Baguette-Brötchen aus dem Thermomix® sind in knapp 2 Stunden fertig, 3 Minuten Knetstufe, 1 Stunde Gehzeit, 20 Minuten Backen. Der Trick liegt in der Wasser-Dampf-Kombination: Ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf dem Backofenboden bei 250 °C sorgt dafür, dass die Kruste kross wird, ohne dass die Brötchen innen austrocknen. Ohne Dampf reißt die Kruste unkontrolliert auf und wird hart statt knusprig.
Wir backen diese Brötchen als Beilage zum Fondue, zur Brotzeit oder wenn am Wochenende Zeit für ein entspanntes Frühstück ist. Das Mehl Typ 550 mit 60 g Roggenmehl Typ 1150 gibt den Brötchen ihren rustikalen Charakter, reines 405er Mehl macht sie zu weich und zu hell.
Warum 37 °C für die Hefe Pflicht sind
Die Hefe löst sich bei 37 °C optimal auf. Kälteres Wasser verzögert die Aktivierung, heißeres Wasser tötet die Hefekulturen ab. Der Thermomix® hält die Temperatur konstant bei Stufe 1 über 3 Minuten, das ist der Zeitpunkt, an dem die Hefe vollständig gelöst ist und der Teig gleichmäßig aufgehen kann. Wenn du den Teig direkt nach dem Kneten in die Schüssel gibst, startet die Gärung sofort.
Knetstufe schlägt Stufe 5
Die Knetstufe am Thermomix® arbeitet langsamer und mit weniger Druck als Stufe 5. Das ist bei Brotteig wichtig, weil sich das Gluten im Mehl nur bei langsamer Bewegung zu einem elastischen Netz verbindet. 3 Minuten Knetstufe reichen, damit der Teig glatt wird und sich von der Topfwand löst. Wenn du mit Stufe 5 knetest, wird der Teig überhitzt und die Struktur leidet.
Schluss nach unten, dann wenden beim Backen
Wenn du die Brötchen formst, rollst du sie von einer Ecke aus länglich auf. Der Schluss, die Stelle, an der der Teig zusammenkommt, liegt beim ersten Gehen auf dem Blech nach unten. Dadurch bleibt die Oberfläche glatt. Kurz vor dem Backen wendest du die Brötchen, damit der Schluss oben ist. Beim Backen reißt die Oberfläche genau an dieser Stelle auf und gibt dem Brötchen die typische rustikale Optik. Ohne Wenden bleibt die Oberfläche glatt wie bei Industriebrötchen.
250 °C mit Dampf, nicht 220 °C ohne
Die 250 °C Ober- und Unterhitze bringen die Brötchen in 20 Minuten zur perfekten Bräunung. Entscheidend ist das Wassergefäß auf dem Backofenboden: Der entstehende Dampf hält die Oberfläche der Brötchen in den ersten Minuten feucht. Dadurch kann sich die Kruste ausdehnen, bevor sie fest wird. Bei 220 °C ohne Dampf wird die Kruste zu früh hart und reißt unkontrolliert. Das Ergebnis ist ein hartes Brötchen mit wenig Volumen.
Über Nacht gehen lassen für mehr Geschmack
Wenn du den Teig am Vorabend zubereitest und abgedeckt im Kühlschrank gehen lässt, entwickelt er mehr Aroma. Die Hefe arbeitet bei Kühlschranktemperatur langsamer, dadurch bilden sich mehr Aromastoffe. Am nächsten Morgen den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann formen und backen. Die Brötchen schmecken dann würziger als bei der schnellen 1-Stunden-Variante.
Roggenmehl gibt Biss und Farbe
Die 60 g Roggenmehl Typ 1150 im Teig sorgen für eine dunklere Kruste und einen herzhafteren Geschmack. Roggenmehl enthält mehr Mineralstoffe und weniger Gluten als Weizenmehl. Dadurch wird der Teig etwas dichter, aber nicht schwer. Wenn du nur Weizenmehl Typ 550 verwendest, werden die Brötchen heller und milder, das ist nicht falsch, aber nicht rustikal.
Reste am Folgetag
Die Brötchen halten sich in einem Brotkasten bei Raumtemperatur 2 Tage. Danach werden sie trocken. Du kannst sie einfrieren und bei Bedarf 5 Minuten bei 180 °C im Backofen aufbacken. Dann schmecken sie wie frisch.
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Zutaten 0 / 5 ✓
- 1/2 Würfel Hefe
- 400 g Wasser
- 2 TL Salz
- 600 g Mehl, Type 550
- 60 g Roggenmehl Type 1150
Anleitung 0 / 6
-
1
Hefe auflösen.
Hefe, Wasser und Salz in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 erwärmen.
- 1/2 Würfel Hefe
- 400 g Wasser
- 2 TL Salz
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2
Teig kneten.
Mehl zugeben und 3 Minuten/Knetstufe zu einem glatten Teig kneten.
- 600 g Mehl, Type 550
- 60 g Roggenmehl Type 1150
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3
Teig gehen lassen.
Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
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4
Brötchen formen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zehn gleichmäßige Stücke teilen. Die Teile zu Quadrate formen und von einer Ecke aus länglich aufrollen. Die Brötchen mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 15 Minuten gehen lassen.
-
5
Backofen heizen.
Inzwischen Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
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6
Backen.
Die Brötchen wenden, damit der Schluss oben ist und 20 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen.
Tipp: Du kannst deinen Baguette Brötchen mit Gewürzen auch eine andere Geschmacksnote geben. Sei kreativ!
