Falafel sind kein Gericht, das man aus der Dose macht. Wer getrocknete Kichererbsen über Nacht einweicht und sie roh verarbeitet, bekommt Bällchen, die im heißen Fett ihre Form halten und innen feucht-krümelig bleiben. Mehl, Ei oder Paniermehl als Bindemittel braucht es dafür nicht.
Wir kochen Falafel nicht erst seit gestern. Auf dem Hochzeitsmarkt in Tel Aviv haben wir gesehen, wie sie dort in Sekunden frisch frittiert über die Theke wandern. Diese Konsistenz lässt sich zu Hause nur mit getrockneten Kichererbsen reproduzieren, und genau auf diesem Punkt steht oder fällt das ganze Rezept.
Warum getrocknete Kichererbsen statt Dose
Die 250 g getrockneten Kichererbsen verdoppeln ihr Gewicht im Wasser. Sie nehmen Feuchtigkeit auf, bleiben aber roh. Diese rohe, eingeweichte Konsistenz ist genau richtig: fest genug zum Zerkleinern, körnig genug zum Binden. Mit Kichererbsen aus der Dose passiert das Gegenteil. Kichererbsen sind bereits gegart, also weich, und werden im Thermomix® zu Hummus statt zu Falafelmasse. Ohne Mehl, Ei oder Semmelbrösel zerfallen sie dann beim Frittieren. Wir geben den Kichererbsen mindestens 12 Stunden im Wasser, wechseln das Wasser einmal nach circa 6 Stunden und planen den Einweich-Vorgang am Vorabend ein.
Aus Bequemlichkeit zur Dose zu greifen, geht für ein schnelles Rezept in Ordnung. Im Notes-Feld der Rezeptkarte erlauben wir das ausdrücklich. Die Konsistenz wird dann eher krümelig-bröselig, das Bindeverhalten leidet, und der Geschmack ist runder statt nussig. Wenn ihr die Wahl habt, nehmt die getrockneten.
Die 8-Sekunden-Regel im Mixtopf
Die richtige Mixzeit ist die heikelste Stelle des Rezepts. Wir zerkleinern Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Koriander zuerst kurz für 4 Sekunden auf Stufe 6. Danach kommen die abgetropften Kichererbsen, der Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel und das Backpulver dazu. Dann mischt der Thermomix® für 40 Sekunden auf Stufe 6 und verbindet alles zu einer feuchten, körnigen Masse.
Wer die Kichererbsen länger oder höher mixt, landet bei Hummus-Konsistenz: zu fein, zu glatt, zu wenig Struktur. Beim Frittieren saugen sich solche Bällchen mit Fett voll und zerfallen. Wir prüfen die Masse vor dem Formen mit einem Löffel: Sie sollte locker sein, leicht zusammenhalten, wenn man sie zwischen den Fingern drückt, und kleine Kichererbsen-Stücke noch sichtbar zeigen. Falls die Masse zu trocken wirkt, einen Schluck Wasser dazu, niemals Mehl. Falls sie zu nass wirkt, 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Backpulver und die Kichererbsen die Feuchtigkeit aufnehmen.
175 °C im Frittierfett, nicht heißer
Wir frittieren in einer Fritteuse oder einem hohen Topf mit Pflanzenöl bei genau 175 °C. Bei 180 °C oder mehr werden die Bällchen außen zu schnell dunkel, während die Mitte noch roh-mehlig ist. Bei unter 165 °C ziehen sie zu viel Fett und werden schwer und labbrig. 175 °C ist der Punkt, an dem sich die Kruste in 3 bis 4 Minuten goldbraun setzt und der Kern gleichzeitig durchgart.
Mit den feuchten Händen formen wir aus der Masse 20 Bällchen, jedes etwa walnussgroß. Wer das Fett nicht messen kann, prüft mit einem Holzstiel: Steigen sofort kleine Bläschen auf, ist die Temperatur passend. Wir frittieren immer nur 5 bis 6 Bällchen gleichzeitig, weil sonst die Öltemperatur zu stark abfällt und alle gleichzeitig matschig werden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort servieren. Aufgewärmt verlieren Falafel den Kontrast zwischen knuspriger Hülle und weichem Kern.
Backofen oder Heißluftfritteuse als Alternative
Wer ohne Fritteuse arbeitet, hat zwei Optionen. Backofen: 200 °C Ober-Unter-Hitze, Bällchen auf Backpapier mit etwas Öl bestreichen, 20 Minuten backen und nach 12 Minuten wenden. Die Kruste wird weniger knusprig, das Innere bleibt aber luftig. Heißluftfritteuse: 180 °C, 12 bis 15 Minuten, Bällchen mit etwas Öl einsprühen. Diese Variante kommt der Fritteuse am nächsten, braucht aber genauso einen festen Teig und feuchte Hände beim Formen. Mit Kichererbsen aus der Dose funktioniert weder Backofen noch Heißluftfritteuse, weil die Bällchen ohne ausreichende Bindung zerfallen.
Was zu Falafel auf den Teller gehört
Falafel allein sind zwar lecker, ergeben aber erst im Verbund mit den richtigen Beilagen ein Gericht. Klassisch servieren wir die Bällchen mit unserem Hummus aus dem Thermomix®, einem kühlenden Joghurt-Minz-Dip und einem warmen Fladenbrot oder den würzigeren Gewürzfladenbroten. Der Thermomix® erleichtert dabei die Parallelarbeit: Während die Kichererbsen einweichen, kann am Vortag schon das Fladenbrot vorgebacken werden, und der Hummus ist in 5 Minuten fertig.
Frische Tomaten, Gurkenscheiben, eingelegte rote Zwiebeln und ein paar Salatblätter komplettieren den Teller. Wer es authentisch mag, gibt einen Schuss Tahini-Soße aus Sesammus, Zitrone und Wasser darüber. Tahini bindet das Fett der Falafel und hebt das Nuss-Aroma der Kichererbsen.
Vorbereiten und Reste verwerten
Die rohe Falafelmasse hält im Kühlschrank gut 24 Stunden, abgedeckt mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche, damit sie nicht antrocknet. Schon geformte, ungebackene Bällchen frieren wir auf einem Blech vor, packen sie dann in einen Gefrierbeutel und frittieren sie später direkt aus dem Tiefkühler. Das funktioniert sehr gut, weil die Bällchen im heißen Fett innen schnell durchgaren, ohne dass die Hülle verbrennt. Bereits frittierte Falafel halten im Kühlschrank 2 Tage, verlieren aber jede Knusprigkeit. Wer sie aufwärmen will, nimmt die Heißluftfritteuse bei 170 °C für 4 Minuten. Mikrowelle macht sie weich und gummiartig, das funktioniert nicht.
Aus übrig gebliebenen Falafel machen wir am nächsten Tag einen Salat: Bällchen halbieren, mit Cherrytomaten, Gurke, Petersilie und einem Zitronen-Olivenöl-Dressing vermengen. So wird aus dem Vortagsessen ein eigenständiges Mittagessen, ohne dass wir die Konsistenz vermissen.
Der Sesam-Trick aus der orientalischen Küche
Ein Detail, das in den meisten Thermomix®-Rezepten fehlt: 2 Esslöffel ungeschälte Sesamsamen kommen bei uns in den letzten 5 Sekunden auf Stufe 4 unter die fertige Masse. Auf Märkten in Israel und Jordanien sind die Bällchen oft zusätzlich außen in Sesam gewälzt, das geht zu Hause aber nur mit Frittierfett, das ihr danach komplett tauschen müsst, weil sich die losen Körner verbrennen. Untergemischter Sesam erspart das, gibt nussige Tiefe und einen feinen Crunch beim Reinbeißen. Wer Allergien beachten muss, lässt ihn weg. Mit dem Sesam schmecken die Falafel klar authentischer, ohne dass Frittiergeruch in der Küche bleibt.
Levante-Falafel: Kichererbsen statt Bohnen
In Ägypten heißen Falafel Ta’amiya und werden aus dicken Bohnen oder Puffbohnen gemacht. In Israel, Libanon und Syrien stehen Kichererbsen im Mittelpunkt, oft kombiniert mit Saubohnen. Wir bleiben bei der reinen Kichererbsen-Variante, weil sie im Thermomix® die verlässlichste Konsistenz gibt und der Geschmack nussiger ausfällt. Entscheidend ist die Frische der Kräuter: 50 g glatte Petersilie und ein halber Bund Koriander sind keine Deko, sondern geben die typisch grüne Schnittfläche und das herbe Aroma, das Falafel aus dem Trockenpulver-Mix nie erreichen. Wer Koriander nicht mag, ersetzt ihn durch frische Minze, niemals durch getrocknete Kräuter.
Falafel aus dem Thermomix®
Zutaten 0 / 10 ✓
- 250 g getrocknete Kichererbsen
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehe
- 1 Bund Petersilie
- 1/4 Bund Koriander
- 1/2 Zitrone
- 1 1/2 TL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- 1 TL Backpulver
Anleitung 0 / 6
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1
Kichererbsen in einer Schale mit Wasser mindestens 12 Stunden einweichen. Wasser zwischendurch wechseln.
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2
Kichererbsen in ein Sieb gießen, gut abspülen und abtropfen lassen. Fritteuse aufheizen.
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3
Zwiebel abziehen und halbieren, Knoblauch abziehen, Petersilie und Koriander waschen, trockenschütteln und Blätter abzupfen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie und Koriander in den Mixtopf geben und 4 Sekunden/Stufe 6 zerkleinern.
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4
Kichererbsen in den Mixtopf geben. Zitrone in den Mixtopf pressen, restliche Zutaten zugeben und 40 Sekunden/Stufe 6 mischen.
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5
Hände anfeuchten und aus der Masse 20 Bällchen formen.
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6
Bällchen goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Tipp: Wenn es schnell gehen soll, verwende Kichererbsen aus der Dose. Die Konsistenz wird nicht ganz so fest, aber das Ergebnis kann sich dennoch schmecken lassen 😉
