Ciabatta aus dem Thermomix® klappt nur, wenn der Teig nass genug bleibt. Wir arbeiten mit 300 g Wasser auf 650 g Mehl, das ergibt eine klebrige, schwer formbare Masse. Genau das ist die Voraussetzung für die typischen Luftlöcher im Inneren. Trockener Teig wird glatt, kompakt und hat nichts mit Ciabatta zu tun.
Wir machen die mediterranen Ciabatta seit Jahren für Grillpartys, weil sie warm am besten schmecken und sich in drei Varianten gleichzeitig backen lassen. Eine mit getrockneten Tomaten, eine mit Oliven, eine mit Rosmarin-Salz-Kruste. Alle aus demselben Grundteig.
Warum Type 550 Pflicht ist
Type 550 hat mehr Gluten als Type 405. Das Gluten bildet das Gerüst, das die feuchte Masse zusammenhält. Mit Type 405 wird der Teig zu weich, läuft auseinander und bleibt flach. Type 550 gibt die nötige Struktur, damit die Laibe beim Gehen nach oben wachsen statt zu Fladen zu werden.
37 °C für die Hefe, nicht wärmer
Die ersten 3 Minuten auf 37 °C und Stufe 1 lösen die Hefe auf und aktivieren sie. Über 40 °C stirbt die Hefe ab, unter 30 °C arbeitet sie zu langsam. 37 °C ist die Schwelle, bei der sie schnell startet ohne Schaden zu nehmen.
Knetstufe statt Turbostufe
4 Minuten Knetstufe entwickeln das Gluten ohne den Teig zu überhitzen. Die Knetstufe dreht langsam und zieht den Teig zu langen Strängen. Das ist wichtig für die Elastizität. Turbo oder hohe Stufen würden Wärme erzeugen und die Hefe vorzeitig aktivieren.
Die Zutaten kommen nach dem Teilen dazu
Erst den Grundteig komplett fertig machen, dann dritteln, dann jedes Drittel einzeln mit Tomaten, Oliven oder Rosmarin verarbeiten. Wenn alle Zutaten von Anfang an im Teig sind, verteilen sie sich ungleichmäßig. Außerdem würden die Tomaten beim langen Kneten zermatschen.
Die Tomaten werden abgetropft zugegeben und 3 Sekunden auf Stufe 6 untergemischt. Länger nicht, sonst werden sie zu Brei. Die Oliven brauchen 30 Sekunden Knetstufe, weil sie fester sind und gleichmäßiger verteilt werden müssen. Der Rosmarinteig bekommt nur 3 Sekunden Stufe 6, damit der Rosmarin sichtbar bleibt und nicht zu Pulver wird.
Zweimal gehen lassen ist Pflicht
30 Minuten nach dem Kneten, 30 Minuten nach dem Formen. Das erste Gehen baut Volumen auf, das zweite stabilisiert die Struktur. Wenn nur einmal gegangen wird, reißen die Laibe beim Backen auf oder bleiben dicht und kompakt.
230 °C Ober- und Unterhitze ohne Dampf
Ciabatta braucht hohe Hitze für die Kruste. 230 °C auf der mittleren Schiene, 20 Minuten. Dampf ist nicht nötig, weil der Teig durch das viele Wasser selbst genug Feuchtigkeit hat. Umluft trocknet die Oberfläche zu schnell aus und verhindert, dass die Kruste knusprig wird.
Warm servieren oder aufbacken
Ciabatta schmeckt am besten warm, direkt nach dem Backen. Wenn sie abgekühlt ist, 5 Minuten bei 180 °C aufbacken. Die Kruste wird wieder knusprig, das Innere bleibt weich. Einfrieren funktioniert gut, vor dem Aufbacken nicht auftauen lassen, direkt aus dem Gefrierfach in den Ofen.
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Was Mitbewerber anders machen
Die meisten Ciabatta-Rezepte arbeiten mit italienischem Mehl Tipo 00 statt Type 550, weil das Pizzamehl noch elastischer wird und die Krume luftiger. Dazu kommt deutlich weniger Hefe, oft nur ein halber Würfel auf 500 g Mehl, und eine lange Übernacht-Gare im Kühlschrank, die das Aroma vertieft. Eine Wasserschale im Ofen für Dampf wird häufig empfohlen, damit die Kruste glänzt. Statt Rosmarin pur sehen wir oft eine Knoblauch-Kräuter-Mischung. Gebacken wird meist bei 220 °C für 25 bis 30 Minuten, also etwas niedriger und länger als bei uns. Sauerteig-Varianten findet man selten, weil Frischhefe schneller geht.
3x Mediterrane Ciabatta aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 1 Würfel Hefe
- 1 1/2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 300 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 650 g Mehl, Type 550
- 50 g Getrocknete Tomaten in Öl
- 40 g grüne Oliven (entsteint)
- 1 1/2 TL Getrockneter Rosmarin
- 1/2 TL Grobes Salz
Anleitung 0 / 7
-
1
Hefe auflösen.
Hefe, Salz, Zucker, Wasser und Olivenöl in den Mixtopf geben und 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 mischen.
- 1 Würfel Hefe
- 1 1/2 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 300 g Wasser
- 40 g Olivenöl
-
2
Teig kneten.
Mehl zugeben und 4 Minuten/Knetstufe mischen. An einen warmen Ort 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
- 650 g Mehl, Type 550
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3
Teig teilen.
Backblech mit Backpapier belegen. Teig aus dem Mixtopf nehmen, dritteln.
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4
Teig mit Tomaten.
Ein Drittel des Teiges mit abgetropften Tomaten wieder in den Mixtopf geben. 3 Sekunden/Stufe 6 mischen, einen länglichen Laib formen und auf das Backblech geben.
- 50 g Getrocknete Tomaten in Öl
-
5
Teig mi Oliven.
Das nächste Drittel mit Oliven in den Mixtopf geben, 30 Sekunden/Knetstufe mischen, einen länglichen Laib formen und auf das Backblech geben.
- 40 g grüne Oliven (entsteint)
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6
Teig mit Rosmarin.
Das letzte Drittel in den Mixtopf geben, 1 TL Rosmarin zugeben, 3 Sekunden/Stufe 6 mischen, einen länglichen Laib formen, auf das Backblech geben und mit restlichem Rosmarin und grobem Salz bestreuen.
- 1 1/2 TL Getrockneter Rosmarin
- 1/2 TL Grobes Salz
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7
Backen.
Die Ciabatta 30 Minuten mit einem Geschirrtuch abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und auf der mittleren Schiene des Backofens ca. 20 Minuten backen.
Viel zu viel Hefe…..weniger Hefe mehr Geschmack.
Danke für dein Feedback, liebe Deichnixe. Uns und unseren Gästen hat das Ciabatta, auch mit der angegebenen Hefemenge, prima geschmeckt. Die Hefemenge darf natürlich, nach dem eigenen Geschmack, reduziert werden. Dann empfehlen wir dir aber die Gehzeit zu erhöhen.