Crème brûlée aus dem Thermomix® steht und fällt mit einer Schwelle: 70 °C bei Stufe 3 für exakt 7 Minuten. Kürzer bleibt die Creme flüssig, heißer gerinnt das Eigelb zu Rührei-Flocken. Wir zeigen, wie die klassische französische Vanillecreme mit karamellisierter Zuckerkruste auf Anhieb gelingt.
Die Creme wird im Thermomix® erwärmt und gebunden, dann im Wasserbad im Backofen gestockt. Zum Servieren bestreuen wir die gekühlte Oberfläche mit braunem Zucker und karamellisieren ihn mit einem Bunsenbrenner zur knackigen Kruste. Die Kombination aus kalter Vanillecreme und heißer Zuckerschicht macht das Dessert aus.
Warum 70 °C die entscheidende Schwelle sind
Eigelb bindet zwischen 65 °C und 75 °C. Unterhalb dieser Temperatur bleibt die Creme dünnflüssig wie Milch, oberhalb gerinnt das Protein schlagartig zu Flocken. 70 °C auf Stufe 3 sind der Kompromiss: Die Masse wird sämig genug, um im Ofen weiterzustocken, ohne dass sich Klumpen bilden. Der Rühraufsatz bewegt die Creme gleichmäßig, damit keine heißen Stellen entstehen.
Nach den 7 Minuten hat die Creme die Konsistenz von flüssiger Vanillesauce. Sie ist noch nicht fest, aber die Proteine sind voraktiviert. Im Wasserbad im Ofen stockt sie dann bei 150 °C Umluft langsam und gleichmäßig durch, ohne dass die Oberfläche Blasen wirft oder bräunt.
Warum Wasserbad statt direkt auf dem Blech
Crème brûlée wird in einer Auflaufform im Wasserbad gebacken, nicht direkt auf dem Rost. Das kochende Wasser puffert die Hitze: Die Schälchen stehen zur Hälfte im Wasser, die Temperatur steigt sanft und gleichmäßig. Ohne Wasserbad würde die untere Hälfte der Creme zu schnell fest werden, während die Oberfläche noch flüssig ist. Das Ergebnis wäre eine luftige, poröse Struktur statt glatter Vanillecreme.
Mit Alufolie abdecken verhindert, dass sich auf der Oberfläche eine Haut bildet. Die Creme soll gleichmäßig durchstocken, nicht oben trocken werden. Nach 40 bis 45 Minuten auf der mittleren Schiene ist die Mitte noch leicht wackelig, die Creme zieht im Kühlschrank nach. Komplett fest wird sie erst nach mindestens 60 Minuten Kühlzeit.
Brauner Zucker oder weißer Zucker für die Kruste
Brauner Zucker karamellisiert schneller als weißer und gibt ein leicht malziges Aroma. Wir nehmen 2 Teelöffel pro Schälchen und verteilen sie gleichmäßig auf der gekühlten Oberfläche. Der Zucker darf nicht zu dick liegen, sonst verbrennt die äußere Schicht, bevor die innere schmilzt. Eine dünne, gleichmäßige Schicht reicht.
Der Bunsenbrenner wird dicht über den Zucker gehalten und in kreisenden Bewegungen geführt, bis die Oberfläche blubbert und goldbraun wird. Zu kurz erhitzt bleibt der Zucker körnig, zu lang wird er bitter. Die karamellisierte Kruste erstarrt in wenigen Sekunden zu einer harten, knackigen Schicht. Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann den Zucker unter dem Backofengrill karamellisieren, muss aber aufpassen, dass die Creme nicht warm wird.
Vanilleextrakt oder Vanillezucker
Wir verwenden 2 Teelöffel Vanilleextrakt oder alternativ 2 Päckchen Vanillezucker. Vanilleextrakt gibt ein intensiveres Aroma, weil er konzentrierter ist. Vanillezucker funktioniert genauso, bringt aber zusätzlichen Zucker mit, was die Süße leicht erhöht. Eine frische Vanilleschote ausgekratzt wäre die klassische Variante, ist aber teurer und erfordert mehr Aufwand beim Ausschaben der Kerne.
Die Vanille wird zusammen mit Sahne, Milch, Zucker und Eigelb im Mixtopf verrührt. Alle Zutaten kommen kalt hinein, der Thermomix® erwärmt sie gleichzeitig und bindet die Masse. Das spart einen Arbeitsschritt gegenüber der klassischen Methode, bei der Milch und Sahne erst erhitzt, dann temperiert und mit Eigelb vermengt werden müssen.
Warum die Creme vor dem Karamellisieren ins Gefrierfach soll
Bevor du den Zucker karamellisierst, stellst du die Schälchen für 5 bis 10 Minuten ins Gefrierfach. Die kalte Oberfläche verhindert, dass die Creme durch die Hitze des Bunsenbrenners warm wird. Crème brûlée wird eiskalt serviert, die Kruste heiß gebrochen. Wenn die Creme lauwarm ist, verliert das Dessert seinen Kontrast.
Wir decken die Schälchen im Kühlschrank mit Frischhaltefolie ab, damit sie keine Fremdgerüche annehmen. Crème brûlée hält sich abgedeckt 2 Tage, die Kruste wird aber nur direkt vor dem Servieren karamellisiert. Einmal karamellisiert weicht die Zuckerschicht nach wenigen Stunden auf und wird klebrig.
Servieren mit Beerenkompott oder pur
Crème brûlée wird klassisch pur serviert. Wer etwas Säure dazu haben möchte, kann ein Erdbeerkompott oder frische Beeren daneben setzen. Die Vanillecreme ist sehr reichhaltig durch die 400 g Sahne auf 100 g Milch, eine fruchtige Komponente bricht die Fülle.
Weitere Dessert-Klassiker:
Crème brûlée aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 7 ✓
- 30 g Zucker
- 5 Eigelb
- 2 TL Vanilleextrakt Oder 2 Päckchen Vanillezucker
- 400 g Sahne
- 100 g Milch
- Wasser kochend
- 12 TL brauner Zucker
Anleitung 0 / 5
-
1
Creme rühren.
Rühraufsatz einsetzen, alle Zutaten bis auf braunen Zucker und dem kochenden Wasser in den Mixtopf geben und 7 Minuten/70 °C/Stufe 3 mischen.
- 30 g Zucker
- 5 Eigelb
- 2 TL Vanilleextrakt
- 400 g Sahne
- 100 g Milch
-
2
Ofen heizen.
Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
-
3
Wasser zugeben.
Sahne Mischung in 6 Crème brûlée Schälchen verteilen, in die Auflaufform setzen und mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Schälchen zur Hälfte unter Wasser sind.
- Wasser
-
4
Stocken.
Mit Alufolie abdecken und ca. 40 – 45 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens stocken lassen. Die Creme danach im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
-
5
Flambieren.
Vor dem Servieren Creme mit jeweils 2 TL braunen Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
- 12 TL brauner Zucker
Tipp: Gib deine Crème brûlée vor dem Karamellisieren noch für ein paar Minuten in das Gefrierfach, dann wird sie nicht warm.
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