Béchamelsoße aus dem Thermomix® ist in 20 Minuten fertig, und wer sie einmal so gemacht hat, kocht sie selten noch auf dem Herd. Das Prinzip ist simpel, versteckt aber einen handwerklichen Kniff: die Roux muss weiß bleiben.
Eine Roux hat drei Phasen: weiß, blond, braun. Für Béchamel brauchst du ausschließlich die weiße Phase, also das Fenster von 1 bis 2 Minuten, in dem Butter und Mehl zusammen erhitzt werden, ohne dass die Masse Farbe annimmt. Auf dem Herd ist das ein ständiger Kampf: Herd zu hoch, Roux wird blond und schmeckt nussig statt neutral. Herd zu niedrig, das Mehl gart nicht durch und die Soße schmeckt mehlig. Der Thermomix® hält auf Stufe 1 eine gleichmäßige Temperatur und rührt durch, ohne Pause. Das ist der Grund, warum die Soße so zuverlässig gelingt.
Die Roux: Weiß bleibt weiß
Der erste Schritt ist die Butter: 60 g schmelzen bei 2 Minuten/100 °C/Stufe 1. Die Butter muss komplett flüssig sein, bevor das Mehl dazukommt. Feste Stücke im Mehl ergeben Klumpen, die sich später nicht mehr auflösen.
Dann das Mehl: 60 g Type 405 zugeben und 2 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten. Varoma hier bedeutet: der Thermomix® bringt den Mixtopf auf maximale Temperatur, damit das Mehl kräftig anschwitzt. Die Masse beginnt leicht zu sprudeln und riecht nach warmer Stärke, nicht nach Röstaromen. Das ist der Sollzustand. Sobald ein Nussduft kommt, ist die Roux schon einen Schritt zu weit.
Danach: 600 g Milch, Salz, Muskatnuss und Pfeffer zugeben und 10 Minuten/90 °C/Stufe 3 kochen. Stufe 3 rührt die Milch gleichmäßig in die Roux, ohne zu spritzen. 90 °C statt 100 °C, damit die Milch am Boden nicht ansetzt. Am Ende des Kochvorgangs hast du eine samtweiche Béchamel, die die Kelle langsam füllt.
Zwei Punkte zur Würzung: Muskatnuss gehört klassisch in jede Béchamel, aber eine Prise reicht. Sie ist kein Hintergrundaroma, sie dominiert sofort, wenn sie zu viel wird. Weißer Pfeffer statt schwarz macht optisch Sinn, wenn du eine helle Soße ohne dunkle Punkte willst. Geschmacklich ist schwarzer Pfeffer etwas kräftiger.
Wir lassen die Milch übrigens nicht vorwärmen. Kalte Milch funktioniert im Thermomix® genauso gut, weil er sie langsam auf Temperatur bringt. Auf dem Herd wäre das ein Problem.
Wenn die Soße zu dünn oder zu dick gerät
Béchamel dickt beim Abkühlen nach. Was im Mixtopf noch gut fließt, sitzt auf dem Teller deutlich fester. Wir lassen die Soße im Thermomix® deshalb etwas dünner, als wir sie am Ende haben wollen. Als Anhaltspunkt: die Soße sollte im Mixtopf langsam von der Kelle fließen, nicht tropfen und nicht ziehen.
Zu dünn nach dem Kochen: nochmal 2 bis 3 Minuten bei 90 °C/Stufe 3 einkochen lassen. Zu dick am nächsten Tag: einen Schuss Milch zugeben und 3 Minuten bei 80 °C/Stufe 2 erwärmen. Die Konsistenz kommt zurück.
Die einzige echte Fehlerquelle bleibt die Roux. Wer die Butter nicht vollständig schmelzen lässt bevor das Mehl kommt, und wer das Mehl weniger als 2 Minuten anschwitzt, bekommt am Ende eine mehlig schmeckende Soße. Das lässt sich nicht mehr rauskochen. Beim nächsten Mal einfach die Zeiten einhalten.
Als Basis für Auflauf und Lasagne
Die Béchamel aus diesem Rezept ist die Standardversion: 60 g Butter und 60 g Mehl auf 600 g Milch. Das ergibt eine mittelfeste Soße, die direkt zu Gemüse oder Nudeln passt.
Für Lasagne empfehlen wir mehr Mehl: 80 g statt 60 g, alles andere bleibt gleich. Eine dünnere Béchamel läuft in der Lasagne zwischen den Platten durch und sammelt sich am Boden. Die dickere Version bleibt dort, wo sie hingehört. Unser Gemüselasagne-Rezept aus dem Thermomix® nutzt genau diese Variante.
Für Nudelaufläufe oder Gratin wird aus der Béchamel eine Mornay-Soße: nach dem Kochen 100 g geriebenen Käse einrühren und 1 Minute bei 80 °C/Stufe 2 schmelzen lassen. Emmentaler, Gruyère oder Gouda funktionieren alle. Unser Zucchini-Kartoffel-Gratin aus dem Thermomix® zeigt, wie die Soße im Gratin aufgeht.
Béchamelsoße aus dem Thermomix®
Zutaten
- 60 g Butter *
- 60 g Mehl, Type 405
- 600 g Milch
- 1 TL Salz *
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer *
Anleitungen
- Butter in den Mixtopf geben und 2 Minuten/100 °C/Stufe 1 schmelzen.60 g Butter
- Mehl zugeben und 2 Minuten/Varoma/Stufe 1 dünsten.60 g Mehl, Type 405
- Restliche Zutaten zugeben und 10 Minuten/90 °C/Stufe 3 kochen.1 TL Salz, 1 Prise Muskatnuss, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, 600 g Milch
