Zusammenkleben.
Mehr Kekse aus dem Thermomix®: Schoko-Erdnuss-Cookies, Vanillekipferl, Walnussplätzchen. Alle Mürbeteig-Rezepte: Mürbeteig im Thermomix®.
Schaka-Schaka-Kekse aus dem Thermomix®
Zutaten
Für den Teig
- 100 g Butter * weich, Zimmertemperatur
- 90 g Zucker *
- 1 Prise Salz *
- 1 Ei
- 10 g Milch
- 200 g Mehl
- 1/2 TL Zimtpulver *
Für das Glas
- 140 g Wasser
- 50 g Zucker *
Für die Füllung
Für das Icing
- 1 Eiweiß
- 1 TL Zitronensaft
- 350 g Puderzucker
Anleitungen
- Butter und Zucker in den Mixtopf geben und 1 Minute/Stufe 4 schaumig schlagen.100 g Butter, 90 g Zucker
- Salz, Ei und Milch zugeben und 30 Sekunden/Stufe 4 schlagen.1 Prise Salz, 1 Ei, 10 g Milch
- Mehl und Zimt zugeben, 30 Sekunden/Stufe 5 vermischen und anschließend 2 Minuten/Knetstufe kneten.200 g Mehl, 1/2 TL Zimtpulver
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Inzwischen ein Backblech mit Backpapier auslegen.
- Teig einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen und mit zwei verschieden großen Gläsern ausstechen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
- Die Ringe auf das Backblech legen und 7 Minuten backen. (Gut beobachten, damit sie nicht zu dunkel werden)
- Wasser und Zucker in den Mixtopf geben und 12 Minuten/120 °C/Stufe 1 kochen.140 g Wasser, 50 g Zucker
- Den entstandenen dickflüssigen Zuckersirup ca. 2 mm hoch in die Ringe gießen und im Kühlschrank trocknen lassen.
- Inzwischen die Zutaten für das Icing in den Mixtopf geben und 10 Sekunden/Stufe 8 mixen.1 Eiweiß, 1 TL Zitronensaft, 350 g Puderzucker
- Das Icing um einen Ring herum auftragen, mit Perlen, Sternchen oder anderer essbarer Deko befüllen und einen weiteren Ring daraufsetzen und leicht festdrücken. Anschließend mit den restlichen Ringen genauso verfahren und trocknen lassen.Zuckerperlen oder Sterne
Ich bin über das Video auf das Rezept gekommen und es wird nicht zu viel versprochen, die Kinder lieben die Schaka Schaka Kekse
Unsere jüngsten lieben die Kekse auch und hören garnicht mehr auf zu schütteln 🙂 Uns großen sind die Kekse etwas süß aber das lässt sich mit etwas weniger Zucker schon beheben 😉
Finde die Idee auch toll für die Kinder. Die haben dann auch immer die Ideen was wir alles in die Kekse füllen können 🙂
Coole Idee! Lecker und macht Spaß!